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谈谈泡茶工具的问题

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发表于 2012-4-21 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
关于使用泡茶工具如何能让茶变得更好喝,已经讨论了很多年,我想也是时候把这个概念揭开谜底了

不少人都认为用日本的老铁壶煮水最好,我想先问一下诸位,如果是全新的日本铁壶,难免会有“合金”成分,而老的日本铁壶由纯生铁打造,留存超过50年以上的,百分之99以上壶内都生铁锈的,我们哪怕用金刚砂把里面彻底打掉一层,也难免会有少量的铁锈残留。在日后的泡茶过程中,每一次泡茶过后,必须要把铁壶内彻底蒸干,否则等同于每天用铁锈壶煮水........这是不是一件很可怕的事情?

也有不少人认为用日本老银壶煮水最好。这个问题,我之前有专门请教过一些专业人士,他们告诉我一个比较确切的消息,就是百分之一百的纯银,是不可能做成这样形状的银壶的,一个是纯银太软,一个是纯银没有很强的拉力韧力,故我们看到的所谓纯银壶,越老的壶,造型越简单,体积越小;而近百年内的老银壶,很多体积都较大,制作难度极高,花样百出。由此说明了一个问题,很老的银壶应该存在用纯银做的可能,但数量极少;相对新一些的(百年之内)尤其是大品,应该不是纯银,在银里面要添加其他的金属,而且很可能是重金属。用含有重金属的纯银缸存水吸附水中杂质毒素,我认可可取,但用这样材质的壶来加温煮水,那就要问问自己的身体抵抗力有多强了。

不同壶的器形,泡出来的茶味道不同,这个问题,我也认真的研究过。以前曾经百思不得其解,静下心来,把问题简单化,其实很容易得出结论:

高身桶的壶为什么有的时候泡出的茶比矮身桶的好喝?个人认为,关键的原因,在于壶嘴出水的宽度和茶汤倒出来的速度。要知道,茶汤迟倒出来3秒,可能茶汤的浓度就要增加十分之一。还有另外一个,就是放进壶内的茶品,很可能茶品本质有微弱的不同,也导致口感上的差异。

一位专业的评茶师可以在一个品茶场合中,清晰分辨出50种不同的茶品。但是,我敢打保票:国内最专业的评茶师,也没有能耐准确分辨出30个杯内的同样一款茶,哪10个是盖碗泡的,哪10个是紫砂壶泡的,哪10个是朱泥壶泡的。

紫砂壶有个很特殊的功能,当开水倒进壶内,静置30秒后,把水倒干净,闻壶内,会闻到淡淡的甜味,这个问题我至今未研究出原由。但是一个更好玩的事情发生了,我在不同种类的陶土制成品上,也多次闻到过这样的甜味。而且陶土成品的窑烧温度越高,甜味越明显。如果依此类推的话,用宜兴紫砂三大基础泥及朱泥制成的壶器泡茶,只要温度都烧到临界点,冲泡出来的茶味,应不会有什么大的不同。而最大的不同,应该是壶的透气性和水温高低的区别,绝非泥料的区别。

紫砂具备双重透气孔,是透气性很强的陶土制品,朱泥壶则是完全不透气的。如果按照这个条件来分析,那透气程度就意味着散热的快慢。朱泥壶本身含铁量极高,当开水注入壶内的时候,氧化铁的高速导热功能发挥作用,会让壶内迅速加热。让茶质在最快时间内融入水中。反之,紫砂壶不具备这个条件,但透气性强的功能不会把茶彻底闷死。这样就可以解释,为什么朱泥多做小品,而紫砂多做大品的原因了。因为小品加热快,散热也快。

昨天没睡好觉,只写了三分之一,剩余三分之二待续

支持俺的就多送俺两片茶叶

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 楼主| 发表于 2012-4-21 21:32 | 显示全部楼层
我们在功夫茶道的程序中,经常看到壶的下面放一个托盘,在泡茶的过程中,要不停在壶的外面淋开水。

我对这个现象的解释是:其实就是要达到的就一个目的:加温,使茶质析出,融入水中。
我以前曾经不止一次谈到,真正的好茶是不怕开水泡的。换句话说,我们现在手里的高级别的茶,尤其是普洱茶,应该是不怕煮的。

但为什么要泡呢,我的理解是,泡茶的过程,就如人在跑步,如果加速跑,可以跑100-200米,但马拉松是不能用跑100米的速度持续的,否则人抗不住。每高速100米后,停下来休息一下,然后继续,即可跑很远。这个道理应用在茶上,就是在短时间内加温,短时间内降温,等一会,再加温,这样的话,茶可以泡很多道。

