(转帖）谈谈白酒“固态法”“液态法”以及所谓的“原浆酒”

JJXP

所谓新工艺（液态发酵法，是指用液态发酵的标准化学工艺从淀粉类原料生产食用酒精的过程）：食用酒精是相当高纯度（其实比前面老牛用的实验纯还是要差些，估计我用的分析纯和老牛用的差不多）的酒精水溶液，没有香型成分，要做成酒，就要添加化学原料（理论上是食用级的），主要成分是乙酸乙酯，其实还有些其它的成份（感兴趣可以参考国内大学食品科学专业的教材），勾兑调制之后可以在口感上高仿五粮液、泸州老窖、茅台等名酒。而且有一个莫大的优势：将饮用者事后的头昏、头痛的概率降到最低（因为酒后头晕、头痛的原因是一类杂醇物质导致的），这种新工艺生产的高档白酒倘若厂家在食用酒精、纯水、食用香精等主要原料上严格把关，最后出来的酒各方面的指标是相当不错的（悄悄说一句：知道怎样让白酒有挂杯的效果吗？是添加了食用级的丙三醇，当然不能添多，多了就假了，不能弄的跟胶水一样，说笑了！），当然不会头痛了，因为杂醇类物质根本就不会存在嘛！于是大家都说：真是好酒啊！

所谓传统工艺：固态发酵法！这是中国传统蒸馏白酒的制作工艺，五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖等经典名酒就是这样生产的，可惜受窖池规模限制，年产量很难扩大（大家都要喝，价格于是就涨了，假货也满天飞）。可是并不是所有使用传统工艺制作的中国白酒都是好酒，因为传统工艺中所有的香型成分都需要经过复杂的酿造、蒸馏、陈化、复合调制而形成（新工艺就简单的太多！），而且传统工艺的高难点还在于：如何将原料在发酵过程中产生的杂醇类物质逐渐通过复杂的陈化过程消除呢？（倘若不能消除，就会在最后成品中体现出苦、辣、酸等杂味，并且使饮用者事后头晕、头痛），所以传统工艺并不是每一个厂家都能掌握的非常好的，换言之就是掌握不好的话，用传统工艺酿制出来的白酒还不如新工艺白酒口感好！
最后补充一点：很多人估计都是受以前的观念影响，认为酿制中国白酒一定要有品质优异的水源，其实真相是：只有传统工艺（固态酿造法）生产中国白酒才挑剔水源，采用新工艺（液态酿造法）生产中国白酒是严格禁止使用自然水源的，必须使用现代高精度纯水机生产的纯水加工，当然纯水机的水源就是自来水啦！
最后再补充一点：现在国内市场上除了几种比较经典的顶级白酒：五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、水井坊等属于全程传统工艺酿造之外，绝大多数市售价格约在100-600元之间的中国白酒都打擦边球：以新工艺为主（用精制食用级酒精做基础），适当调制食用香精添加剂，最后用少量年份陈化比较好的传统工艺（固态酿造法）生产的调味酒（有的厂叫基酒）来确定香型风味，这就是近年来风靡全国的所谓年份白酒。其实为了全面占有市场，前述几个顶级白酒大厂也纷纷推出自己的中低端品牌，生产的方法也就是这样的（这些厂其实大家都知道，比如：五粮春）。

