本帖最后由 Tariq 于 2012-1-16 12:52:53 编辑
铁观音属于半发酵类的乌龙茶（青茶）。在福建省安溪，其母本树有2个地方在争议，但现在比较倾向于西坪镇的松林头村。时间在清咸丰年间。其名称，有说是那个发现母本树的魏荫，把它种在一破铁锅里，制出来的茶，其重如铁；有说是观音托梦；有说是制作出来的茶，紧结成粒状，持在手上其如沉甸甸，颜色如生铁。。。。但这已经不重要了。
可以说，每一批制作出来的铁观音都是不一样的。在安溪，说是铁观音是天、地、人三合的结晶。
天：大部分是指天气。一年中，传统的能制作3季，春茶、夏茶、秋茶、冬茶。秋茶又称秋香，冬茶又称冬片。一般，秋茶最香。采茶（乌龙茶，下同）的最好天气是：早上日出时采，不带露水。下午开始转北风，这样有利于制青。现在，由于采用空调机制青，即使是夏、暑，也能制作出有香气的茶（俗称空调茶），但茶的质量不易于保持。不象过去，夏、暑季节茶农是将疯长出来的茶叶刈掉的（我曾经在黄鹤楼的一个旅游景点，听商家说“我这是长了好多年的铁观音，茶的内质累积得好多，是难得的好茶。”我听了就觉得好笑）。如果是遇上持续雨天，茶叶疯长，即使是有北风的天气，那样的茶也是不行的，主要是内质差。铁观音不象绿茶有明前明后之分，铁观音最好的春茶是在5。1节后。
地：主要是指茶的产地。原来的铁观音主产区是在安溪的外部如西坪、虎丘等乡镇；1985年，逐渐转移到内部的祥华、感德等乡镇。2000年以来长坑、剑斗等乡镇也逐渐形成。这主要是山地开发的结果。好的乌龙茶，应该产在砂质红壤土地，现在有的将种粮食的田地用来种植，由于含氮量高，制作出来的茶叶有股独特的味，人们不太喜欢。当然，也有人喜欢产于砂砾或者石头上的茶叶，说那有特殊的韵味。由于内部的山区，海拔更高，又是新的茶地，其质量会更优。老茶园产出来的茶，是不如新茶园的。第二，铁观音也只有在安溪县，韵味好，要是好安溪的制作师傅，而在外地种植，其品质是不如安溪产的。比如，与安溪相邻的华安县，这几年也一直在仿安溪的种植加工技术，但内行人喝，还是觉得其韵味差些的。即使在安溪，各个乡镇的茶叶，其外形、品质也是有差别的。现在，社会化分工开始出现，比如，有人专门种植，有人专门制作，有人专门贩销鲜茶（茶青），各地的茶青又混在一起制作，因此地域性要分辨出来就有点困难。
人：指的就是制作师傅及其制作技术。在安溪，有一位县委副书记（陈水潮先生），能喝出是某位师傅制作的、产自哪个山，就象评“跃军笼”“义兴笼”一样；每个师傅制作的茶都有着其特征的。在泉州，如果有研究，不同乡镇的茶是喝得出来的。
由于天、地、人的变化，每次制作出来的茶的品质也是不一样的。据报道，茶中能分离出200多种芳香类物质，加上，乌龙茶的后期加工有道工序：拼配，就是将不同品质的茶按照相生相克的原理混合在一起，那么混合起来的茶的品质（主要是香味和口感）就是个无穷大的数量。国庆节后，秋茶已逐渐上市。象我们坐办公室的，有时候一天可以喝它10来泡茶，但只要不是同一堆茶打的包，10泡是都不一样的。
鉴赏：
现如今，在闽南尤其是泉州市，喝铁观音主要讲究的是“酸、鲜、皇”
酸：就是指茶的发酵程度，优质铁观音，喝起来是觉得有股酸味的，如同隔夜的淘米水。
鲜：就是指茶的鲜度。要象绿豆那样的颜色。传统的制作工艺，春茶会偏金黄，只有秋茶才比较容易制作成绿豆那样的颜色。适时是茶、过时成草。茶是极易氧化的物质，一氧化，鲜度就退去了。因此，要是常温下，粗制的铁观音毛茶是极易氧化的，必须真空（或加惰性气体）保持在低温下。作为刚产出来的茶，酸和鲜是发酵程度的结果；但酸度、鲜度也是会随着氧化而变化的。
