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标题: 再说福州茉莉花茶 [打印本页]

作者: 燕子坞 时间: 2017-9-29 20:21
标题: 再说福州茉莉花茶

福州茉莉花茶的窨制工艺是非物质文化遗产，比如传承人比赛的时候分为两项，针形茶与条形茶；针形茶一般就是大白的针窨制，条形茶多以龙条参赛。
银针为芽，龙条是一芽一叶。
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“茶引花香以益茶味”，福州茉莉花茶的窨制工艺，是产制茉莉花茶特有的技术环节，对于产品的香气和品质风格的形成，具有关键性的作用。

窨制茉莉花茶的原料，一是茶叶，二是茉莉花。开放的鲜花具有吐香的特性，干燥的茶叶具有很强的吸附能力。在水热的作用下，一吐一吸，两者结合既有物理变化，又有化学反应，形成特有的鲜爽的香气和醇和的风味。例如在水湿和一定的温度下，茶叶中多酚类的缓慢氧化可以减退茶坯涩味，一部分原来不溶于水的蛋白质分解为氨基酸，从而使产品汤色变深变黄，滋昧比较鲜醇。所以，要掌握茉莉花茶的窨制工艺技术，首先要研究和正确掌提茉莉鲜花吐香和茶叶吸香的规律，并在窨制过程严格控制有关技术因子，提供“吐”、“吸”和物理化学反应的最佳客观条件，窨制出具有品质特征的茉莉花茶。这需要长时间制作经验的累积。

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比如这款灵芽（龙条），今年的茉莉灵芽（龙条），一芽一叶的福鼎大白茶坯，福州茉莉花，八次窨制。茉莉银针用的大白品种的银针，灵芽用的是大白的一芽一叶，（在白茶等级里属于牡丹王）烘青绿茶工艺的茶坯在4月份选好入库，待入伏，天气最热的时候，选福州茉莉花苞，六次在8月上旬窨制，另外两窨用含水量少的9月秋花窨制；制作周期长。好茶值得等待。

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花选福州花，福州花的鲜灵度好，不冲。茶选福鼎的明前大白茶芽，成就这一杯香茶。采自茶树嫩梢的芽叶，须经过“初制”与“精制”两个过强制成茶坯。初制是决定茶叶品质的主要过程。初制的成品。称为“毛茶”，经过加工整形和分级后的成品，称为“精茶”。供窨制花茶的精茶，即为茶坯。因此，精制的过程亦称为制坯过程。质量好的毛茶，是制成优质茶坯的物质基础。要有优质的茶坯，才能窨制出优质的茉莉花茶。福建茉莉花茶的茶坯，主要采用烘青绿茶。这不但因为烘青绿茶的组织结构疏松，吸香性能好，而且因其香、味清纯，与茉莉花的香型较协调，窨制的成品，茶味与花香融和无间，因此品赏时，有清新鮮爽的愉快感受。

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