普洱茶的学名准确定义为：云南大叶种乔木晒青毛茶（不能满足这些条件的未必不是普洱）
倚帮、景迈等茶区产小叶种晒青毛茶，也属正统普洱。
国营大厂（以勐海茶厂为例）由于每个批次产量大，无法保证有足够的手工杀青、手工揉捻和足够的大的晒场，而且一年四季均有不同批次产品。故一般以收成品毛茶为基础，并添加部分自有三个茶品基地（南糯、巴达、布朗）的茶，然后剁成细料，经过自行混拼，再压制成品。自行采摘的鲜叶部分多由电动滚筒杀青机+电动揉捻机+烘房等设备集中生产，产品在当下仍以普洱茶命名。由于具备精良、工艺严谨、拼配手法合理、卫生标准高等优势，即便非手工造，仍可达到适合绝大多数群众喜欢的品饮口感，同时具备一定的转化空间。
备注一下：杜琼芝先生曾经在【茶艺】一书上有过详细的说明，自1997年（水蓝印）开始，在勐海茶厂常规产品中加入了大量的临沧茶区的茶品。
国营大型茶厂收购成品毛茶中，包含大部分滚筒杀青的料子，也包含少部分农户手中的晒青毛茶（滚筒杀青机并不是每家都有）。在之后的拼配技术上，部分茶厂会采用前3年内采集自不同茶区、不同陈化效果的茶品剁碎混拼在一起。以达到层次分明，滋味丰富的口感。
“精采精作”的标准为不少于200年以上树龄，精选最大不超过一芽三叶采摘标准，铁锅手炒，精致重揉捻的纯料春季古树茶毛茶。若压制精采精制成品，则在配料精纯的前提下、外加蒸压温度适合、含水量恰当，压制松紧度刚好，最后必须通风达到完全阴干。
纯手工制古树茶经常会出现茶梗红色，但叶片绿色的状态，这是茶品在揉捻后，茶梗的水含量高于叶片，短暂前置发酵的状态。若揉捻后日晒不足，这样的状况更会明显。但只要红梗比例不大，就不会影响任何的品饮口感和后期转化的效果。
电动滚筒杀青机在杀青过程中，滚筒内保持恒定高温，叶片和茶梗的水份被快速蒸干，故滚筒杀青出来的毛茶，茶梗和叶片的发色多数一致。
在生茶杀青的过程中，若杀青不足则显嫩绿色；杀青重则显墨绿色、冲泡过程中叶片毫无生气；杀青不均则显叶片焦边，易出烟味。
2003年之前，并无任何真正以上的批量精采精作纯料古树茶流通于市面上。
滇绿茶品即云南绿茶，制作工艺于其他省份绿茶基本相似，所选茶材包括大、小叶种，制作工艺为高温杀青+轻度揉捻+高温烘干。粗条茶品以抛条为主，细条茶品以剁料为主。滇绿和绿茶一样不耐存放。新茶品显豆香、菜干味或无味。存久易变酸，出杂味、苦涩味。
普洱生茶压制成品在后期存放过程中若遭遇太阳直晒达到一定程度，紫外线会破坏茶质，导致冲泡茶口感变酸。
为了让茶品在冲泡时更快析出茶味，可在泡茶前将茶料剁碎后再高温冲泡，即可改变口感。
1973年昆明茶厂研究熟茶工艺，并于1974年成功，75年之后有熟茶成品推出市场，即1975年之前，并无熟茶的存在。
熟茶堆过了会碳化、堆浅了会保留生茶部分原有本质但发酵不完全。
熟茶传统工艺渥堆需要45-55天，成品在至少3年内会保留清晰的堆味，要在至少5年后堆味才会大部分散去。
新工艺熟茶的渥堆期限则在两周内即可完成，而后通过轻度湿仓工艺，再加高温烘干，可在全新成品上即散掉大部分堆味，但会保留不太明显的湿仓茶口感。
潮湿、高压天气下喝普洱茶尤其是生茶，易感觉出苦涩；气温高、干爽、阳光充沛的环境下喝普洱尤其是生茶，苦涩味会明显降低，更显甜度。
