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标题: 《中国红茶》—— 奇苑授权连载 [打印本页]

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-8 16:05
标题: 《中国红茶》—— 奇苑授权连载
经巩志老师允许，将《中国红茶》以网络连载的形式发表出来，以飨茶友。

（版权所有，转载、翻印必究！）

这是《中国红茶》封面：

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-8 16:06
这是作者近照：

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-8 16:07
《中国红茶》

作者：巩志

内容简介：《中国红茶》从红茶的起源、发展轨迹、制作品种、红茶品饮、红茶保健、外国茶事采风、世界红茶之路以至茶文化等进行探究源流、博采群书，广猎史册，编辑成书；为中国茶文化增添茶类系列的新篇章，是研究红茶以至中国茶业史的珍贵资料。

作者简介：巩志，原名吴敩镛，号仕九。1931年11月出生于福建省建瓯市东游镇（宋代为建安北苑东宫）茶乡。平生嗜茶，少傍茶，青年喝茶，中年饮茶，老年品茶，古著茶，夙愿己达。

1952年从学校走上工作岗位任职于中共桃泽县委会，一直为文职工公务员。1982年退休，研味建茶，考证乌龙茶。在《农业考古》、《福建茶叶》、《茶业通报》、《茶报》等刊。发表有关闽茶、建茶、武夷茶、乌龙茶论文50余篇。先撰《建茶志》，继著出版，将与《中国白茶》、《中国绿茶》等组成中国茶类专著系列。

天赋灵芽，造福人民；吾著茶书，闲文逸编，仁者见仁，智者见智，得一知己，平生足矣。

巩志为中国茶学会、福建省茶学会会员，福建省茶文化研究会理事、中国福建银芝集团中国乌龙茶研究所顾问、中国武夷文化研究院研究员。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-8 16:08

前言（1）

      17世纪，中国福建省崇安县桐木关（今武夷山国家级自然保护区）小种红茶的面世，开中国红茶的新纪元。18世纪，由小种红茶演化成闽红工夫向外发展，中国红茶沿着这条轨迹发展了工夫红茶、红碎茶，红遍中国，红遍世界。

      正山小种红茶的品质特征：外形条索粗壮，色泽乌润，泡水后汤色艳红亮丽，气味芬芳浓烈，并带有松香、果糖香（桂圆香）。可清饮，可调饮，加入牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，液色更加绚丽。

      红茶所含咖啡因和茶碱比其他茶少，是所有茶叶中刺激性最低的茶，不论热喝或冰饮，喝纯红茶或加牛奶、柠檬调味，风味皆佳，是广受国内外茶消费者所欢迎的。

      十九世纪四十年代，鸦片战争之后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场上竞争激烈。工夫红茶应运而生，是由武夷茶派生演变而成的一种特有的茶类。小种本是武夷茶中的一种花色，现成为国际分级红茶中的一个级别。它与岩茶的关系非常密切。它们的起源无需有先后之分；《茶经述评》说：“遗憾的是，红茶发源地的福建省地方志中，尚未查到这方面的史料，有的又与乌龙茶混不清”就武夷茶来说，武夷山所产的岩茶（十八世纪出现的乌龙茶类），由于各国的抢销，市场上供不应求，出现了真假岩茶，因而有正山岩茶与外山岩茶，或岩茶与洲茶之争，使小种也冠上“正山”之名。凡是武夷山中所产的茶叶，均被称作“正山”有正统之意。而武夷山附近各地所产的茶均称“外山茶”。当时的正山茶，集中在赤石加工复制，外山茶多集中在星村。自从外山小种红茶制成后，在市场上独成一体系，即以“星村小种”为名。因毛茶原料来自桐木，又名桐木小种，故又以“正山小种”①命名，以别武夷山区以外所产的小种。正山小种还有表示真正高山所产的意思。在小种红茶畅销时期，闽东坦洋、闽北政和、邵武、光泽、闽候东北岭、屏南、古田以及江西铅山等县均有仿制，统称为“人工小种”或“烟小种”、“假小种”。现人工小种等红茶，早已被市场上淘汰，惟有正山小种，逾300多年而不衷。

