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谈谈传统工艺铁观音,请指教

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发表于 2009-5-15 14:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 司马茶 于 2012-4-24 10:34:38 编辑

铁观音有新工艺和传统工艺之分。通常在市场上看到的铁观音99%是新工艺制作的,我们一般称之为清香型。传统工艺制作的我们现在一般称之为浓香型( 注意哦,这个浓香型的名字可能和您想象的不一样,这个概念也不一定正确,但这是现下流行的称谓)。传统工艺中还有复焙火的陈年铁观音,这里暂不赘述。
    据我了解,清香型铁观音应该是90年代从台湾乌龙茶制作工艺学来的(不知道是否正确,欢迎指正),采用新工艺制作的铁观音清汤绿水、香气高扬,无论是观感还是香气,很难让人不喜欢,尤其是新手。所以,清香型铁观音迅速取代老工艺占领了全国市场,大有独霸天下之势。我很早就接触清香型铁观音了,那时候JS还用带大梗的茶米来忽悠我(说什么带梗好喝,人工采机器采之类的,现在想想真TNND扯淡,汗~~~ ),即使是这样,我还是一下子被迷住了,自此,清香型铁观音成了我日常生活中不可缺少的饮品,在此后的几年里,我成为清香型铁观音的忠实粉丝。
    然而,几年以后,随着身体状况的变化,问题来了:在这几年,因工作原因,经常饮食不规律,胃出了问题,睡眠状况也很差。众所周知,绿茶中含有大量的茶多酚,虽然有绝佳的抗癌功效,但同时对胃的刺激很大,睡眠不好的话可能半下午喝茶晚上都睡不着觉(土匪这样半夜喝茶趴下就睡的zhu类除外 )。采用新工艺制作的铁观音普遍采用新枞,茶质丰富,发酵轻、焙火轻,制作过程中还刻意去掉了发酵产生的红镶边,茶性更接近绿茶。胃和睡眠出现问题之后,就不敢天天品饮了。有时候还是忍不住馋劲儿,泡上一泡过过瘾,但喝了以后胃沉、涨,下午三四点钟以后喝了晚上都睡不着觉(精神够脆弱的,汗~~~)。除了身体逐渐不适之外,还有一个问题:常喝清香型铁观音的茶友应该都有这个感受,清香型铁观音越喝越来感觉,越喝档次越高,嘴巴会越来越刁,喝了高点档次的,再碰到差些的就难以入口了。当你品味到水香合一、感受到正味茶那迷人的韵的时候,那么,基本上就很难再找到价格低廉能够让你接受的好茶了,再喝下去就要破产了。
    基于上述两点原因,我开始寻找适合自己身体健康状况的茶品。绿茶肯定是不考虑了;红茶当时在市场上很难见到,更别说好茶了;那时候已经开始喝熟普、存生普,不过实话说,那会儿还没找到啥感觉。就在此时,传统工艺的铁观音进入了我的视线。
    铁观音的传统制作工艺实际上来自岩茶,对发酵和焙火技术要求非常高。与新工艺相比,传统工艺制作的铁观音发酵相对要重一些,在焙火之前,茶多酚已经有很大一部分转化为茶色素,焙火时温度稍高(其实也不超过100度,而清香型最低的大概还不到60度),成品时茶性完全转熟,对胃和睡眠已经完全没有影响了,存放也简单,阴凉干燥无异味基本上就没问题,不必像清香型那样需要冷冻保存。初次接触老工艺铁观音,那橙黄的汤色、馥郁的香气、迷人的韵味让我一见钟情,从此,不再受胃和睡眠的制约。传统工艺铁观音成为我的新宠。
    幸运的是,我最开始接触的传统工艺铁观音是“凤山”的品牌茶(钓鱼台国宾馆专用茶),茶质不敢说,起码在工艺上有保障。但是,品牌茶价高是不争的事实,自那以后,又有了一个烦恼:在茶店、网上到处找老工艺制作的非品牌大众化的铁观音。为什么说是烦恼呢?因为折腾了将近两年,最后我无奈地发现,市场上挂羊头卖狗肉的太多了!
    1、市场上所谓浓香型:绝大多数是卖剩下的茶复焙火做出来的,茶质杂乱,我曾见识过一种,从一泡茶的叶底中找出了铁观音、本山、毛蟹,还有一种不知名的植物,汗~~~(品牌的低端茶也有这个问题);少数是按照传统工艺制作出来的,但做出来的东西不伦不类,多数苦尾、燥喉甚至锁喉。迄今为止,我还没有找到能够使我满意的老工艺铁观音(品牌茶除外)。
    2、市场上所谓陈年铁观音:在老工艺盛行时,茶农会把没有卖掉的茶每年再焙一次或两次火存起来,来年卖不掉再焙火存起来,久之,就出现了陈年铁观音这一产品,陈年铁观音以前是不进入市场的,都是茶农留着自己喝或者当解腹胀的“药”来用的。随着传统工艺的逐渐崛起,铁观音也向普洱学习,炒作起了陈年概念。不过实话说,真正的陈年铁观音确实不错的,我有幸品过凤山的28年陈年铁观音,迄今想起来还垂涎。但是,真正的陈年铁观音不会太多的,茶农自己存的也很少(能够当“药”用会多到哪里去),说点不好听的,早就掺到新茶里边卖掉了,而市场需求却在逐渐增大,于是,就有人动起了歪脑筋。目前的市场上,99%的陈年铁观音是高温速成茶。当然,所谓高温也高不到哪里去,就是用130-140度焙上一两个小时,干茶乌黑油亮(我曾戏称好像鞋油里滚了一遍,应该是枯褐),入口火气大,放得时间再长也退步了(商家会忽悠说是焦香),麻口、锁喉,叶底炭化得厉害,基本看不出形状了 (正常的应该是叶片虽然干硬但还完整,能够看出暗绿色)。
    所以说,自己是幸运的,因为刚接触的时候就有了品牌茶做标尺,正应了匪说的玩壶规律:起点高的永远是学费交的最少的。那么,为什么会出现这种市场现状呢?谈谈自己的看法:
    新工艺产品占领市场后,对安溪的影响也是深远的,现在安溪的清香型好茶主要来自新枞,和老茶树相比,新枞茶质丰富、做青走水快、鲜味足,更容易控制。而传统工艺铁观音主要是用老茶树的叶制作(新枞老枞哪个更适合不清楚,但在传统工艺盛行的时候新枞并未流行,也算没得选择吧)。这样就出现了矛盾:老茶农擅长用老枞做传统工艺的铁,可市场上传统工艺已进入低谷,就开始学习新工艺制法,可老茶农用老枞用习惯了,老枞做新工艺不出好茶,改用新枞又掌握不好,所以,新工艺已经基本上是新生代的天下了;新一代年轻茶农上手用的就是新枞,又采用了空调控制,做起新工艺清香型铁观音得心应手,可近几年做新工艺的太多,竞争太激烈,正赶上传统工艺逐渐在市场走红,就想兼做传统工艺的根根形势,可用新枞很难做出传统工艺的好茶,想用老枞又掌握不好,再说了,茶园里毕竟到处都是新枞啊。。。。。。这么说吧,老茶农掌握着传统工艺,但很多已经不做了或者被市场同化了,新茶农想做传统工艺,但做久了新枞和新工艺,一时间又学不来( 晕~~~~~也不知道前边这段各位老大看明白没有)。所以,市场上见到的传统工艺铁观音多数是不伦不类的产品。
    此贴绝非否定新工艺或传统工艺,新工艺铁观音能够占领这么广阔的市场必有其不可比拟的优势,而传统工艺逐渐走红这也是不争的事实。所述不当之处还请各位行家站出来指正。
    最后,谈谈自己的日常品饮选择:平日里绿茶是绝对不敢碰的,以熟普、传统工艺铁观音为主;到了冬季以滇红为主;每年春季再搞点生普尝尝、存存,算是为以后筹点口粮;从今年开始,打算再尝试下岩茶(丝丝小心打劫哦)。总之,尽可能选择对胃没有大刺激和对睡眠没有影响的茶。
    以上,谨供联盟诸壶友茶友参考,祝愿大家喝出健康。另,既然下了水,总得装装样子扑腾扑腾,本贴就算是做个市场调查吧。

