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楼主: 武夷山茶

《中国红茶》—— 奇苑授权连载

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 楼主| 发表于 2009-11-25 16:00 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之35

工夫红茶制作工艺(四)


    发酵:红茶的发酵,俗称“发汗”,是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中,茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵,从而形成红茶红叶的品质特点。

    发酵方式的演变,体现了红茶制作的科学技术的发展早期的红条茶是热发汗,锅炒、堆积而后阳光晒渥,上盖棕衣、厚布保温。后发展为专门发酵室,采用加热高温的盘式发酵,70年代末发展为发酵车通气发酵,近年发展使用发酵机控温时发酵。

    发酵温度一般由低至高,然后再降低。当叶温平稳上升并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄,待叶色开始变黄红色,即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别,发酵适度应具有熟苹果味,使青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。

    干燥:干燥的工序,是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分到保质干度的过程。干燥的与否,直接影响毛茶品质。

    干燥的目的有三:其一,利用高温迅速地钝化各种酶的活性,停止发酵,使发酵形成的品质固定下来。其二,蒸发茶叶中的水分,缩小体积,固定外形,保证足干,防止霉变。其三,散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特定的甜香。

    干燥一般分为两次:第一次称为毛火,第二次称足火。一般进烘温度为105℃,摊叶厚度为1.5—2厘米时间为12—16分钟,茶坯含水量为18%—25%,下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低,一般90℃—95℃,摊叶厚度为2—2.5厘米,时间为12~16分钟,茶坯含水量约为5%—6%足火后立即摊凉,使茶坯温度降至略高于室温时,装袋装箱。
 楼主| 发表于 2009-11-25 16:00 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之36

红碎茶制作工艺

    红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两类。非传统制法又分为洛托凡C·T·C制法和莱个制法和L·T·P制法几种各类制法,产品风格各异,但红碎茶的花色分类,及各类的外形规格基本一致。

   红碎茶传统制法 指最早制造红碎茶的方法,即萎凋后茶坯,采用“平揉”、“平切”,后经发酵、干燥制成的。这种制法产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种,各种花色品种齐全。因成本较高,质量上风格难于突出,目前我国仅很少地区生产。

   红碎茶的转子制法 是指揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。制法上均系先平揉后切碎。后来卧式揉捻机出现,部分厂联装成自动流水线,将萎叶进卧式揉捻机“打条”,再经转子机切碎避免平面揉捻机不利联装的缺点。该法制造的红碎茶,亦产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四类产品茶,除具有外形美观和色泽乌润的优点外,内质浓强度比传统红碎茶好,而且成本较低,现我国大部分国营茶场(厂)都按此法生产,洛托凡制法属此类。

    红碎茶C·T·C制法 是指揉切工序采用C·T·C切条机切碎制成的红碎茶C·T·C切茶机系英国W.麦克尔于1930年发明的一种切茶机。1982年海南南海茶厂引进整套C·T·C制法的机械,正式开始制造C·T·C红碎茶。70年未80年代初,我国开始制造C·T·C类机。

    C·T·C红碎茶无叶茶花色,碎茶紧实呈粒状,色棕里油润,内质香味浓强鲜爽,汤色红艳,叶底红艳匀齐,呈国际卖价较高的一种红茶。

    红碎茶L、T、P制法 是指用劳瑞式的锤击机,切碎红茶。当其结构主要由机芯,机座和传动三部分组成,机芯上装有转盘和9组刀片31组锤片,每组刀、锤片为4块共160块,机芯主轴以2300转/分的高速旋转进行锤切作业。当萎凋叶进入机腔破碎以后,受40组刀锤片强烈的锤刀而被击成粉末状,并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出机腔。L、T、P茶无叶茶,碎茶,颗粒紧实匀齐,色泽棕红,欠油润,中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强,叶底红艳细匀,漂水时散成细小粉末。
 楼主| 发表于 2009-12-11 11:16 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之37

第四章 红茶的品饮艺术


中国茶饮的演变


      我国有数千年的饮茶历史,人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步。所经历的饮茶轨迹是:

    采鲜茗菜 当我们的祖先还处原始部落时期,发现茶树的叶子无毒能食,是为了填饱肚子,而不是去享受茶叶的色、香、味,还不算是饮茶。《晏子春秋》记载:“晏婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋、五卵,茗菜而已。”是采摘茶树芽叶经汤煮、盐腌或经自然乳酸菌、醋酸菌发酵变酸等供作菜,并可作咀嚼提神、解渴或煎饮。当人们发现茶不仅能祛热解渴,而且能兴奋精神,能医治多种疾病时,茶开始从食粮中分离出来,煎茶汁去病,这可能是人类利用茶叶的原始方式。

    晒干煮饮 《周礼·掌荼》载:“掌荼,掌以时聚茶;以供祭神丧事。”茶供祭祀之用。《华阳国志》载:巴蜀以所产茶叶纳贡。茶做为祭祀、药材、贡品,将茶晒干便于保存,随时取用、运送及煮饮。
    先秦至两汉,茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法在郭璞《尔雅》注中所说的“可煮作羹饮”,也就是说,煮茶时,还要加粟米及调味的作料,煮作粥状,至唐时还多用这种饮用方法。故在红茶饮用中仍习惯在茶汁中加入其他配料。