      17世纪中国海禁开放，明末清初是我国茶叶开始传播至世界的重要年代（如1606—1607），1610年荷兰人直接运茶回国，1618年英国首先将东方所产的茶运往西欧，开始了中国茶向世界传播之先声。1650年茶叶由荷兰人贩运至北美，但在这一时期，茶叶作为商品输出，尚为数不多。至17世纪中叶后，中国茶叶开始直接输出时期，中俄、中英、中荷、中美的茶叶贸易开始发展，但因清王朝（1644—1810）采取闭关政策，使我国茶叶向世界传播受到阻碍。1689年英属东印度公司直接由厦门将武夷茶（内含小种红茶）运往伦敦，开启中英茶叶直接贸易先河。18世纪，茶叶在欧洲逐渐风行于皇宫贵族及上层社会，同时将饮茶习俗传入欧美，至18世纪中很快成为大众饮料，风靡全欧，英国国会文件上出现了Black Tea代表中国茶。英国皇宫尤喜正山小种，指定为皇室饮料，令英国东印度公司年年必须输入中国武夷正山小种红茶，至今正山小种还直销英国。

作者: 痴壶 时间: 2009-8-18 12:53
怎么人???

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-26 10:44

前言（2）

茶和咖啡、可可是世界三大非酒精饮料，成为全球大多数人生活的必需品；而三者中茶居其首。在最早将茶引入人类生活的中国，无论用餐，休息或待客，茶比起咖啡、可可，更受人们的欢迎。

1671年，法国茶商笛福（P.S.Dufour）出版了《关于咖啡、茶、可可的新奇论考》，该书不仅在法国一版再版，而且被翻译成多种语言，在欧洲广为流传。他在卷头的插图中形象而准确地绘制了培育这三种饮料的民族。左为手捧咖啡的阿拉伯人，右为喝可可的印第安人，中间是饮茶的中国人，桌上还有茶果。其目的是表明饮茶的方法和文化象征及饮茶习俗产生于中国，而后风靡欧美。①

中国红茶之名大约出现在我国明朝时期，明初大臣刘基（1311—1375）字伯温在《多能鄙事》中记载了红茶，并介绍了“兰膏红茶”和“酥签红茶”的调制法。虽然纪昀在《四库全书总目提要》指出：“此本系后人伪托，不足为凭”。这只是纪家之言，是否伪托尚无稽考，刘基的好友洪武朝翰林学士朱升就红茶的制造写了一首茶诗《茗理》②，介绍了红茶制法。这些可证红茶创制于明朝中后期；从此红茶开始名扬中外。在国外早有A Cup of Bohea（一杯武夷）来称誉这有代表性的中国红茶。③

光绪以前出口的茶叶，大部分是武夷红茶，以致以前一些欧洲国家把中国茶叶，概称之为中国武夷(Bohea)，或红茶（Black Tea）。在国内，红茶开创初期称为“乌丹”或“乌茶”。后来外国市场称为Black.Tea或称黑茶。红茶出现于绿茶之后，据此应在乌龙茶之前。红茶与绿茶相比，无论是外形、色泽还是香气，滋味都大不相同，这主要是因为红茶的制造工艺与绿茶不同的缘故。

红茶是世界上消费量最大的茶类(主要红碎茶)，红茶与绿茶的最大区别在于加工的过程中多了一道发酵工序(小种红茶又增一道过红锅工序)。红茶的品质特点是红汤红叶，就是鲜叶经过发酵，原先是无色的多酚类物质氧化后，形成红茶色素所致。红茶的汤色深红鲜亮，香高味浓，成为与乌龙茶并列的我国茶叶双璧。

19世纪，闽红工夫崛起，深得国外茶叶市场的欢迎。后来红茶根据制造方法的不同又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。主产于福建、安徽、云南、广东、海南和广西，为中国出口的主要茶类。

中国红茶属全发酵茶类，以茶树的一芽二叶或三叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵，最后进行干燥处理而制成的，是与今世界茶叶贸易中最大宗产品，为我国第二大茶类。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-26 10:45