再说说中国传统蒸馏工艺烈性白酒

前一段时间曾回过一个贴，说过一些关于中国传统蒸馏工艺烈性白酒的事，今天闲来无事再说些其它零碎

第一：传说中的水质的问题：传统工艺在传说中都是要求在产地需要神奇的水质，换句话说就是出好酒的地方就得有好水，其实这话半对半不对！内行心里都有数，好水的传说都是业内人士长期巧妙用来展示给消费者看的广告，用来给著名产地酒贴上一层炫目的光环，真实情况是这样的，首先传统固态酿造法在传统酒窖中从投料、堆码、种曲、孵育，翻料…….等非常复杂的发酵过程中确实需要使用当地的天然水，但是这仅仅局限在多次蒸馏提酒之前（根据不同的工艺特色，中国白酒需要经过多次反复的蒸馏提酒、取酒），一旦传统工艺结束，成品基酒（有的厂叫原酒）装桶入大窖进行窖藏之后，就再也不能使用当地天然水了，从基酒窖藏开始一直到成品酒出厂，任何一个阶段添加天然水都会使清冽的白酒立马浑浊而丢品，这是严格禁止的，全部需要使用纯水（纯水机制出的纯水，酒厂消耗纯水的量是非常大的），这一点大家可以自行验证呢，倒一杯优质白酒然后倒一些自来水、矿泉水等，马上就会变色。

第二：中国优质蒸馏白酒是否存家里年头越长越好？完全是错误的！ 厂家酿造出的优质基酒经过长期窖藏后，高水平的勾兑大师根据本厂的产品定型酒体风格（以传统浓香型白酒为例，要求：酒体丰满、口感醇厚、入口甜绵、回味圆润、香型通透，各厂还有细微差别、各有绝招）、使用不同窖藏期的基酒互相搭配确定最后的勾兑数据，再调制降酒精度（这个流程一般是降到酒精度50°-55°，极少数降到55°以上的），最后成品装瓶、封口、贴标出厂。而出厂的成品白酒在玻璃瓶/瓷瓶中是没有任何其它熟化途径的，所有的香型、风格、口感在出厂时就已经最终确定，日后只能随着香型物质、酒精的缓慢挥发而劣化，绝不会变好。否则酒厂就不存在质量控制这一说了。

前面的事儿都是指纯粹固态传统工艺发酵酿造的优质蒸馏白酒，比如：五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖特曲等传统优质名牌产品，而且有一个显著特点我们可以用来区分它：市售价格基本都在500-600元/瓶以上（限于传统工艺，产量无法提高），下面我们再来说说建国后当年在周总理的亲自指挥下，我国对传统工艺的改革半个世纪以来闹腾到今天的结果：

第一：液态酿造法：这是为了遵循总理的建议：全国人民都要喝上酒，还要喝好酒… ，于是60-70年代的轻工业部在全国范围内大搞技术改造，发明了“液态酿造法”：其实这玩意仅仅名字玄乎，扒开外衣一看：其实就是用粗制玉米淀粉发酵制取乙醇（酒精）的工艺流程，这玩工艺在化学工业里面非常普通，是属于超大规模生产的典型。在普通有机化学的工业化产品叫：工业乙醇，经过加一道纯化工艺之后就是“食用酒精”，其实工业上还有将其超纯的工艺环节，产品是“分析纯、试剂纯”乙醇，这里就不再多说了。于是有了“食用酒精”就有了一切的基础，而且“食用酒精”的产量是如此之大，以至于全国人民都喝不完。

第二：“食用酒精+纯水”这就是所谓的现代中国白酒的基础，大家有兴趣可以自己试试是什么口味，挺刺激的，但是完全不好喝（据说当年在朝鲜战场上就有美国兵拿医用酒精兑点水喝）。要想把这玩意变成酒，就还得加点啥——人工合成的化学香料（有兴趣者可以自行参照天津商学院食品系上世纪90年代编著的《食品香精香料及加香技术》一书，这本书写的很专业、很经典），现代化学工业的水平如此之高，化学香料的合成工艺和种类如此之复杂，酒类企业的高级勾兑专家几乎可以调制出任何一种传统风格的中国蒸馏白酒的香型，不是行业内的专家几乎不能分辨。于是当代“中国白酒”出来了，现在可以这样来说：所有市面上售价低于80元/瓶的白酒几乎都是这样的货色，换言之：它们跟传统中国人用粮食酿制白酒几乎不沾边，这完全属于咱们自己逗自己玩发明的：“化学凉拌菜”，唯一缺点是：厂方调制工艺水平稍差些，出来的产品喝了第二天容易头昏、头痛。