北方干燥天气存放普洱转化很慢，但香气保留较好。
南方高温潮湿天气普洱转化很快，甚至连香型也会产生变化，但黄梅天若保管不慎，易出霉点。
港仓的定义是云南普洱茶经过报关手续运送到香港，通过高温高湿不透气的方式，让茶品加速发酵出来的效果，多带霉味，但口感偏甜滑。
高级做仓方式是在前期轻度做湿仓、后期通过恒温、恒湿、高度通风或高温退仓等手段，将茶品仓味褪去。
熟茶的渥堆设备，一般以小规模500公斤（农户私家小堆）直到大规模3吨以上（茶厂大堆）的堆池为大致标准，但即便是500公斤，也几乎无法保证是用纯料大树茶或高级别台地料发堆。通过这样的数据判断，我们从70年代至今喝到的熟茶，当不会存在纯料大树茶熟茶的可能。即便真的存在这样的产物，也从未流通到市场上。
生茶鲜叶对成品毛茶的重量比例约为4.5：1，一个熟手茶农每8小时（包含吃饭）可以采摘的纯料古树茶（需爬树）鲜叶重量极限约为10公斤，也就是说，一个茶农一天下来可以完成的成品毛茶的重量约为2公斤多。
香是嗅觉；甜、滑、顺、生津、回甘、喉韵等是味觉；茶气=身体感觉，茶汤进入人体后，扰乱身体新陈代谢的不良反应，身体抵抗力越差，感知的茶气越强
云南海拔高的茶区，即便是高树龄古树茶，所产普洱茶的叶片芽叶会可能会相对窄小
全新的精采精制古树普洱春茶，叶大芽肥梗粗，芽头富有浓密绒毛，冲泡的过程中绒毛会脱落部分，茶汤中会带有少量沉淀（即非常轻度的浑汤），属于正常现象。反之，纯粹机工茶冲泡的茶汤，相比之下有可能会更加清透
普洱生茶在干仓陈化若干年后，能够留下的几种主要香型分别是：枣香、木香、药香、粽子叶香等
普洱生茶在湿仓后，经过陈化若干年后，能够留下的香型品种要多得多，除了上面几种之外，还包括樟香、荷香、人参香等
晒青茶（或拼配有晒青料子）压制成品中，可能会看到玉米粒、头发丝、石头子甚至昆虫肢体等杂物，杂物越多，越显示粗工制作
月光白属白茶系列，茶苞芽属什么茶系列尚待考、螃蟹脚属茶树寄生植物，这三种茶品不属于普洱茶，更无后续转化效果
未经人工驯化的真正野生普洱茶部分带有毒性，未经检测过的尽量不要饮用，以免中毒。坊间带有“野生茶”标识的商品，绝对大多数非真正野生茶
纯干仓的定义：在人的正常生活环境下存放，未人工加温、加湿、日晒等，同时要达到避光、防潮、非空调房、无杂味异味等要求的环境下存放出来的普洱茶
全新的生茶，在后续存放过程中，颜色会逐渐变深。全新的熟茶，在后续的存放过程中，颜色会逐渐变淡
普洱茶的茶质过于强烈，由于茶质对口腔黏膜的刺激使唾液腺收缩无法分泌口水，而导致口干、喉紧的感觉，与湿仓茶霉菌对口腔黏膜刺激产生的不悦感完全是两码事
新熟茶的渥堆味和湿仓茶的霉变味是完全不同的两个性质，熟茶内含的菌类是主要酵母菌；港仓茶内含的菌类主要是霉菌
普洱茶品的本质，注定将来的转化效果，茶质越丰厚，揉捻度越紧结，越耐存放
古树茶由于海拔高，空气稀薄虫害少；树干粗，根系发达吸收地表营养更多；分布零散无法集中浇水施肥；相比于台地茶而言，茶质内涵更丰厚，更少农残残留
| 
[复制链接]
发表于 2012-4-17 00:03
收藏
分享
楼主
发表于 2012-4-17 00:11
发表于 2012-4-17 00:13
，幸好不比以前要做笔记的，不然手也抄到抽筋了