前言（3）

19世纪中期从正山小种演化创新的工夫红茶，其加工工艺更为精细，出现了“红茶英豪”的祁门工夫，在国际市场上有“王子茶”之称。19世纪90年代，由于茶叶贸易的巨额利润，使得荷兰和英国不满中国的垄断地位，开始在其殖民地印度、锡兰(斯里兰卡)等地引种中国茶树并生产红茶。19世纪末，印度开始机械制茶，研制成红碎茶。从此红碎茶成为国际茶叶市场的主力军。据1999年世界不同茶类生产统计红碎茶1196千吨，占42%，传统红茶830千吨；占29%，1979年世界茶叶出口量为851千吨。印度196千吨；占23%，斯里兰卡187千吨，占22%，中国111千吨，占13%，肯尼亚94千吨，占11%。中国居第三位，我国红茶生产量约140千吨，基本是出口。①
荷兰是欧洲最早饮茶的国家，自发现中国茶叶以后，对茶的功效惊叹不已，认为是“灵草”，是“治百病的良药”。他们将茶叶作为最珍贵的饮料，当做向国王进贡的最佳物品。
明末清初，英国人从我国厦门、广州贩运大量茶叶，除供应本国所需外，还大量转运到美洲殖民地，以后又相继销到德国、瑞典、丹麦、西班牙、匈牙利等国。1773年的波士顿毁茶事件，爆发了美国的独立战争。可见当时中国茶在欧洲的影响之深远。
中国是世界茶文化发展的源头，是中华祖先历经三千多年的经验传承及智慧结晶。茶叶由采鲜叶煮茗，发展到当今各具特色的绿、黄、白、黑、红、青（乌龙茶）六大类。是中国对世界人类的一大贡献。
唐代茶叶就开始迅速发展，彼时盛行蒸青饼茶，如建州大团。宋代斗茶盛行一时。龙团凤饼，吐雪堆云，是为蒸青团茶。元初始产蒸青散茶。迄明代废团兴散，从此散茶独盛，炒青散茶制法日趋完善，最后出现全发酵红茶和半发酵的乌龙茶。饮茶方法逐渐改用不经烹煮的泡饮方法，明代开千古瀹茗之先河。清代茶叶大盛创新，武夷山创制了红茶、乌龙茶，至此，中国六大茶类俱全。饮茶法以清饮为主，又出现功夫茶饮法。工夫红茶有清饮法和调配品饮，饮时配以精美的茶食。品饮方法日臻完善，花样日益增多，从而出现了功夫茶茶艺。
红茶的品饮，在国内不似品饮乌龙茶的功夫茶法那样讲究冲泡技艺。红茶讲究传统的饮茶法，以清饮为主，调饮为辅。传播到国外，不但深化了红茶调饮法，而且有形形色色的饮茶习俗。以英国为例：自1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英王查理二世，不仅成为英国历史上第一位“饮茶皇后”，而且在推动英国茶叶贸易，在提倡饮茶风尚上，享有很高的声誉。皇后进宫后，饮茶风尚首先在英国宫廷盛行，并成为宫廷的一种礼仪，接着流行于豪门世家，成为灵丹妙药和社交场合风行饮料。由于皇后的崇尚饮茶，饮茶便又成为贵族夫人时髦的风尚。18世纪后期，茶价日趋低廉，茶成英国人主要饮料，饮茶也逐渐普及至民间，此时大众化茶馆林立，饮茶普及各阶层。在英国人生活里，茶是不可或缺的东西。一日饮茶数次。他们晨起时有床头茶，早晨时有早餐茶，上午工作休息时有上午茶，午餐时有午餐茶，下午休息时有下午茶，晚餐时有晚餐茶，就寝前的寝前茶。讲究者，不同时段有不同专用茶叶，不同茶具点心搭配，品茗环境也有不同气氛，其中以下午茶最受重视，成为英国每日不可缺的社交活动。
据多米尼克•T•帕斯卡利尼《饮茶时间》中说：“茶是全球消费量最大的饮料”。到20世纪末，欧洲消费者才明白，世界上还有许多著名茶叶，它们甚至比酒的品牌更多，品种也更丰富，有据可查的茶名已达几千个；有的茶叶产自千年百年古树，其他的产于几十年的老树，某些极品茶的年产量不超过500克。“物以稀为贵优质名茶每千克在229—9146欧元之间，1998年中国一种名贵红茶的报价为600万法郎1000克”。（《饮茶时间》马尔瓦勒出版社1999年出版）
由于中国茶树向外移植，茶叶向世界倾销，品饮红茶之艺术向世界传播。如今，由小种红茶演化的工夫红茶不但红遍中国、而且红遍全世界，不愧为中国“茶中英豪”，东方特产之茶叶明珠。
①阮逸明《世界茶叶大观》国际华文出版社