评分

13

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发表于 2009-5-15 15:02 | 显示全部楼层
看了一下标题!假装看过了。
发表于 2009-5-15 15:12 | 显示全部楼层
发表于 2009-5-15 15:13 | 显示全部楼层
沙发,板凳~~~~~~~
发表于 2009-5-15 15:33 | 显示全部楼层
这种文章是“较瘦”级别的人才写得出的。读啦兄好几篇介绍喝茶的文章,对兄的敬仰犹如滔滔江水连绵不绝。

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 楼主| 发表于 2009-5-15 15:41 | 显示全部楼层
“较瘦”级别

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发表于 2009-5-15 16:37 | 显示全部楼层
不愧司马!
发表于 2009-5-15 16:41 | 显示全部楼层
和平年代的司马都玩茶了啊!
发表于 2009-5-15 16:54 | 显示全部楼层
“浓香型”现在也是著名的噱头
发表于 2009-5-15 16:59 | 显示全部楼层
这才叫茶人说茶啊

不过,帖子中部分内容有攻击站长之嫌,版主团队应该商议一下,要不要封IP
发表于 2009-5-15 17:03 | 显示全部楼层
这才叫茶人说茶啊

不过,帖子中部分内容有攻击站长之嫌,版主团队应该商议一下,要不要封IP
乔丹 发表于 2009-5-15 16:59



乔丹有威胁会员之嫌疑,版主团队应该商议一下,要不要封IP!
 楼主| 发表于 2009-5-15 17:04 | 显示全部楼层
不愧司马!
迷糊浪人 发表于 2009-5-15 16:37


说茶经常挨板砖,鼓了好大勇气
 楼主| 发表于 2009-5-15 17:04 | 显示全部楼层
和平年代的司马都玩茶了啊!
谷帅 发表于 2009-5-15 16:41


壶玩不起了,只能玩茶了
发表于 2009-5-15 17:05 | 显示全部楼层
乔丹有威胁会员之嫌疑,版主团队应该商议一下,要不要封IP!
谷帅 发表于 2009-5-15 17:03



先把烂克封48小时
以儆效尤
 楼主| 发表于 2009-5-15 17:07 | 显示全部楼层
“浓香型”现在也是著名的噱头
zhiyou 发表于 2009-5-15 16:54


JS经常用外香忽悠人

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