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太平洋生蚝PacaficOysters
太平洋生蚝一开始在东北亚沿海地区生长,在上个世纪初传播到美国,之后渐渐开始流行,现在已经是美国西海岸十分流行的品种。其口感温和,海味不会太重,并有着淡淡的蔬果味。比较适合初次接触生蚝的人。
大西洋生蚝AtlanticOysters
原生于北美,从加拿大到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中。大家都知道的美国华盛顿生蚝大多是这种,最有名的地点大概是HogIsland。
大西洋生蚝形状多为流畅的泪滴型,口感清脆,海水味較重,尾韵带盐味。
奥林匹亚生蚝OlympiaOysters
又叫OstreaLurida,少数从太平洋西北部原生的生蚝种类,数量稀少,是较难取得的生蚝品种。目前主要分布在美西和华盛顿。奥林匹亚生蚝生长缓慢,且个头非常小,形狀为橢圆或圆形,肉不多,但海味和甜味都十分丰富,口感扎实。矿物质味较重。
澳洲
进入5月已过了吃欧洲蚝的最佳时节,但位于南半球的澳洲生蚝却正是肥美时。澳洲除了引入的太平洋石蚝外,还有两种原产的生蚝品种:悉尼石蚝SydneyRockOysters和安喀斯扁蚝AngasiOysters。人说吃澳洲生蚝很重要一点是尝当地海水的味儿。澳洲生蚝虽然口感没有法国蚝复杂,但肉质肥美丰腴,Creamy感极强。更重要的,是感受来自南半球海洋的清新,不是吗?
如何吃生蚝
要充分感受生好的魅力,生食还是最佳方式。刚打开的鲜活牡蛎,水分饱足,肉汁饱满。柔滑的蚝肉顺着舌头下滑时,一种说不清的感觉会温柔地升腾起来。你也可以根据自己的口味,在牡蛎上滴几滴柠檬汁,或者红酒醋、薄荷汁、姜汁甚至鸡尾酒来“勾味”,总之一切都以不破坏牡蛎本身的鲜甜为准则。
海明威说:“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时,冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道,只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液,再藉畅快的酒劲冲下胃里,那股空虚的感觉消失了,我又愉快起来。”好的食材如果遇上了搭配得当的美酒,就如同干材遇上烈火,以燎原之势将你味蕾的体验拉高数个档次。你准备好挑选一款美酒来搭配生蚝了么?
虽然身边也有些朋友在探索用各种红酒与生蚝搭配的心得,但传统理念上的“白酒配白肉”总是没错的。白葡萄酒能很好的去除生蚝的腥味,提升清爽的口感。但白葡萄酒酒品类众多,哪种生蚝与哪种酒搭配最合适呢?这些年来我一直都推崇两个准则:
其中一个准则是“平衡”。食材的味道与佐餐酒的味道要相宜得章,酒即为佐餐,自然不能喧宾夺主。我曾试过用一只单品极为不错的夏布利GrandCru来搭配生蚝,结果因为酒的特点太过突出,盖过了生蚝,反不为美。所以吃法国生蚝时我一般不推荐搭配很好很贵的酒,反而是一些村级,大区AOC甚至VDP级别的酒很适合佐食。
另外一个准则便是“原产地搭配”。既挑选与你的食材原产地相同或相近的地区所产的酒。因为好的食材未经人工干预,都是聚天地之气而成,同时也带上了这个产地的标签,风土,气候,温度,天气,一年四季的变化都烙印在了方寸食材之中。而酒也是同样的道理。这样当食材与酒在口中相遇时,就如同两个久别的故人在他乡相遇,把酒言欢共叙家乡往事,其中许多精彩故事,只有在这样的场合下才会说出来一样。
生蚝与葡萄酒搭配小贴士
1.法国的香槟和夏布利产区的霞多丽干白是与生蚝的传统搭配。但不必选择太高级的的酒;
2.不要选择酸度太高的酒,那样会降低生蚝的清爽感,同时带出铁锈的味道;但如果吃的是吉拉多这种比较肥的可以适当增加酸度降低腻感。
3.不要选晚熟的葡萄酒,比如老的德国的雷司令,往往带有一些汽油或煤油的味道,会让口感大打折扣;而阿尔萨斯地区的雷司令则酸度适中,并带有迷人的矿物质味道,适合搭配法国本土生蚝;
4.澳洲生蚝推荐搭配南澳或新西兰酸度不太高的霞多丽或长相思。
5.美国生蚝推荐搭配美国本土的不过桶的霞多丽和灰皮诺。
如果你够前卫,可以试试用新西兰的黑皮诺与贝隆搭配,那将会是另外一种完全不同的感受。 |
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