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-26 10:46

中国红茶BLACK TEA茶名的由来

红茶的发源地应是福建省武夷山。据当代茶圣吴觉农《茶经述评》第3章《制茶工艺和茶类的发展》中说：“至于红茶，只有《多能鄙事》曾有“红茶”的记载，但由于《四库全书总目提要》认为该书系伪托，故不拟引以为据。”但纪钧系康熙年间早期的大臣，即使该书系伪托，也可说明，在康熙朝以前已经出现了红茶，当是可以确定的。在现在生产红茶的各省各县的地方志中，可以查到的最早记述红茶的只有湖南、湖北、江西的几个县有记载，例如（1）湖南《巴陵县志》载：道光二十三年（1842）与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶、土人颇享其利。日晒者色微红，故名红茶。（2）湖南《安化县志》载：咸丰七年（1857）九月，县令陶爕成厘定红茶章程。（3）湖北《崇阳县志》载：道光季年（1850）粤商买茶。其制，采细叶暴日中揉之不用火焰（炒），雨天用炭烘干，往外洋卖之，名红茶。（4）江西《义宁洲志》载：道光间（1821—1850）宁茶名益著，种莳殆通乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫茶砖。“遗憾的是，红茶发源地的福建省（含崇安县），在地方志中尚未查到有关这方面史料，有的又与乌龙茶混淆不清”。主要原因在于各地志书多示后写的，未了解前因后果，以致很难得出定论。
17世纪初，中国武夷茶率先冲出国门，漂洋过海，销售西方，当时在市场上的译名不一。
《茶经述评》引《茶叶字典》（述评作者注：《茶叶字典》未译成中文，因此，不见于现在的中译本）在“武夷”（BOHEA）条的注释为：“武夷（BOHEA），中国福建省武夷（Wu—1）山所产的茶，通常用于最好的中国红茶（CHINA BLACK TEA），以后用于较次中国红茶，现在用于含梗粗老爪哇茶（JAVA TEA），在十八世纪，此名也用于茶叶饮料（TEA DRINK），发音BO—HEE”。
茶经述评说：“这一注释如属正确，那末就须把国外资料中BOHEA一词，全部释为红茶。笔者在编译《茶叶全书》时，曾把大部分译为红茶，一部分则译为武夷，主要是因为原书往往同时出现BOHEA和BLACK TEA两词，不得不加以区别”。
从《茶叶全书》来说，则“武夷”的含义，除包括武夷（BOHEA）茶外，也包括红茶（BLACK TEA）
红茶BLACK Tea，一词可能是从海外由广东通过泉州港口传入的。
国际茶叶分类中，红茶为什么叫BLACK TEA呢？从《茶经述评》得知，是从我国茶叶外销的历史来考证的。
17世纪初，中国武夷茶率先销售国外，首先是武夷茶的小种红茶大量出口，与青茶、红茶分不清，当时在市场上的译名很不统一，有的译为黑叶工夫（Black Tea Congon），有的译为黑龙（Black Dragon），有的译为乌龙工夫（Oolong Congon）等，19世纪以后为了有别于真正乌龙，而把小种工夫红茶照原译的英文统译为Black Tea 红茶。20世纪60年代，上海一些茶叶店还把祁门红茶称作祁门乌龙，九曲红梅称为九曲乌龙，这都说明红茶译名Black Tea实由原来武夷黑茶（红茶）而来，这是红茶早于乌龙茶的有力证据。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-26 10:46