有没有人试过,用玻璃壶,酒精灯煮出来的茶汤,是不是要比用紫砂壶泡出来的茶汤要难喝的多呢?答案是否定的,我自己煮过茶,用玻璃壶或者随手泡都煮过,貌似泡出来的味道不同,但只要同样是不怕高温的好茶,煮出来的同样好喝。

既然是这样,那我们炭炉煮铁壶的目的是什么呢?铁壶皮厚,保温功能强,可以在很长时间内保持壶内水温滚烫不用加热;那我们在壶下面放置的托盘呢,壶一般有4分之一是泡在托盘里的,不停淋开水的话,托盘内浸泡着壶的水和壶外淋水的热能让壶始终保持高温;我们经常喝功夫茶的时候,在杯子装入茶汤之前,要先用开水烫一次杯,每一道茶烫一次杯.......将这三点综合之后,我们能大致得出一个结论:

1.因为茶好,所以需要高温,让茶被充分浸泡析出更多好的口感
2.因为茶好,所以很香,需要将香气扬起来,就必须要通过高温散发(炖肉飘香)


所以,我们在泡茶的过程中,以前这一切为了能达到更好茶味的程序,最终只是为了一个环节,就是高温!与所用器皿能够改善水质或改善水味是无关联或关联甚微的。真正影响到茶口感的,应该是茶品本质和水的品质。

反之,很多不好的茶,经常见到的是低温泡茶(85-90度),更多是盖碗泡茶。其实道理很简单,高温能把好的东西析出更多,那不好的东西,也和好的东西成比例的增加,融入水中。所以低温泡不好的茶,优点不明显,缺点也不会太明显,这都是商家冲泡技法上的猫腻。我承认盖碗口大散热快更能扬香,但盖碗始终无法达到紫砂壶的氧化铁遇热加热的功能。如果是茶质已经流失的差不多的老茶,用盖碗泡纯粹浪费。坊间很多高手泡老茶都用朱泥小品,这个方式,我个人是持有绝对支持态度的。

2003年台湾某普洱茶“大师”在深圳开坛授课,我去听了,整一堂课下来,唯一让我感觉他说的对的就是,在泡茶的时候,别不停的翻滚茶叶。如果没记错的话,应该就这么一句是对的。后来自己验证了一下,经常翻动茶叶会使茶汤混浊,在此影响到心理而未必真的口感上变的难喝了(尚待考)。

那我们经常听说的老壶泡茶比新壶好喝,一次烧成的壶比多次烧成的壶泡茶好喝,本绿壶比紫泥壶泡茶好喝........其实这些观点很容易得到证实的。只要你同时拥有这些壶,然后同时用来泡一款茶,然后让那个说出这些话的人,盲评并分出哪个是哪个,就足矣说明问题了。因为附庸风雅的人真的很多,他们习惯了人云亦云,而非自己切实的去作实验。

待续


点评

士隐 本是有夙慧的,一闻此言,心中早已悟彻.  发表于 2012-4-23 12:50

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 楼主| 发表于 2012-4-21 21:33 | 显示全部楼层
预留二楼
发表于 2012-4-21 21:37 | 显示全部楼层
拜读,乔的文总能让人耳目一新
发表于 2012-4-21 21:42 | 显示全部楼层
拜读乔大贴。占楼期待下文
发表于 2012-4-21 21:43 | 显示全部楼层
回复 乔丹 的帖子

非常好!乔大v5
发表于 2012-4-21 21:45 | 显示全部楼层
获益良多,别开生面。
发表于 2012-4-21 21:45 | 显示全部楼层
本帖最后由 敲木鱼的猫 于 2012-4-21 21:46:33 编辑

离题地坐个板凳,嘿嘿
高矮都整一些,嘿嘿,俺粗人喝不出,纯粹心理满足。不过,人生很多事不也就是酱紫的吗。
发表于 2012-4-21 21:47 | 显示全部楼层
非常赞同乔帮主的分析和想法。
发表于 2012-4-21 21:48 | 显示全部楼层
我将继续等待;;;;;;;;;
发表于 2012-4-21 21:49 | 显示全部楼层
前排占座,期待乔版的下文
发表于 2012-4-21 21:49 | 显示全部楼层
拜读乔大贴。占楼期待
发表于 2012-4-21 21:51 | 显示全部楼层
期待3分2
发表于 2012-4-21 21:52 | 显示全部楼层
乔大辛苦!
发表于 2012-4-21 21:54 | 显示全部楼层
欣赏茶离不开器皿,所以大家才会喜欢紫砂哈。

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