    作饼芼饮 三国魏.张揖《广雅》提及“荆巴间采茶作饼,若茗饮先炙之令色赤,捣未置瓷器中,以汤浇复之,用葱姜芼之”。将茶做成饼块状,便于运输存放,饮用时经炙茶、捣末,再以葱、姜等香辛料芼饮的方式,后渐减芼饮之俗。当时采下的茶叶要先制饼,饮时再捣末,冲沸水。这同今天饮“米砖茶”的方法一样,应该说是冲饮法的“祖宗”。纯用茶叶煮煎,唐人称为“清茗”,再咀嚼茶叶细品其味,能获得极大的享受。

   碾末煮饮 西晋杜育《荈赋》吟味当时茶事提及“水则岷方之注,挹彼清流。器择陶简,出自东隅。沬成华浮,焕如积雪,哗若春敷。”表示当时已重视煎茶用水及器具,真茶碾末煎饮,汤面才能显现沫浡成华浮,焕如积雪。

    蒸青团茶 将生叶先在釜甑中蒸熟,再用杵臼捣碎,拍制成团饼,穿成一串焙干。

    唐代创制了蒸青制茶法,将茶生叶先在釜甑中蒸熟,再用杵臼捣碎,拍制成团饼,穿成一串焙干。蒸青饼茶比较大,如建州大团。

    龙团风饼 团饼茶的精细制作及大发展在宋代,北宋太平兴国(976-983)初,特置龙凤模,遣使至北苑(今福建建瓯)监制龙团凤饼,其制法精细,茶品优良,外形精美,色、香、味均为上乘,名冠天下。品饮十分讲究,由炙、碾、罗至候汤,茶筅点茶,需要一整套的茶器及点茶技艺。这就是建州盛行的斗茶比赛和分茶技艺。
 楼主| 发表于 2009-12-11 11:16 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之38


   条形散茶 明太祖朱元璋,以制作龙团“重劳民力”,于洪武二十四年(1391)诏命“罢造龙团,惟采茶芽以进”,由于朝廷的诏命,武夷御茶园罢造龙团,改制散形茶。散形茶的盛行,促进了炒青绿茶的发展。

    由绿到红 明太祖废团茶兴散茶,炒青绿茶取代蒸青团饼茶,在炒青绿茶基础上创制出黄茶,白茶、黑茶、红茶与青茶六大类,各具独特的色、香、味,制茶技艺创新,茶叶品种花色繁多。

    全叶泡饮 此法始于唐代,盛行于明清以来,唐代发明蒸青制茶法,采摘春天的嫩芽叶,经过蒸焙之后,制成散茶,饮用时用全叶冲泡,这是茶在饮用上的一大进步。散茶品质极佳,饮之宜人,引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣,当时已形成了审评茶叶色香味的斗茶一整套方法。宋代团茶研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。明太祖废龙团兴散茶,炒青取代蒸青,又在炒青基础上创新了各类茶制法,品饮方法也基本上以全叶冲为主,开冲泡全叶品饮之先河,出现了各种茶类冲泡饮用方法。

    传统泡茶 中国人泡茶从明朝洪武元年开始,有重大的改变,从形制到散形茶,把饮茶艺术提升至高峰,于是饮茶文化蔚然成观。但传统的泡茶,在于道具简单,泡法自由,并不十分苛求形式及道具,从明朝流行至今天的传统的泡茶法,其方法是:

    备具、备茶、备水:这是最简单也是最普遍的饮茶装备,一般家庭过去用壶或锅煮水,如今用热水器或采用插电式的随手泡(水壶),泡茶的人右手提水壶,随泡茶增添,最省事的只用一个茶罐行茶。

    烫壶:将热水冲入壶中至溢满为止。

    倒水:将烫壶的水倒净,可以顺注口而出,也可以从壶口倒出。

    置茶:这是比较讲究的方法,先放一个漏斗在壶口上,然后倒入,自由一点的用手抓茶即可。

    冲水:将烧开的水倒入壶中,至泡沫满出壶口,盖上盖。

    烫杯:烫杯的作用有二:一为保持茶汤的温度,不至于冷却太快;二为利用烫杯的时间来计量茶汤的浓度。

    倒茶:接受茶汤器具,桌上的叫公道杯,通称茶海,有了这种器具,茶汤才不会你淡我浓的不均匀,因为茶汤先倒较淡,后倒较浓。

    分杯:将茶海的茶汤倒入茶杯,以八分满为宜。

    奉茶:端向客人或自由取用,饮后归位。

    去渣:一般饮茶,茶过三巡得宜,泡过三次后,即去渣。这个动作是在客人离去后才做的。但若享用品质较高的茶,可倒尽才去渣。

    还原:客人离去后,去渣洗杯洗壶,一切归位,以备下次泡茶。
 楼主| 发表于 2009-12-11 11:17 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之39