怎么人???
痴壶发表于 2009-8-18 12:53

是我们这茶业界的专业人士。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-26 10:47
《中国红茶》—— 连载之01

第一章天赋灵芽出名山

天下名山，多产灵芽(茶)。江南地暖，故独宜茶。①
中国是个多山国家，中国的山脉，山高林深，大小相连，连绵不断，各成体系，分布于整个大陆。山多，名山多，茶产也多!
名山自然条件优越，雨量充沛，森林茂密，树木蓊郁，土壤肥沃，土层深厚，冬无严寒，夏无酷暑，云雾缭绕，非常适宜茶树生长，这就是“高山育灵芽，名山出名茶”的缘故。

丹山碧水武夷茶

中国是茶树的原产地，茶叶生产历史悠久。武夷山之茶自周武王伐纣会盟与南方八个小国闽濮族献茶之时起，迄今已有三千多年的历史。
由于中国适宜栽茶的区域十分辽阔，茶叶栽培历史十分悠久，所产各异造成不同地域的消费者，对茶有着完全不同的口味，故中国的名茶名目繁多，不胜枚举。
中国拥有六大茶类的众多名茶，是世界其他国家所稀有的。中国红茶中的正山小种、工夫红茶，以及乌龙茶、白茶中的名茶是世界绝无仅有的，而这三大茶类名茶皆产在闻名天下的武夷山。全国著名茶学专家张天福赞曰：“武夷品俊，环宇同珍”。
武夷茶特征是：茶名文化性强，颇具吸引力；外形似艺术品，丰富多彩，品质独具特色；茶味清香持久，茶汤清澈明亮，滋味鲜醇爽口，品饮武夷茶是一种享受。
武夷山西部(国家级自然保护区)，是世界现存最完整、最典型，面积最大的中亚热带原生性森林生态系统；东部(国家级风景名胜区)山与水完美结合，人文与自然有机融和，有秀水、奇峰、幽谷、巉岩、深涧等诸多名胜风景，因悠久的历史文化和众多的文物古迹而享有盛誉。中部(国家级旅游度假区)是联系东西部并涵养九曲溪水源，保持良好生态环境的重要区域。
宋代皇帝推崇一部《大观茶论》：使“龙团凤饼，名振天下”。范仲淹、欧阳修、梅尧臣、苏轼、丁谓、蔡襄、朱熹等从而张扬之，武夷茶遂驰名天下。
元时，创焙局于四曲，曰御茶园，于是武夷茶独步入贡，名震朝野。明代武夷条形茶兴起，改进工艺，创制了红茶和青茶。清康熙五年，荷兰东印度公司将武夷茶输入欧洲。②