皇，就是指铁观音特殊的韵味。说浅一点，就是当你用正开的水冲入茶中，闷一会儿开打茶碗盖闻一下，有股冲人的如“666”农药的（传统的说法是烈日下的岩石泼上水蒸发上来的味道），并趁热喝下那茶汤，热气中有股张力的东东，那就是铁观音的“皇”。其他品种的茶是没有的。{这皇，是闽南语音，其意思我也表达不了。）
另外，喝铁观音，还讲究水。这水不是指通常所说的水（如井水，自来水，矿泉水等），而是指茶水的特质：有轻重之分，粗细之别，甘苦与涩滑不同。好的铁观音，水要求要重，含在口里，犹如水银那样的凝聚的感觉，它会自然地往你的喉咙里滑下去。喝完后，你的舌头面上，会觉得没有任何东东，不能让人觉得有细小的颗粒在上面（如果有吃过海蚌西施舌与猪舌头的要区分粗细就容易得多了）。喝完后，会回甘，不能有苦与涩的感觉（口也有分苦头与苦尾之分，苦头优于苦尾）。
为了让茶叶具有全面的特质，就必须拼配，将制作出来的不同风格的茶拼全在一起（前文讲过，由于天地人原因，各次制作的茶的特质是各不相同的，有的偏酸、有的偏皇）；但由于内质相生相克原因，随便用一份酸的茶加上皇的茶，其结果不一定是具有酸皇全有的好茶的，有时候甚至更差，也许是变得苦涩得让你不能下咽！！
因此，过去的茶叶经营企业，工资最高的是茶叶的拼配师。
说一件真实的事，去年一个全国性会议在厦门召开，我们想送几份茶叶给来客。到国营安溪茶厂，这是一家提供老舍茶馆和人民大会堂乌龙茶的企业，但特别优质的茶是没有的。他们问我们要什么价格的。当时，我突然来了灵感，问他们向茶农的收购价格，他们说，最好的铁观音是收600多/公斤，如果再加工，也要800多。那么，他们是如何拼配的呢？就是用铁观音+本山（取清香，但价格最多也就180元/公斤）。这样，他们可以给你拼配出最高3000元/公斤的茶来。
鉴别：
说真的，要写这样的文字是困难的，因为即使在铁观音的产地安溪县，也没有一个人敢说他“识茶”——真正懂铁观音。我也只是斗着胆写出来，目的在于与茶爱好者共同了解一下铁观音。
铁观音的茶树，其叶较肥厚，叶蒂较大（都是相对而言），锯齿状边缘明显。由于各个乡镇、各坐山和各个茶园的土质，甚至于各个家庭种植的方法（主要是施肥），以及新旧茶园和逐步分化的品种（如有软梗、红梗、红芯等），其叶的形状是有差别的，制作出来的茶的形状自然就有差别了。比如：感德镇的梗就相对粗些、叶就大些（本地人说感德茶粗枝大叶），祥华镇的叶子就相对小些。
优质的铁观音产品，其形状、颜色我就不多说了。然而，现在市面上的茶一般都是拼配茶，即将茶配成含“酸+鲜+皇+水（要求重骨、细腻、文软）”（因此，可在冲第二、三泡时，观察到茶叶的颜色有参差不齐的现象）。为了将茶配好又降低成本，商家是会将本山、黄旦、毛蟹、梅占、大叶乌龙等品种加进去的，只是加多加少的区别。有的加得多些，有的就加得少些。给你提供一个数据：1斤鲜（刚采下来）的铁观音茶叶，春季一般能卖20元左右（25元是很普遍的）；要是秋季，一般可以卖到40~50元，优质的可以达到140元。按5-7斤制作1斤计（现代做法，耗损较多，主要是把已经发酵变成褐色的边缘去掉，以让茶汤更绿），1斤铁观音产品的成本至少都要超过130元。如果，不掺其他的茶，商家要挣什么？另一方面，自从安溪铁观音炒作上来以后，似乎买不到铁观音以外品种的茶叶了（都拿出掺杂了嘛）。反正，茶文化是晃子，钞票才是真的，用茶“文文”（闽南话，文质彬彬的意思）来化你的钱。也正因为如此，安溪铁观音的利润空间才会那么大：前几年听说有一位朋友，用4公斤铁观音在北京纯赚了20万元。
那么，这说来，如何保证是真正的铁观音呢？真的，没有一个人能保证的。直接有效方法就是要泡，喝了才知道。安溪铁观音，就是有独特的“皇口”和韵味，不懂得这两个指标的人，就不可能不被骗。“皇口”就是“皇”，是热汤中裹夹着的独特的东东。另外 ，还可从“酸”的指标看。酸，有分生酸、熟酸和拖（抹）布酸之分。必须是熟酸才算正酸，有穿透力，俗称会钻牙缝。近年来有的商家宣传酸的含量多些好，因此就出来了人工酸的茶，或者是如抹布酸味的茶，那都是不好的。“皇口”越强、酸度越酸，回韵才有力，那才是纯的铁观音。