第三：近年来风靡的“原浆酒”、“年份酒”是什么玩意？这些酒基本市售价格都在100-500元/瓶这个区间内，这个价格区间也是各酒类厂商竞争最激烈的区域。而且搞这些花样的基本都是名牌大厂，因为这些大厂的顶级产品（纯固态传统蒸馏工艺的白酒产量实在是上不去，这一点没有办法，不然何至于国内市场上那么多假五粮液呢！），但是这些厂商为了巩固自己的品牌覆盖范围、保证市场占有率、提高营销收入，不得不拉下身价参与激烈的中端市场竞争。于是大家不约而同的走上了这一条路：“食用酒精+纯水”这一点是永恒不变的，也没法变，变了成本就没法降下来。但是名牌企业在调制本厂这些产品的时候，是用本厂在大型贮藏酒窖中不同年份的优质固态酿造基酒来互相搭配勾兑，最终确定香型、酒体、口感的（在总体产品中用量极少），当然其中部分厂家也干些掺杂少量“食用香料”的无耻勾当（还是为了降低成本，我就不说是哪几家了，以免本文被认为是“酒黑”之文）。这样一来这一类产品就出现在大家面前。由于名牌大型酒类企业里面有一大批技术大师，经他们的手勾兑出的产品口味还是控制的相当不错的。

第四：中国哪里出好酒（本文仅指：浓香型、酱香型中国蒸馏白酒）？答案：四川、贵州！有人也许会抬杠：江苏、安徽、山东、湖南、湖北也出不少好酒啊？？时至今日我可以告诉大家：虽然这些地方仍然有不少白酒名牌企业，仍然有不少在市场上叫得响的白酒品牌，但是这丝毫不能掩盖这些地区在传统工艺酿造中国蒸馏白酒上的衰落！这是事实！大家有兴趣可以去这些地方的酒类企业附近打听打听，他们一年出厂多少产品？再问问老百姓他们一年出厂多少酒糟？一切都清楚了！他们都不是在“酿酒”；他们都是在“造酒”！

第五：下面自然而然就产生一个问题：那些几乎不用传统固态发酵工艺酿造白酒的大型企业为啥还每年出品以万吨计的“年份酒”；“原浆酒”？？他们是怎么做的呢？答案：他们买酒！在四川、贵州的著名产酒地有大量私人小酒厂，多到一个乡镇就有好几个，一个县里有好几十个，这些小酒厂源自解放前的私人酿酒作坊，在这些有着几百年传统酿酒工艺氛围的地区，他们的固态酿造工艺技术代代相传，直至今天，这些小酒厂没有品牌、没有从业资格、没有生产线！但是这丝毫不妨碍他们自家有着上百年传下的酒窖和精湛的固态酿造工艺技术。这些小酒厂每家每年只能出窖几吨优质“基酒”、“调味酒”。这些“基酒”、“调味酒”都被外省大型酒类企业买走了，买回去勾兑他们的“原浆酒”、“年份酒”忽悠广大消费者

大头三石

香丸茶

学习了。

酋长

写这篇文章的人 居心叵测。

酋长

如果这篇文章放在20年前，可能还是有一定的价值。但是今天市面上价格超过100元的酒，说是用食用酒精调出来的，那也太侮辱喝酒人的智商了。 目前国内大的酿酒企业都已经上市，有心的人可以去看年报，里面都有详细的粮食的采购量。

在秦池酒类似的疯狂的年代，确实是这样，但是今天还把这种文章翻出来，在我的印象中，这篇文章和当时抨击秦池酒的文章非常相像和类似。但是时代已经不同了。

不过文章中也还是说了五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、水井坊都是好酒，但是还有汾酒，西凤，洋河，董酒，郎酒，白云边，琅琊台，酒鬼等等还有很多包括很多地方的酒厂都是坚持固态酿造的。