“以武夷茶为中国茶叶总称，且骎骎乎由域中而流行海外，而武夷遂辟一新纪元矣。”九曲溪发源于武夷山森林茂密的西部国家级黄岗山自然保护区，水量充沛，水源清澈，全长62.8千米。九曲两岸一百三十六座奇峰耸立，九十九面巉岩林立，顶斜，身陡，麓缓，昂首向东，气势雄伟。九曲溪穿行于丹崖翠峰之间，如玉带串珍珠。山临水而立，水绕山而行，构成“一溪贯群山，两岸列岩岫”的独特自然美景。现代著名作家郁达夫《南游吟草》诗中吟道：“武夷三十六雄峰，九曲清溪境不同，山水若从奇处看，西湖终是小家容”。现代著名的文学家、诗人郭沫若游九曲时，被秀丽风光所陶醉，写下“桂林山水甲天下，不及武夷一小丘”的诗句。山的出名，首先在于人，是人对山所做出的审美评价；其次方是山本身的景观。
以山命名的武夷茶，兴于唐盛于宋。在唐代一封信函将“甘晚侯”遣侍斋阁，作为官宦之间的馈赠之品进入上层社会；一首诗歌、将武夷“腊面茶”、分赠而出了山；一曲《斗茶歌》“争先买宠各出意，今年斗品充“官茶”。武夷茶经“斗茶”精选作官茶，精制龙团凤饼而列贡，趋步进入唐宋宫廷。“龙团凤饼，名振天下”。③
名山出名茶，名茶耀名山，名茶前面加地名，依托于名山大川，仿佛没有名山，茶便出不了名；名茶之所以出名，除茶自身的品质优异，名山为名茶提供优良的生态环境，名茶又为名山增光添彩，名山名茶交相辉映。
认真说起来，还是名茶沾名山的光，因为凡是山势高峻，云雾缭绕的地方，都易出好茶，如果山不著名，好茶就不为人所知了。明清以来，武夷茶演化派生出两大类：一为红茶，一为青茶（乌龙茶），然均非本山所产。本山所产为岩茶，岩茶虽属青茶（19世纪改名乌龙茶），然与青茶有别，岩茶为乌龙茶类佼佼者。
武夷山乌龙茶（岩茶）、小种工夫（红茶）是当代世界闻名的最佳茶品，武夷山为乌龙茶和红茶的发祥地；红茶是由正山小种发展起来的，中国红茶发祥地就在九曲尽头的武夷山国家级自然保护区内的桐木关。
①明.许次纾《茶疏》
②（日•和由垣谦三《世界商业史》）
③宋徽宗赵佶《大观茶论》

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-29 16:28
《中国红茶》—— 连载之02

黄岗云雾孕小种

“高山名茶云雾质，水甜泉幽出名茶”。福建地处东南沿海，东与祖国宝岛台湾隔海相应。海岸线长3300多千米，境内丘陵约占80%，有“东南山国”之称。黄岗山有“东南屋脊”之誉。

黄岗山主峰海拔2158米，耸立于福建的西北部，为我国东南大陆最高峰。以黄岗山为主峰，海拔高度超过1500米的有150多座山峰，斜贯于闽赣边界线上，成为八闽大地第一道天然屏障。福建省人民政府立“武夷山第一峰”碑于黄岗山峰巅。

国家级的武夷山自然保护区，以生物种类的多样性、珍稀动植物的丰富性和中亚热带森林植被的典型性闻名于生物界。由于黄岗山海拔高，地势陡峭，群峰林立，既挡住了西北寒流的侵袭，又截留了海洋的温暖气流，使这个地区常年云雾萦绕，雨量充沛，气候温润，属于典型的中亚热带，为各种生物生存和繁衍创造了得天独厚的条件，获得“鸟的天堂”、“昆虫世界”、“蛇的王国”和“红茶生产源头”等称誉。是“世界生物之窗”。

黄岗山是中国东南大陆第一高峰。为中国东南保留最完整的中亚热带森林生态系统，已是联合国确定的世界“人与生物圈”自然保护区和生物多样性示范保护区。

随着海拔的升高，植被从常绿阔叶林依次过渡到针阔混交林、针叶林、苔藓矮灌林到高山草甸，森林植物具鲜明的垂直地带性分布，形成了迷人的大自然景观。在这座（名山）孕育着举世闻名的小种红茶，于是成为中国红茶发祥地，世界红茶之源头。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-29 16:28
《中国红茶》—— 连载之03

宋代贡品“草朱茶”

福建之茶，“兴于唐盛于宋”。北宋初，建州北苑已是宋代御茶制作中心。宋太宗“立龙凤模，以别庶饮”。贡茶品目大增，“品益出，制愈精”。徽宗时，精制贡茶可得高官。宣和二年（1120），建州漕臣郑可简始创“银丝水芽”，制成方寸小銙，这种细如银丝，色白如雪的茶名曰“龙团胜雪”。入贡后皇帝极为赞尝，因此受宠，官升至福建路转运使。于是他命子侄们搜寻名茶，借此尤物博取高官。

郑可简侄儿郑千里，深知名山出名茶，便到武夷山访寻名茶。爬山越岭来到黄岗山下的一个村子，那里正在用松木明火烘茶，阵阵茶香吸引他走向山村小屋。热情的主人，捧来一碗茶汤红艳，茶香浓郁的茶。他急接过茶碗，轻咽一口，顿觉沁心怡性，消除了长途跋涉的劳苦。