精心泡好一壶茶

    泡一壶好茶,要根据各种茶的特色。在饮茶时除具有幽静清雅的品茶环境,优质的茶叶和高品质的茶具外,还应有高超的冲泡技术,在冲泡茶叶时不但要遵循一定的程序,还要掌握茶与水的用量、泡茶水温的高低。泡茶时间的长短和泡茶次数的多少等必须具备的知识。

    不同茶类有不同的冲泡方法,即使是同一种茶类也有不同的冲泡方法。在众多的茶叶中,由于每样茶的特点不同,在冲泡时要根据不同的特点采取相应的方法,以发挥茶叶本身的特色;但无论泡茶技艺如何变化,万变不离其宗。泡茶次序都相同。具体冲泡次序如下:

    洁具:用热水冲淋茶壶,包括壶嘴、壶盖,同时烫淋茶杯,然后需要将茶壶、茶杯沥干,这样不但可以清洁饮茶器具,还可以提高茶具温度,使茶叶冲泡后温度相对稳定。

    置茶:按茶壶或茶杯的大小,用茶匙置一定数量的茶入茶壶或茶杯中。红茶以十克冲开水50~60毫升200毫升左右的茶壶或茶杯,投放茶叶以2~4克为宜。

    冲泡:当置茶入茶壶或茶杯后,按照茶与水的比例将开水冲入茶壶或茶杯中。在民间常用“凤凰三点头”之法。这种方法不但可以表示主人向宾客欢迎致意。还可以使茶叶和茶水上下翻动,使茶汤浓度一致。冲泡时,通常以冲水七分满为宜。

    敬茶:敬茶时主人要脸带笑容将茶盘送给客人,如果直接用茶杯奉茶,应避免手指接触杯口。正面上茶,双手端茶,左手作掌状伸出,以示敬意。侧面奉茶,若左方奉茶,则用左手端杯,右手作请用茶姿势;若右方奉茶,则用右手端杯,左手作请用茶姿势。这时,客人可用右手指轻轻敲打桌面,或微微点头,以表谢意。

    赏茶:如果饮的是高级名茶,茶叶冲泡后,应先观色察形,接着闻香,再啜汤尝味。尝味时,应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根,再回到舌头,反复2~3次,以品尝茶汤的清香甘甜。

    续水:一般当饮去三分之二壶的茶汤时,就应续水,如果将茶水全部饮尽时再续水,茶汤就会淡而无味。续水通常2~3次,如果还想继续饮茶,应该重新冲泡。
 楼主| 发表于 2010-1-12 10:45 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之40
冲泡红茶的基本技巧
    器具选择:饮热的纯红茶,一般宜选用精美的细花瓷壶和细瓷杯配以瓷茶盘为组合,这样比较温馨并富有情趣。饮冰纯红茶,可选用瓷壶泡后,冲入有冰块的玻璃杯内饮用。
    水的选择:红茶的香气和味道会因水质的不同,而有很大的差异,要冲泡出一壶香气袭人的美味红茶,属软水性质的自来水可说是最合适不过了。再讲究一点,如果能选用净水器过滤的话,就会更为妥当合适。
    茶量以每杯(200毫升的标准杯)2.5 克为宜。可根据客人多少来计量,但是用壶冲泡红茶时,最少一壶的投茶量应在5克,如果茶叶太少,即使少冲水也无法充分发挥出红茶的香醇味。
    冲泡程序(以2杯为例)
    ① 新鲜过滤的自来水放入水壶内加热
    ② 在烧水时,把茶杯、茶壶温热。
    ③ 用茶匙取5克红茶置入瓷壶
    ④ 待水初沸后30秒,一气呵成向茶壶中冲入约380ml的开水(其中有10%会被干茶吸收)
    ⑤ 盖上壶盖用茶巾焖茶3~4分钟。
    ⑥ 打开壶盖用茶匙轻轻搅拌后,用过滤网把茶汤滤入茶杯。
    ⑦ 奉茶品尝

茶与水的用量
    泡茶时,泡茶要掌握好茶与水的用量比例。家庭泡茶大多是凭经验行事。对茶叶和沸水用量的配比也应酌情而定。通常,一只200毫升白色有柄瓷杯,放入3克左右的茶叶,冲上沸水250毫升即可。冲泡时先冲上三分之一杯沸水,少顷,再冲至七八成满。红茶以每克泡50毫升的沸水为好。茶与水的用量之比,还要因人而异。如果饮 茶者是体力劳动者,可以适当加大用茶量,泡上一杯浓茶汤;如果饮茶者是脑力劳动者或无嗜茶习惯的人,可以适当少放些茶叶,泡上一杯清香醇和的茶汤;如果没有饮茶习惯者,可泡上一杯浓淡适中的茶汤。
 楼主| 发表于 2010-1-12 10:46 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之41

