普洱生茶的后发酵历程

猿抱子

普洱生茶的后发酵历程


1.      厌氧或者微氧糖化（醇化）
淀粉→糖  葡萄糖 果糖 蔗糖（变甜）
纤维素、木素水解成糖类（水溶性果胶为主）、酯类和醇类（变醇厚、变粘稠）


2.      有氧变色
儿茶素（无色）→茶黄素（黄亮）→茶红素（红、甜醇）←→茶褐素（褐色）


糖化能力的土法检测：10克茶叶，发在暖水瓶中，倒入沸水，6小时后看，能不能变甜变稠。


    变色的土法检测：取1g生茶按1：200ml的比例沸水浸泡一分钟，然后把冲泡的茶汤放到透明的玻璃杯中静置三四天，如果茶汤变得酒红透亮，那么说明此普洱生茶加工工艺正常，后发酵空间大，越陈放越甘醇；如果茶汤变得黄红混浊，那么说明您买到的普洱生茶是绿茶化的普洱茶，陈放下去会变质。

普洱生茶后发酵的三个主要反应是：
一、无色的儿茶素聚合成茶黄素和茶红素；
二、淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类和醇类；
三、蛋白质水解成氨基酸。

    所以，糖化（变甜变醇厚）这个阶段，压得紧一些的饼会甜醇些，也就是新茶压得略紧一些好。

西安笔迷

好难懂呀

猿抱子

西安笔迷 发表于 2011-11-17 23:23:43
好难懂呀

生茶的后发酵原理，是普洱茶最难的部分。现在公布出来供大家参考。

妖妖小刀

西安笔迷 发表于 2011-11-17 23:23:43
好难懂呀

这些都是技术的常识
难懂是不知道这些东西和茶与人的关系
其实最难的是什么样的茶在转化时是人类最需要的
同时需要的是口感还是身体需要？
所以最要紧的是茶与人的关系
同时还有茶的生长环境，
包含存茶环境
（毕竟是后发酵茶，那么什么茶适合后发酵？）

moneykiller

谢谢指导！！！

猿抱子

妖妖小刀 发表于 2011-11-17 23:34:08
这些都是技术的常识
难懂是不知道这些东西和茶与人的关系
其实最难的是什么样的茶在转化时是人类最需要 ...

这些不是常识，普洱生茶后发酵的机理一直没有解决。是我第一个通过实验证明了的：厌氧而又有一定水分，茶叶中的淀粉会分解成糖。在有氧条件下，茶多酚会氧化成茶色素。

妖妖小刀

茶树的叶子茶梗在茶树土壤中分离出活性真菌,
通过利用天然微生物的转化能力,
使简单儿茶素转化为功能性较强的复杂型酯型儿茶素
那么筛选出了具有转化能力的活性菌种
能有效地将简单儿茶素转化为酯型儿茶素
也是我们最需要的，不过这些说起来太复杂
所以回看古树茶的发酵速度要远远大于台地茶
这就是一个简单的实列

水手

太专业了，通俗一点更好！更容易懂。

湛悟斋

认真学习，感谢。

乐也

好贴,要认真学习,深刻领会呀.

alanlai

喝茶已经升华到学术层面了，拜读了，佩服！

猿抱子

alanlai 发表于 2011-11-18 00:07:19
喝茶已经升华到学术层面了，拜读了，佩服！

做茶叶后发酵研究才是专业，喝茶不是专业。

chaser

正是我想要的

丞容

任何事就怕认真啊 本人开茶店也有些年头 本质上讲普洱生茶就是后发酵的茶品 如果普洱没有时间和仓储的变化 个人认为失去了意义 不否认 新的古树大树茶有着特殊的口感会有部分人群喜欢 但是要考虑到当下大益出的常规产品的价格 百元上下一斤 这百元的茶怎么和几千上万一斤的去比

成辉

回复 妖妖小刀 的帖子

个人觉得有生命力的生普更适合后期的发酵（前提是在理想的储存环境下）。有生命力的茶，就是用传统工艺制作的茶才更具有生命力（手工采摘--叶梗走水好、手工熟手铁锅杀青、好天气自然光晒青、蒸青压饼温度适中不至于把茶叶杀死），当然，前提也要茶树种好，叶底好。呵呵要考虑进去的因素太多，请高手专业人士指点。