“老伯，这茶赛过龙团，叫什么茶？”老伯说：“山里人不会取名，因茶树旁长满朱色的小草（草药叶下珠），便叫草朱茶，老百姓以此配制药茶以治病。”“好茶，好茶名”，郑千里立即恳请老伯惠赐一包（箬叶包装）干茶。第二天，郑千里带着这包草朱茶，兴高采烈地离开了黄岗山桐木关。

郑可简得到侄子搜集的草朱茶，立即开汤“斗茶”，证实的确是不可多得的名茶，顿时感到升官机会来了，便命御焙茶师精制“朱团”（贡茶名），命儿子郑侍问解纲进京。儿子果因贡茶有功，皇帝御赐建安县令。当时有人讥讽说：“父贵因茶白(白茶)儿荣为草朱(红茶)。”

当郑侍问荣归，郑可简大办宴席，亲友毕集，热烈庆贺，他得意忘形地说：“一门侥幸，一门侥幸。”他侄子郑千里，因草朱茶被夺，愤愤不平，即对上一句“千里埋怨”。众宾客明知其理，不好多说，只能赞之“好对!好对。”
来年郑可简想起献草朱茶得宠，询问千里“草朱”来源，千里闭口不言，故武夷山桐木关“草朱茶”不得入贡，从此埋没在深山里，作为民间药用而存在。

迄至1840年鸦片战争之后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场竞争也很激烈。武夷山所产之茶，由于各国争购抢销，市场上供不应求。小种红茶以其内质优异，加工工艺独特，其色、香、味别具一格，深受外商喜爱，在英伦市场声名鹊起。正山小种又名武夷云雾茶，被誉为“天字号”特优之茶品。日本调制红茶专家高野健次在所著的《世界极品红茶》一文中说：“我喝红茶已有一段不算短的历史了，如果从整体来看红茶的话，我深深地体会到一点，那就是茶在中国确实是登峰造极了，拉普山小种(武夷山正山小种)和祁门红茶，可以说是中国的代表性红茶。”

作者: 武夷山茶 时间: 2009-8-29 16:29
《中国红茶》—— 连载之04

乌茶与松萝、江西乌

武夷御茶园在“景泰年间（1450—1456）茶久荒，喊山岁犹供祭费，输官茶购自他山。”①至嘉靖三十六年（1557）建宁知府钱业，以御园已为山民所毁，茶树枯败，无茶可贡，奏请朝廷免贡武夷茶，改由延平（今南平）造茶上贡。
官茶衰落，民茶兴起，武夷茶由蒸青团茶，改制炒青散茶，小种红茶由药用的乌茶应运而生，小种毛茶开始在星村制作。乌茶或名乌边，属全发酵茶类。“嗣后岩茶亦渐生”，②向三坃两涧转移，岩茶在赤石制造。在明末清初以前武夷山所产之茶，只能称武夷茶，而不能称“武夷岩茶”。因两者有根本的区别，前者应释为武夷之茶，包括红茶、松萝、紫毫、白毫、工夫、小种、莲心及炒青绿茶；后者专指青茶、正山岩茶、外山青茶，由做菁方法所制的半发酵茶类。
武夷岩茶的兴起，当代茶学专家庄任考证：“足资证明乌龙茶起源的资料，以陆廷灿《续茶经》（1734）所引王草堂《茶说》（1717）最为明确。”③
当代茶圣吴觉农先生在《整理武夷茶区计划》中第四《武夷茶复兴时期》记载：清代，武夷茶由衰到盛，且骎骎由域中而流行海外，盛极一时，盖当年茶税已设，每年税收在九十万两以上，足证其产之多，而此时福建的主要茶区，固在崇安，建瓯等地也。光绪中年，崇安茶叶输出者达八千担，值银七十余万元（银元）。当时茶品名称有岩茶、洲茶、小种、小焙、花香、松萝、莲心、白毫、紫毫、雀舌等，红茶、青茶、白茶、绿茶各类都有。
明朝后期，武夷茶由于民间茶农制法简单，而“僧人又拙于焙，既采，则先蒸而后焙，这是种蒸青散茶，色多紫赤，当时虽例入贡品，只堪宫中洗濯用耳。近有以松萝法制之者，不过土著数僧耳。语三吴之法，转转相效，旧态毕露，此须如昔人论琵琶法，使数不近，尽忘其故调。而后以三吴之法行之，或有当也④。
周亮工对闽茶文化造诣很深，他的《闽小记》、《闽茶曲》脍炙人口。在乌龙茶（1717）之前，小种红茶已出现了，正山小种就是国际上称为“乌茶”（Black Tea）的，在17世纪已形成于武夷山。
顺治七年（1651），崇安县令殷应寅，滕县人，为官清正，体察民情，当凋残者，加意抚恤，后擢升台中（官职）犹为崇民清减盐茶税，引去后之泽，更足令人感也⑤。为崇安县令时，招黄山僧，以松萝法制之者“既试之，色香也具足，经旬月，则紫赤如故”，又似乌茶，故武夷有松萝之目。后来“以三吴之法行之，或有当也。”周亮工曾分得数两，“色香风味为闽中第一”。“天下茶品，当以阳羡老庙后为第一武夷次之，他不入格矣。⑥”说明此时小种红茶已是武夷茶的精品。