泡茶水温的掌握

    泡茶时,水温的高低是泡好一杯茶的关键。水温过高,茶叶被烫熟发黄,茶汤失去鲜爽感,茶叶的色香味形全被破坏。水温过低,茶叶浮在汤面上,香气低,汤色浅,滋味淡,无法体现茶叶的色、香、味形的特征。
    据测定,用60℃的开水冲泡茶叶,与等量100℃的水冲泡茶叶相比,在时间相同的情况下,茶汤中的茶汁浸出物含量,前者只有后者的45%~60%,表明冲泡茶的水温高,茶叶就容易浸出,冲泡茶的水温低,茶汁浸出速度慢。泡茶水温的高低,与茶叶种类和制茶原料有关。较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡; (如武夷岩茶)。冲泡红茶,通常为90℃左右沸水冲泡,高档细嫩名优红茶,如果用沸水冲泡,会使茶的叶色和汤色变黄,维生素C等营养物遭到破坏,使茶的清香和鲜爽味减少。所以,一般采用100℃左右的沸水冲泡,至于用单个茶芽制成的一些特级名茶(白毫银针),用80℃左右的水冲泡就可以了。
    冲泡红茶通常为90℃的温度,冲水后须马上加盖焖茶,以保持红茶品质的芬香。


掌握泡茶时间

    泡茶叶时,如果时间太短,茶汤会淡而无味,香气不足;如果时间太长,茶汤太浓,茶色过深,茶香也会因飘逸而变得淡薄。茶汤的滋味会随着冲泡时间延长而逐渐增浓,在不同时间段,茶汤的滋味、香气也会不同。
    实验表明,用沸水泡茶,首先浸出物是维生素、氨基酸、咖咖碱。大约到3分钟后,茶汤滋味有鲜爽醇和之感,但缺少刺激味,随着茶叶浸泡时间的延长,茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸泡出来,大约浸泡到5分钟后,茶汤鲜爽味减弱,苦涩味相对增加。所以,冲泡红茶头泡茶以冲泡3分钟左右饮用为好。因此,第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中,从第二泡起,每一泡增加15秒左右,这样可使茶汤浓度大致相同。
    茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢不但与漫泡时间长短有关,还与茶叶的老嫩和加工方式有关。通常细嫩的茶叶比粗老茶叶容易浸出,冲泡时间宜短些;松散型的茶叶比紧圧茶叶容易浸出,冲泡时间宜短;红碎茶的茶叶比完整型的茶叶容易浸出,冲泡时间宜短。红碎茶包切成颗粒很容易将茶中的内含物冲泡出来,所以一般能冲泡一次,最多二次。

泡茶续水次数

    茶叶中各种有效成分的浸出时间不一样,茶叶第一次冲泡时,茶中的可溶性物质能浸出50%~55%;第二次冲泡时能浸出30%左右,第三次冲泡时,能浸出约10%,第四次冲泡时,只能浸出2%~3%,所以大凡工夫红茶的条形茶,最好只冲泡2~3次。
    红茶的红碎茶,由于在加工鲜叶时,经充分揉捻切细,只能冲泡一次,就能使茶汁充分浸泡出来。
 楼主| 发表于 2010-1-12 10:47 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之42


红茶的冲泡方法

    相对于不发酵绿茶的清汤绿叶,全发酵的红茶的特点是红汤红叶。红茶的种类很多,鉴别红茶优劣两个重要感观指针是“金圈”和“冷后浑”。茶汤贴茶杯沿有一圈金黄发光,称金圈,金圈越厚,颜色越金黄,红茶的品质越好。所谓“冷后浑”是指红茶经热水冲泡后茶汤清澈,待冷却后,出现浑浊现象。“冷后浑”是茶汤内物质丰富的标志。红茶的冲饮方法,归纳起来大体分为清饮和调饮法两种,一般工夫红茶多采用清饮法,红碎茶多采用调配饮法。


清饮壶泡法

    对于红茶,特别是工夫红茶,中国的大多数地方都采用清饮泡法,即在茶汤中不加任何调料,使茶发挥固有的香气和滋味。饮茶时,手捧一杯好茶,静闻慢尝,细评默品,进入一种忘我的精神境界。所以对工夫红茶,特别是工夫红茶中的名优工夫红茶,一定要用清饮法,方能领悟红茶的特有风韵,享受到饮红茶的奇趣。

    清饮壶泡法:品饮红茶,观色是重要的内容,因此,盛茶杯以有柄带托白瓷杯为好,而且壶的用水量与杯必须配套,通常可以与咖啡饮具通用。

    温具:用开水冲洗茶壶和茶杯,以洁净茶具。

    置茶:以每人2克的用量,置茶入壶。

    冲泡:将90℃左右开水高冲入壶。

    分茶:经静置3~5分钟后,提起茶壶,轻轻摇晃,使茶汤浓度均匀,再一一倾茶入杯。

    奉茶:用双手有礼貌地连托带杯奉给宾客品饮。

    品茶:依次进行闻香、观色、尝味。

    续水:除红碎茶外,通常可续水2~3次。


清饮杯泡法

    茶杯通常选用精美的细瓷壶和白色带托的有柄瓷杯,也可与咖啡杯通用。

    温杯:用开水冲杯,以洁净茶杯。

    置茶:杯的容量为100毫升左右,每杯置茶3克为宜。
    冲水:用100℃左右开水,从较高的位置冲水壶水冲入茶杯,冲水量为100毫升左右。
    奉茶:用双手有礼貌地连托带杯奉给宾客品饮。
    品茶:依次进行闻香、观色、尝味。
    续水:除红碎茶叶外,通常可续水2~3次。
 楼主| 发表于 2010-2-28 09:49 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之43


