猿抱子茶叶实际品饮情况！！

猿抱子

烘青和晒青的本质区别

炒青、蒸青、烘青之所以不能后发酵的根本原因在于：
1、炒青、蒸青、烘青的蛋白质和淀粉在长时间高温下已经熟化变性，就像米已经炒熟、煮熟，这样熟化变性后的蛋白质和淀粉主要转化途径就是陈化和腐化，时间长了必然变质，所以国家规定绿茶的保质期为18个月。乌龙茶也经过了高温定型，所以，一般来讲，绿茶和乌龙茶新茶好喝。
2、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，茶叶表面的微生物种群几乎被杀死，所以微生物不会参与发酵。
3、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被凝固钝化不会参与发酵。
总之，由于高温制程，炒青、蒸青、烘青和乌龙茶不会后发酵，而且熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，所以要新鲜饮用。

晒青后发酵的根本原因在于：
1、由于低温制程，大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化。未熟化的蛋白质在酶作用下水解成氨基酸，茶汤鲜甜味增加；未熟化的纤维素会分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，茶汤甜味增加，层次感增加；未熟化的淀粉会在酶的作用下水解成蔗糖和还原糖，茶汤甜味增加。
2、由于低温制程，茶叶表面的微生物种群有一定残留，并且参与后发酵。
3、由于低温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性部分保留参与后发酵，一部分由微生物（主要是黑曲菌、酵母菌、根霉、毛霉）产生的外源酶也参与后发酵。
总之，普洱晒青的后发酵过程是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物作用进行的后发酵过程。它需要一定的水分，水是重要的反应物，但不希望霉菌，特别是灰绿曲美和黄曲霉的生长，所以湿度不能太大。它需要一定的温度，但不能超过蛋白质、纤维素和淀粉变性的温度。
是高温使得炒青、蒸青、烘青和乌龙茶香气滋味定型，是低温使得晒青保持一定的“活力”，所以制成饼的生茶进入烘房时间过长或烘房温度过高会失活，导致后发酵困难。
后发酵使得普洱茶的香气物质增加，化合物增加，甜味增加，水溶物增加，茶汤厚重，层次感增加。刺激性减弱（茶丹宁被氧化，茶多酚被氧化，咖啡因和茶黄素、茶红素和茶褐素形成络合物）。
以上只指普洱生茶自然条件下的后发酵，不包括熟茶。 普洱熟茶的后发酵黑曲菌、酵母菌起主要作用。
普洱生茶后发酵的关键是，控制灰绿曲霉和黄曲霉等有害微生物的繁殖，促进黑曲霉、根霉、毛霉，酵母菌等有益微生物的生长，促进多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性恢复，促进蛋白质、纤维素和淀粉的水解（如不水解，蛋白质和淀粉变质后会有难闻难喝的味道），适当非酶促氧化（一般氧化）。
普洱茶的丰富性来源于后发酵方式的多样化，是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物共同作用的结果。
普洱茶后发酵过程中，有一部分微生物是厌氧菌，需要在缺氧或氧气稀少的情况下才会起作用。散茶不压饼，时间长了，非酶促氧化（自然氧化）过度，会导致茶味变淡，茶气减弱。而且，因为没有经过厌氧菌发酵，茶味的丰富性不如饼茶。
普洱茶在一定时间内越陈越香，
一、与云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其它种高，内质丰富，有利于后发酵有关。
二、与云南澜沧江流域得天独厚的自然环境有关：
1、适宜茶叶生长的红壤。
2、茫茫原始森林包围下的自然生态环境。
3、高海拔、低纬度导致的日夜温差大，年均温差小，有利于糖分的积累，糖类是形成其它化合物的关键，所以澜沧江流域生长的云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其它种高，内质丰富，有利于后发酵。特别申明：名优绿茶的氨基酸含量要比云南大叶种，包括原生中小叶种高，所以也很好喝。乌龙茶的高级香精油较其它种高，好茶可不止普洱。
三、与简单原始的晒青工艺有关：
1、低温制程使大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化，有利于酶促水解。
2、良好的自然环境有利于茶叶表面微生物种类的多样化，低温制程使微生物种群部分得以保留。
3、良好的自然环境有利于环境微生物的自然接种，低温制程使微生物种群部分得以保留。
4、晒青干燥过程保留了茶叶的“活性”。
四、与传统的蒸压成型工艺有关：
1、短暂的蒸软过程，提供了微生物生长所需水分，唤醒了生物酶的活性。
2、压制成饼，使得厌氧微生物参与后发酵，同时避免过度自然氧化。传统石磨饼，不紧不松，当需氧微生物发酵到一定程度，茶饼内部会缺氧，厌氧微生物开始发酵，发酵一段时间后，氧气又进入茶饼内部，需氧微生物又开始发酵，交替循环。

传统普洱茶的后发酵过程原理复杂，但是是在自然状态下进行的，实际只用注意一下温湿度就可以了。有的地方天然就是普洱茶后发酵的大茶仓，只用避光隔异味就行了。常年太干太湿的地方就要注意一下。