还有人会以香气来作为评选标准。即使是在书本上，也都说铁观音的香是如兰花一样，我个人的感觉：其实不然。纯正铁观音，有如桂花香的，有如中药黄枝仔香或桅子花香的，有如白玉兰花的，有如米兰花香的。而我们所讲的兰花，通常是指建兰、春兰、黑兰吧？但说有以上兰花香的我是从来没有闻过，真正的闻所未闻！！！桂花和桅子花的香中是带有让人酸酸的感觉的，那才是铁观音的香。
但是，铁观音的香，又不是三两句就能表达得了的，主要是在成分、含量、温度等不同条件下，其表现就显得千变万化，有顶香足的，有底香足的。因此，在喝铁观音时，你持着杯盖，边摇动（主要是散热）边嗅，那香气是会变化的。我曾经得到有过这样的茶：刚闻是有点臭的，越摇越香，喝到它的，人人称奇！！
然而，铁观音品种是有与其他品种区别的地方，简单地说喝了铁观音，会打嗝，如果是夜晚，会莫名其妙失眠。有的人说喝了会有饥饿感（或饿得快）、或者浑身乏力（如低血糖一样反应）就是铁观音，那是不够准确的，喝了黄旦品种（或者掺有黄旦品种）的也会有饥饿感（或饿得快）、或者浑身乏力。如果出现浑身乏力现象，那叫茶醉，可以糖解之。
再如今，各商家都有自己固定的茶园和制作师傅或拼配习惯，因此其韵味也有相对的风格（比如偏重于掺本山品种）。然而，到了让喝纯正的铁观音时，也许倒认为假的了，就如同长期抽假中华，到了真中华时反而认为那是假的一样。
冲泡：
铁观音的冲泡，有其独特的要求。
其一，由于铁观音有其特殊的香气和“皇口”，因此，要求冲泡的水必须是处于正滚开时，才能使热气将香气和“皇”气裹夹上来。当然质优的铁观音也有一字的底香的，那就是当你喝了凉的优质铁观音后，口腔照样有股清香保持着。
其二，泡茶的盖瓷杯、所放茶叶数量必须相称。原来家庭冲泡用壶，如今为了方便用盖杯，但不宜采用宜兴陶质壶或盖杯，那是由于陶质壶的透气性和吸附性，会使茶味失真。
其三，一般是随泡随冲，质量一般的铁观音不宜长时间浸泡。只有质优的铁观音才可以浸泡，但其汤的质量也会有所改变。冲泡的时间必须掌握得恰到好处。必须处理好“杯、茶量、温度（水和气温）、时间”三者的关系，目的是让冲泡出来的茶汤的质量最佳。一样是7克盖杯和7克量茶，不同的茶的冲泡时间是不一样的，这就需要及时调整冲泡时间。一个现象，在茶店里，店员泡的茶为什么比自己泡的好？就是这个原因。随便再讲件事：我的一位做茶生意的朋友告诉我，他们到茶农家收购茶叶时，往往是抓一把茶叶，在偷偷地捏碎后再放入茶壶里冲泡。由于茶农在制茶时是通宵达旦的，第二天早上卖茶时已经是精疲力尽，自己味觉、嗅觉都不太灵光了。茶叶捏碎后，无形中缩少了体积（小茶壶就能多放茶叶了），要是再拖长冲泡的时间，那冲出来的茶一定是既苦又涩，这个时候再来砍价就是最佳的时机了。
其四，铁观音虽然讲究饮时的滋味，但更注重饮完后一段时间的回甘（就是所谓的韵）。优质铁观音，当你饮后，是一定会打嗝的。但打嗝的出现时间各人是不同的，常饮者、茶质量次一点的出现的时间会迟些。
将楼主近期叙述铁观音的帖子合并为一贴，以便同好观看查询（By Tariq）
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发表于 2012-1-8 13:57
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楼主
我怎么从来不打嗝呢？
想了解酸是啥感觉的
全文看完的第一反应就是订机票回家把茶山收回来