调饮泡茶法

    调饮,即在茶汤中加入调料,以佐汤味。当今的调饮泡法,比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛乳、柠檬、咖啡、蜂蜜或香槟酒等,所加调料的品种和数量,随品饮者的口味而定。调味红茶主要有牛奶红茶、柠檬红茶、蜂蜜红茶、白兰地红茶等。

    置具:按宾客多少,选用适当的茶壶及与之相配的茶杯。

    洁具:用开水冲淋,以清洁茶具。

    置茶:按每位宾客2克红茶量置于茶壶。

    泡茶:用90℃开水,以每克茶50~60毫升(红碎茶为每克80毫升)用水量,从高处向茶壶冲入开水。

    分茶:泡茶后,静置3~5分钟,滤去茶渣,一一倾入杯。随即,一一加上牛奶和糖;或一片柠檬,插沿,或滴入少量白兰地酒,或者1~2匙蜂蜜等,调味品用量的多少,可依宾客的口味而定。

    奉茶:用双手有礼貌地连托带杯给宾客,每杯还须加放一把茶匙。

    品饮:用茶匙调匀茶汤,然后闻香、尝味。


茶包冲泡法

    茶包(袋)对于忙碌的现代人而言是相当方便的。但一般人都认为茶包泡红茶简单不雅致。但若是您肯多花点心思,还是可以泡出一杯极品红茶的茶包的种类其实是很多的,除了一般的纸袋式之外,还有网状尼龙材质的立体式茶包,以及茶壶专用的上头有细绳的茶包。另外还有为了保持茶叶新鲜度的铝箔包装的茶包等等。不管是什么样的茶包,其要求重点都是针对便利而快速。因此,茶包中的茶叶多半是采用叶片较细小的红碎茶,以便以最短的时间内萃取出茶叶的味道与香气。

    一袋茶包的茶叶量,厂商都控制在2克左右,而且一人一份。不过,最近2~4杯的多人份茶包也已经开始出现在国际市场上。当然,茶包里的红茶冲出的风味,是不太可能和清饮法、调饮法的红茶相提并论。只要花点心思,还是可以喝出红茶的香醇与美味来。

    冲泡:在已温过的杯中注入9分满的热水;将1袋茶包顺杯缘轻轻滑入杯中,接着盖上小碟子,约焖2分钟;抽去茶包时,务必让它在茶杯中摇晃几下,以便让红茶的浓度散布均匀。应注意的是,用茶匙抵住茶包,将它留在茶杯浮动,是大忌,如此一来,会使得茶的味道变得又苦又涩。将茶包置干杯中,接着再注入热水的动作也是禁忌的,因为茶包内的空气会使茶包浮在上面,茶叶的味道和香气也就无法完全释放出来。切记务必先注入热水,接着再放入茶包。由于用的是新鲜沸点的热水,所以茶包会象汽球般浮上来。一人份的茶包不可以冲泡成2人份的红茶,冲泡两次以后茶香和味道都不见了,只会冲泡出有颜色的茶汤而已。
 楼主| 发表于 2010-2-28 09:50 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之44



   泡沫红茶泡饮法



    创始于台湾并在大陆市面上流行的泡沫红茶,其制法是红茶经冲泡后,将茶汤倒入调酒器中,加上果汁、蜂蜜、香料等配料,还可以添加西米、枸杞等辅料,再加上冰块,然后上下、左右用力摇动几十下。由于茶叶中含有皂化合物,具有很强的表面活性作用,在振荡过程中形成大量泡沫,再倒入透明玻璃杯中,泡沫悬浮,在透明杯中层次分明,故名泡沫红茶。泡沫红茶中由于加入了不同的辅料,在茶杯中显出五颜六色,十分美观。品饮泡沫红茶,清凉可口,颇有情趣,特别受青年人喜爱。




桐木茶区擂茶法



    早期擂茶是以生茶叶、生姜、生米三种生材料经混合研碎加水煮成为汤饮,故又称三生汤。流行于中国南方,尤以湖南、江西、福建等地少数民族及山区农村较为普遍,由于地区不同,又分为地域擂茶,如福建将乐擂茶、福鼎的客家擂茶等。



    擂茶制茶法:



    ①材料,陶制擂钵、擂槌、滤袋、茶碗。



    ②将擂料及茶叶放入擂钵。



    ③擂成细浆以熟水调出擂茶。



    ④经出滤袋,滤去渣。



    ⑤留入茶碗供饮。



    如今调制擂茶在原料选配上除茶叶、米花、生姜等主要材料外,各地区擂茶所加材料各有不同,如芝麻、花生、黄豆、玉米、绿豆、肉桂、薄荷等,各种材料混合研碎或加水煮饮或直接以沸水冲饮,亦随地区而异,一般都加食盐擂茶,但也有加糖做成甜擂茶。