中国有好茶，其它国家也有好茶。有好的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和普洱茶。有人喜欢喝一种、有人喜欢喝数种，有人唯茶是喝。没有一种茶可以独霸天下，自己喜欢就好。

我曾经拿龙井、安溪铁观音、烘青、蒸酶、普洱晒青做过试验：每天用雾化器润湿茶叶表面，然后风干。即使在所有茶叶都不发霉的情况下。经过三个月，龙井、安溪铁观音、烘青、蒸酶都会有蛋白质腐化的味道，而普洱纯晒青会轻微发酵，味道略好于前。普洱晒青（进过烘房的）会有轻微蛋白质腐化的味道，也会轻微发酵，烘的时间越久蛋白质腐化的味道越明显，发酵越不明显。
以上内容如有失误，请各位茶友指正。对普洱茶后发酵的科学探索才刚刚起步，错误肯定不少。

注：蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。
简单的说蛋白质在70~80度时就会开始变性产生凝固,这叫做热变性.
蛋白质的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃，蛋白质变性的速度是原来的600倍。所以晒清茶绝对不能有高温制程。

猿抱子

言尽于此，群殴开始。——哈哈哈哈

yvqing

猿抱子 发表于 2011-12-4 09:44
烘青和晒青的本质区别

炒青、蒸青、烘青之所以不能后发酵的根本原因在于：

长篇大论先放一放，请您自己说说您的茶汤咋这么浑浊呢

咔嚓

猿抱子 发表于 2011-12-4 09:44
烘青和晒青的本质区别

炒青、蒸青、烘青之所以不能后发酵的根本原因在于：

请教猿兄：这片茶汤浑浊是什么原因造成的？

水，已经2种水试过了，应该排除了。

tentei

Chaser版主的个人总结太强悍了
钦佩不已
猿孢子兄这会大家一定想听你解释解释这款茶，而不是大放厥词讲理论（虽然这些理论看似还是有一些建设性）

隆中绿茶

回复 猿抱子 的帖子

看了你的回复，我简直
你和那个什么斋一样，一口咬定壶是明代的，答不对题，胡言乱语，不会是一个人吧？

gegewu

对猿这种人就该不把他当回事儿，让他自己一个人蹦跶，一个人在边上玩儿去……
PS:我对不起自己，最后还是忍不住说了一句。我发誓，这是唯一一句！

淡墨轻衫

猿兄的科学理论让个信服，不过茶是用来喝的，不是你说是好茶它就是好茶，好不好喝在口里就能知道。这茶对不起这价格（个人观点）。

东奔西跑

猿抱子 发表于 2011-12-4 09:44
生态原始的茶园必然偏远，采摘少的古树茶刚开始会显得口感略薄，但是会有清凉感。
瑶寨的茶有少许焦片也是 ...

工艺 合格就行？！如果只是做到工艺合格这么简单的话，那你还有必要用什么仪器去研究吗？你既然用了那么多精密仪器，就说明你在乎工艺工程，而现在又说工艺合格就行，明显前言不搭后语！明显是在狡辩！

丝丝不烦

首先感谢狐狸版主，能够站在公平，公正付责任的情况下。写出公正的评论。

君临天下

东奔西跑 发表于 2011-12-4 10:05
工艺 合格就行？！如果只是做到工艺合格这么简单的话，那你还有必要用什么仪器去研究吗？你既然用了那么多 ...

奔跑大人最重要一点是无论怎么样的工艺，茶最终是不是拿来喝的？既然拿来喝的，是否口感最重要？

葫芦兄弟

茶汤浑浊，不知道算不算工艺合格。

顺其自然

猿抱子 发表于 2011-12-4 09:44
烘青和晒青的本质区别

炒青、蒸青、烘青之所以不能后发酵的根本原因在于：

兄弟，如果这茶有问题，就应该敢于面对和承担，虽然我还没试过这款茶，但我相信狐狸兄所写的已经是相对客观的茶评，关于烘青、晒青问题，论坛很多茶友的非常清楚，你一再回避这茶出现的疑点显然和你做技术的身份不太符合，后面的理论说得再好、再详细和这茶没什么关系，论坛前段时间有位朋友说起壶的理论也是滔滔不绝，可惜拿出的壶就是不对，做茶离不开理论技术，最重要的还是要有一颗爱茶之人的良心。

大安

事到如此,对这件事是啥情况已经明了,也不用再和他这么多废话啦,建议先把他荣誉会员的帽子摘掉,免得丢人,每个人心里自有一杆秤,费那么多话干嘛

东奔西跑

君临天下 发表于 2011-12-4 10:09
奔跑大人最重要一点是无论怎么样的工艺，茶最终是不是拿来喝的？既然拿来喝的，是否口感最重要？

恩恩恩恩，以身试毒，这个你最有发言权。