酋长

第二：中国优质蒸馏白酒是否存家里年头越长越好？完全是错误的！ 厂家酿造出的优质基酒经过长期窖藏后，高水平的勾兑大师根据本厂的产品定型酒体风格（以传统浓香型白酒为例，要求：酒体丰满、口感醇厚、入口甜绵、回味圆润、香型通透，各厂还有细微差别、各有绝招）、使用不同窖藏期的基酒互相搭配确定最后的勾兑数据，再调制降酒精度（这个流程一般是降到酒精度50°-55°，极少数降到55°以上的），最后成品装瓶、封口、贴标出厂。而出厂的成品白酒在玻璃瓶/瓷瓶中是没有任何其它熟化途径的，所有的香型、风格、口感在出厂时就已经最终确定，日后只能随着香型物质、酒精的缓慢挥发而劣化，绝不会变好。否则酒厂就不存在质量控制这一说了。

就这点，我就可以断定，写这篇文章的人根本就是一个对白酒一窍不通的喷子。

JJXP

承认低端酒系勾兑是难得的诚实
作者：朱永华　　近日一条关于古井贡部分酒品是由酒精勾兑而成的消息引发各界关注。该公司证券代表承认，低端酒会使用食用酒精勾兑。就在外界普遍对古井贡口诛笔伐之时，业内专家明确表示，我国白酒业允许使用液态酒精酿造白酒，但是众多的企业出于各方面的考虑，根本不在产品外包装标注，缺乏诚信（8月26日《京华时报》）。
　　确实，无论是再低端的白酒，如果在外包装或是内瓶的标签上注明该酒系食用酒精勾兑，注定会让很多消费者望而生畏，只闻听白酒都是酿造而成，在很多中高端白酒的成分中，还不乏注明是采用优质高粱、大米、小麦等等酿造，为了强调大米的优质，有些白酒成分里还特意标明粳米、糯米等。笔者不敢武断的认为其是在“忽悠”，但至少可以说缺乏一定的诚实

实际上，报道中专家的话不仅没有任何问题，不仅国家允许在白酒生产加工过程中使用合格的食用酒精勾兑白酒，而且对白酒中的各种成分都有严格的限量标准，笔者曾经有多年在白酒行业从业的经历，古井贡证券事务代表马伟军接受采访时表示“用食用酒精勾兑是一种生产工艺，是符合国家标准的”，这话不仅毋容置疑，而且“很多酒厂都会采用”的说法应当说更是一种实事求是。权威专家的观点也验证了这一点。
　　懂得化学的人都知道，酒精的化学名称叫“乙醇”，而乙醇是由各种粮食中的淀粉通过发酵转化为糖，再由糖发酵通过蒸馏而出，食用酒精和工业用酒精的区别在于其中的杂质含量高低，在食用酒精的酿造过程中，会从中分离出一种油状的物质，业内人称为“杂醇油”，是除乙醇之外多种醇的混合物，尽管有一定的毒性，但却是制作各种香料的主要原料，用粮食酿造且将这种“杂醇油”提取后，通过蒸馏出来的95到98度之间的就是食用酒精，这种食用酒精除了用于制作各种含酒类食品之外，主要就是用于勾兑各种白酒。而且食用酒精就像普通的豆腐一样，豆腐可以添加配料制作出各种风味的豆腐，食用酒精也可以通过勾兑制造出各种口感不同的白酒，而勾兑配方往往都是一个企业的“绝密”，即使是酒企业的一般管理和员工也很少知道。
　　实际上，白酒的勾兑历史悠久，在行业内也是一门“学科”，具有丰富勾兑经验的“勾兑师”往往是在一个酒企业里工薪最高，但是，酒的真正风味和品质往往仅靠勾兑难以实现，虽然所有酿酒企业都声称自己有“独特的酿造工艺”，但实质上酿造过程都是大同小异，之所以某些高端白酒有自己的独特风味，根本原因在于其独特的地理位置和水土的特点，这就是为什么茅台酒只能产于贵州的茅台镇，就算是采用完全相同的酿造和加工过程，在贵州或是全国其他地方也难以生产出和正宗茅台回味完全相同的“茅台酒”，而勾兑只能勾兑出表面口感的白酒，用于普通或低端白酒的加工确实比较常见，应当说他也是普通白酒加工生产的“潜规则”，从这个角度上来说，承认低端白酒属于勾兑是实话，消费者恐惧“勾兑”应当说是一种“误解”，食用酒精本身就是制作加工各种含酒类食品的原料，勾兑出的白酒只要符合国家白酒规定标准，完全可以放心饮用，但无论任何档次的白酒，主要成分都是乙醇，所谓好酒不醉、不上头、不耽误工作其实都是一种宣传，千万不能当真。
　　单纯的从化学工艺来看，只要含有淀粉的谷物都能酿酒，而谷物中含淀粉的多少直接关系到出酒率的高低，这就是为什么高粱酒和白干酒市场价较低的原因，而食用酒精大多都是用淀粉含量较高的高粱，红薯干酿造，大米、粳米、糯米等本身淀粉含量就较低，某些低端白酒本身价位就不高，如果其声称是采用优质大米、粳米等原料酿造则多半是吹嘘，能够称得上是“精心勾兑”就已经不错了。
　　从古井的中报来看，“香精”“糖”是勾兑白酒所必备的添加物，食用酒精的采购量这两年大幅飙升正说明其企业真实的经营状况，引起公众关注，正如权威专家所说“这需要企业、行业协会等方面的力量去正面宣传，正确引导消费”，而相对与古井企业的诚实，其他那些坚称“绝不勾兑”的酒企，为什么对所采购的生产原料只笼统的注明“酿酒原料”，为什么要回避说小麦多少、高粱多少，个中原因只能说明在诚实守信这个普通的企业道德面前，他们“勾兑”的水分更多。