    擂茶因搭配材料不同,口味变化多,清香可口,四季皆宜,生津止渴、健胃提神、防治风寒、清凉消暑,是中国南方农村、山区的待客佳品及民俗保健茶饮。




桐木红茶的盖碗茶



    小种红茶的桐木茶农喜欢用传统的盖碗喝茶。茶叶专家研究表明,用盖碗饮茶,非常科学,明显具备三大好处。一是清洁,因为碗上加盖,可防止尘埃等脏物飞入茶汤;二是保温,茶汤冷了,风味大减;三是汤纯。碗盖可阻挡茶叶或其他漂浮物进入口中,啜饮更加舒畅。“一防灰、二防冷、三防茶梗卡喉咙”,对喝盖碗红茶描述得形象逼真。



    武夷山红茶产区的茶人,很懂得以茶待客的礼貌。客人上门,盖碗先奉,这样好客之风既礼貌又高雅。
 楼主| 发表于 2010-3-1 14:27 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之45

红茶家庭行茶法

    红茶的家庭行茶,主人置壶烧水将碗盖、盖碗、衬碟洗涤干净,置放于茶盘上。取出茶叶,冲泡上开水,盖上碗盖,连托端起递给客人,并说:“请喝茶。”客人一般要起立,用双手接下,道一声“谢谢!”。通常是左手托碗托,右手按住碗盖,轻轻地放在茶几上,然后重新入座。

    主客寒暄几分钟,主人会作出手势,并说:“请。”言下之意是可以啜饮了。这时有教养的客人就会用左手执衬碟,右手执碗盖捧起,并用右手的大拇指和食指抓住盖顶,用无名指卡住盖口,轻轻地刮一下(把漂浮的沫浡刮到后边),喝一小口,再刮一下再喝一小口。在啜饮盖碗茶过程中,不得用嘴吹漂浮物,只能用碗盖刮;喝时不得发出声响,只能慢慢地啜饮,品尝时不得把汤汁全部喝光,只能喝一半或三分之二,当客人把盖碗重新安放在茶几后,主人会即开碗盖,再度冲开水,然后盖上,如果交谈事已有着落,主人又提壶冲茶,客人用右手轻按盖上说:“不用了,谢谢。”表示客人有告别之意。

    武夷山人啜饮盖碗红茶,很讲究“轻、稳、静、洁”这一整套红茶礼节。

    “轻”,指的是冲泡、刮漂浮物,啜饮要轻,不得发出声响;“稳”,指的是沏茶要平稳,落点要准确,不浅不溢;“静”,指的是环境要幽雅安静,窗明几净,心安理得,平心静气地品尝;“洁”,指的是盖碗、茶托、茶叶,用水都要干净清洁,一尘不染。


待客型红茶茶艺

    红茶适宜于清饮,更宜于调饮。在红茶中加入辅料以佐汤味的饮法称之为调饮法。调饮红茶可用辅料极为丰富,调出的饮品多姿多彩,风味各异,深得各层次消费者的青睐。

    例:《祝福》红茶艺

    ①音乐:张学友《祝福》

    ②用料:好红茶十壶,杯中配小金橘5个、桂花少许、冰糖适量。

    ③制法:把金橘洗净,分别放进玻璃杯,加入冰糖、桂花,冲入热红茶泡12分钟即可。

    ④风味:“桂花开放幸福来”。桂花象征幸福,金橘的“橘”与“吉”谐音,有“吉祥如意”之意五枚金橘代表“五福”。桂花具有养颜、顺气的功效,金橘可止咳、鲜郁、化痰,男女老少皆宜。
 楼主| 发表于 2010-3-1 14:27 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之46

祁门工夫茶艺

    祁门工夫,是世界三大著名红茶之一。

    祁红茶艺:用的茶叶是祁门工夫红茶,产于安徽省祁门县,1875年依照闽红工夫制法制成,由于自然环境优越,茶叶品质良好,逐年提高技艺,其内质香气独树一帜,竞与国内著名的闽红工夫齐名,国际上有“红茶英豪”之誉,它的茶艺流程分为八道:

    ①备具

    将紫砂壶,品茗杯(或饮咖啡器具)及茶巾等有序地摆放在茶盘上,用酒精炉燃(或用随手泡)开始煮水候汤。

    ②赏茶

    把茶叶从茶筒投入茶荷供宾客赏茶。祁红条索紧秀,色泽乌黑泛灰光,俗称“宝光色”。国外把祁红与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐季节茶,并称世界三大高香茶,祁红是我国的国事礼茶。

    ③置茶

    置茶又称美人入宫。根据客人的多少壶的大小来确定投茶量。以人份茶2.5克为例。

    ④冲泡

    冲泡又称高山流水。冲泡水温以90℃以上为宜,冲泡时,先将水壶的水用高冲回旋法冲入,后改直流冲法,然后用“凤凰三点头”手法冲至壶满,最后用壶盖口茶刮去沬,用茶壶焖茶三分钟。

    ⑤分汤

    分汤又称点水流香。将壶中茶汤依次均匀地斟到每个茶杯中,使茶汤浓淡均匀。

    ⑥奉茶

    奉茶又称敬奉香茗。分汤后,待每个茶杯的茶汤达到七分满时,双手捧杯,敬奉给宾客品饮。

    ⑦闻香

    祁门工夫红茶的内质香气浓郁高长,有蜜糖香,又蕴含兰花香,国外把祁红的这种地域性香气称为“祁门香”誉为“王子茶”、“群芳最”、“茶中英豪”请仔细地嗅闻,看看能不能找到这种特殊的香味。

    ⑧品茗

    品茗又称“渐入佳境”,品饮工夫红茶重在领略它的清香与醇厚,须在“品”字上下功夫,鲁迅说,首先是功夫,其次是练就的特别感觉,慢慢酌饮,细细品尝,在仔细品尝中,获得精神的愉悦。苏东坡喻茶:“从来佳茗似佳人。”一杯好茶在手,静品默想最能使人渐渐进入一种忘我的境界,超然、愉悦、舒畅,感受油然而生,进入“两腋清风,我欲上篷莱”的境界。
 楼主| 发表于 2010-3-1 14:29 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之47

休闲品饮花卉红茶

    花卉红茶一:

    原料:红茶2克;白梅花4朵;桂花0.1克。

    茶具:洁净盖杯,容量180毫升。

    品趣:试将枝梢轻折,春回江南花先知。

    花卉红茶二:

    原料:红茶2克;莲子1枚;松仁6粒;桂花0.1克;香蕉一片;冰糖5克。

    茶具:洁净透明玻璃杯容量80毫升。

    品趣:洛神红衣白莲子,水中仙子金莲花。

    花卉红茶三:

    原料:红茶2克;红枣一枚;梅花一朵;寿菊2朵;芝麻0.1克;桂花0.1克;黄瓜一片。

    茶具:瓷器盖杯,容量180毫升。

    品趣:红白相间巧梅花,浓妆淡裹总相宜。


凉爽清心冰红茶

    红茶也常用于冷饮。冲泡冰红茶的方法很多,最常用的是急速冷却冲泡法。

    将加倍浓度的热红茶,直接用过滤网冲入装有6~7分满碎冰块的玻璃杯中,然后一面轻轻搅拌使之冷却,一面再加入冰块,最后加入适量冰糖即可饮用。这种泡法因为是把泡好的热红茶直接从茶壶中倒入杯中,而且急速冷却,所以香气和滋味都不易散逸,静品冰红茶,香浓味永,凉爽沁心,令你暑气全消。


虚心品好一杯茶

    饮茶,既有物质和生理的需要,又是精神和艺术的追求。茶类不同,饮法不同,人们从中汲取的内涵也是不同的,如高档名优的茶,人们追求的是茶的色、香、味、形。红茶追求的是花香和茶味,我们可以从以下五个方面加以体察。

     观形。由于各类茶的采摘标准不一,茶树品种各异,加上季节生长有别,因此,冲泡后的茶叶,其形状是多姿多采的。  
                                    
察色。可以从汤色和底色两个方面去欣赏。红茶的汤色以乌黑油润为佳,倘细心察看,还会看到茶叶随着冲泡时间的延长,汤色会发生缓慢的变化。至于底色,主要看茶叶,随着茶内物质的浸出,可以察看到干茶的色泽,由原来的或绿、或红、或青、或白、或黄、或黑,慢慢演变成一种新的色彩,耐人寻味。

    赏鉴。主要欣赏干茶的固有形态。随着开水冲泡浸润而展示出来的一种新的姿形。“从来佳茗似佳人”,这种水映茶、茶影水的情景,使饮茶从物质享受提高到精神享受。

    闻香。茶一经冲泡就会随着冉冉升起微雾,或发花香,或发茶香,或发果香,进而还可识别茶香的高与低、纯与浊、雅与俗。闻香的方式很多,可采用湿闻,闻茶汤面发出的茶香,若用有盖的杯泡茶,还可闻盖香。根据茶汤温度的变化,有热闻、温闻和冷闻之分而不同的茶香,能使人有不同的感受,可见闻香之技,奥妙无穷,个中乐趣,靠饮茶者慢慢体会。

    赏味。茶是一种风味饮料,不同茶固然有不同风味,就是同一种茶,因产地、季节、品种的不同,其味也不同,品茶功夫较深的人,还能在饮茶尝味,区别出阴山茶与阳山茶,沙洲茶和黄土茶。一般认为红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽。
 楼主| 发表于 2010-3-9 10:49 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之48


红茶的品饮艺术

    红茶,也有人称它为迷人之茶,这不仅由于它色泽红艳油润,滋味甘甜可口;更由于它品性温和,广交能容,具有极好的兼容性。因此,人们品饮红茶,除清饮外,还喜欢用调饮,酸的如柠檬,辛的如肉桂,甜的如沙糖,润的如奶酪,它们交融调和成各种浪漫的饮料。名茶佳料相得益彰,也是红茶最让人喜爱之处。

    品茶,就是欣赏茶的形状,观赏茶的颜色,感受茶的香味形的种类,详细地体会茶的真谛。

    品饮红茶,鉴别红茶质量的优劣,也应从红茶的色、香、味三方面去评判。红茶的质量受茶树的品种和加工水平影响很大,特别是红茶的滋味,很大程度上受茶树品种决定它的色、香、味。