酋长

酋长 发表于 2012-8-30 01:18
写这篇文章的人 居心叵测。

关键在于写这些文章的人，也是代表了不同的利益。我可以很负责的告诉你，这是为很多所谓的私家酒厂张目的文章。 比如茅台镇上面的N多个赖茅，但是真正拥有比茅台国营厂还珍贵的基酒的赖世后人却还在吃糠咽菜，还在为了夺回被骗走了一部分的配方在苦苦的和某些同胞打官司。

酋长

昨天半夜喝了点回来，现在有点清爽了。 确实存在液态和固态两种制酒法。 接近低端和高端两种概念。 类似于半手和全手。 但是液态法也有能造出很优秀的酒，这个不能一概而论。

液态法，采用大规模的工业化的，利用粮食酿制酒精，有很多采用储备用陈粮（存在部分霉变的可能，部分霉变的陈粮是允许用于制作酒精的。当然有更恶劣的是以酿制酒精为名低价购入储备用陈粮，而后流入食用市场，这又说远了），所以多见在低端白酒用于调配成品酒。不过也有用高档原料的，这确实不能一棍子打死，就像半手工的壶也是有很多精品一样。 用 一个不恰当的比喻吧，厂货紫砂壶的出现和液态法酿酒有同样的历史背景，才会出现厂货里面粗货多，精品少。

固态法，就是传统的酒曲法，这个就代表了传统的酿酒文化，是好的东西。

酋长

但是我还是要说一句，液态和固态酿酒法目前都大量存在蒸馏酒中。而且液态法是洋酒中，特别是伏特加和威士忌的主要酿制方法。对于它们的优劣对比，一棍子打死液态法，是不公平的。其实是我们在某个年代对液态法酿酒的不正确的使用才产生了很多的误解。 当然事实确实是低端白酒食用液态法的比例要高很多。

酋长

这些软文对于消费者的影响太大，我很有无力感。 看了的人会对液态法心存恐惧。但是确实这个不是垃圾的代名词，液态法很无辜。

沉砂落木

几年前一个泸州地方的基层干部告诉我:你看我们乡镇有多少酒厂!但有几个酒厂的烟筒是在冒烟的，全部都在用酒精勾兑酒!这就是液态发酵技术给这些酒厂带来的变化。

酋长

枪在不同人的手里会产生不同的作用。液态法也是一样。任何事情必须透过现象看到本质。

gordonakl

专业。

fxxcun

楼主写的都是事实