    红茶的色泽:红茶颜色呈红色或橘色。红茶色泽主要是在加工过程中,茶叶中的茶多酚类物质,在酶的参与下(酶性氧化),经氧化产生了有色物质,这些有色物质称为茶黄素、茶红素和茶祸素类。茶黄素呈橙黄色,对红茶茶汤明亮度有重要影响;而茶红素类呈橙红色,是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量比例大小对红茶汤色产生了明显影响。红茶冲泡放置过程中和一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后,茶汤特别深红,这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化,形成茶褐素之故。一些高档红茶,如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶,冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的金圈。这也是与茶黄素含量高有关。

    红茶干茶的色泽,以乌黑或棕褐或棕红油润为好,橘红者差。红茶的汤色要求又红又亮,只红不亮或只亮不红,在品质上都存在着缺点。决定红茶色泽的首先是鲜叶,加工红茶的鲜叶要求茶多酚含量高,在茶树品种中大叶种的茶多酚含量大于中叶种及小种,同一品种夏季采摘的鲜叶其茶多酚含量高于春季采摘的鲜叶。然后是加工工艺的掌握,良好的加工技术;可使加工出来的红茶,茶黄素达至最高含量,且茶黄素与茶红素比达到最佳值,表现在茶汤上是红艳而明亮。

    另外,高级红茶,茶汤冷后会出现浑浊现象,似加入了少量牛奶,这种现象称做“冷后浑”,其原因是红茶色素(茶黄素类、茶红素类)和茶汤中的咖啡碱相互作用,在温度较低的情况下,以结合力很弱的键结合在一起后,变成不溶物质,呈浑浊现象。如果将茶汤加温,这种物质又开始溶解,茶汤又会转为红艳明亮的汤色。红茶形成“冷后浑”并不是茶叶本身有什么质量问题,而是茶叶品质优异的表现。

    红茶的香气:红茶这种全发酵茶,特色重在滋味,红茶的香气以甜香与花果香为主。一般工夫红茶的香气偏向甜香型,红碎茶的香气偏向清鲜的花果香型。高档红茶香气浓郁持久,中低档红茶香气欠爽,特别是低档红茶在香气中会有粗涩气,不过,同是低档茶,红茶的粗涩气不似绿茶那么明显。

    红茶的滋味:红茶含单宁酸、咖啡因和氨酸,故有独特的香味。工夫红茶与红碎茶有所不同,工夫红茶口感柔和,刺激性小;红碎茶的滋味浓厚、鲜爽,强烈有很强的刺激性,因此,工夫红茶适宜于清饮,红碎茶适宜于调饮。高档红茶鲜而爽口,回味甘和,随着级别的降低,鲜爽性下降,粗浓味增加,茶汤内含物下降,滋味变淡。
 楼主| 发表于 2010-3-9 10:49 | 显示全部楼层
《中国红茶》—— 连载之49

红茶的色泽类型

    茶的色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽。

干茶色泽类型

    乌黑型。鲜叶采摘嫩度适中,制成的工夫红茶或用传统法制成的中、上档红碎茶,干茶色泽乌黑有光泽。如祁红工夫。

    棕红型。鲜叶采摘嫩度适中,用转子机或C、T、C制成的红碎茶,原料细嫩,芽叶茸毛多的滇红工夫。

    黑褐型。中、下档红茶米砖(红茶末制成的砖茶)等的干茶色泽。

汤色色泽类型:

    红亮型。鲜叶采摘嫩度适中制成的工夫红茶汤色。

    红艳型。原料较嫩的工夫红茶或用快速揉切制成的高档红碎茶的最优汤色。

    深红型:原料较老制成的低档红碎茶,工夫茶及红砖茶。叶底色泽类型。

    红亮型。优良工夫红茶的典型叶底色泽。

    红艳型。是红碎茶最优的叶底色泽。

红茶的香气类型

    红茶因鲜叶品质,加工方法的不同,成品茶的香气可分为;

    毫香型。凡有白毫鲜叶、嫩度为单芽或一芽一叶,制作正常白毫显露的干茶、冲泡时有典型毫香。

    清香型。香气清纯、柔和持久,香虽不高,但缓慢散发,令人有愉快感,是嫩采现制的红茶所具有香气。

    嫩香型。香高洁细腻,清鲜悦鼻,有似玉米的香气,鲜叶原料细嫩柔软,制作良好的名优茶。

    粟香型。香高浓郁,新鲜悦鼻,有似板栗香气。是鲜叶原料细嫩柔软、制作良好、火工稍足的名优红茶香气。

    茶香型。具有各种类似天然鲜花的香气。

    果香型:散发出类似各种水果香气,如桂圆。红茶带苹果香,小种红茶带桂圆香(特别是传松烟香型的)。

    甜香型。包括清甜香,甜花香、枣香、桂圆干香、蜜糖香等,适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。

    火香型。包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老,含梗较多,制造中干燥时火工高足,是茶叶含糖类焦糖化形成的。

    陈醇型。原料较老,加工中经渥堆陈醇化制成的茶,均具有此香气。

    松烟香:凡在制造过程中干燥工序用松、栢或枫球、黄藤等熏制的茶,如小种红茶。

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