①② 清·释超全《武夷茶歌》。
③ 庄任《乌龙茶的发展史与品饮艺术》。
④ 清·周亮工《闽小记·下卷·闽茶》。
⑤ 康熙《建宁府志·职官》。
⑥ 刘献廷《广阳杂记》（1695）

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《中国红茶》—— 连载之05

红茶始祖小种红茶
小种红茶是中国红茶始祖，也是世界红茶始祖。始创于17世纪初期，发祥于福建崇安桐木关(今武夷山国家级自然保护区桐木村)是由民间药用发展而来，初名不显，是福建省特产，它有正山小种和外山小种之分。正山小种产于星村桐木称桐木关小种或星村小种，邵武、光泽、政和、坦洋、东北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地仿照小种制法的小种质地较差，统称外山小种或人工小种。有的将低级红茶烟制成小种工夫，称烟小种亦称假小种。
“小种”茶名，见于陆廷灿《续茶经》“（武夷茶）其最佳名曰工夫茶，工夫之上又有小种则以树为名，每株不过数两”。董天工《武夷山志》中亦有小种记载“（武夷茶）有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红”。这是小种红茶前身的“松萝茶”。刘靖《片刻余闲集》中说：“茶由名岩采摘焙制，远近买客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。山之第九曲尽处有星村镇为行家萃聚之所。本省邵武，江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”，这里指的是“江西乌”，掺入制造星村小种。因为17世纪已有乌茶及松萝故作为假小种出售。
小种红茶出现的时期，史料不常见。五口通商福州辟为通商口岸，“由海运招商赴崇运茶至省，听洋商贩运出口”①，闽江支流(建溪)各县借助交通便利的条件，大力发展武夷茶，生产区域大大扩展，茶类的制作就出现了青茶、红茶的制法。外商来华抢购茶叶，闽省红茶的政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫应运而生，小种红茶亦就是出现于这个时期之前。
《中国茶经》讲述了这样一段故事：咸(丰)同(治)年间(1851-1874)，因闽北时局动荡不安。有一支太平天国军队从江西越岭过桐木关入闽，途经星村，住宿茶厂。适逢茶厂进了一批茶菁，无法及时烘焙制茶，军队又在茶菁间堆积的茶袋上铺盖睡觉。第二天军队开拔，所存茶菁因为积压发酵变成了黑色，并产生了特殊的气味。厂主心急如焚，在睡袋上发现几小袋草药，似是桐木百姓为这批军队治病的茶，它是桐木山农家所制三红药茶。其味正似这批发酵过茶的样子，立即请桐木茶厂江姓师傅来星村，赶紧用小种茶制法，锅炒和松柴焙干，稍加筛剔。以星村小种标名装箱运往福州，托洋行试销。不料这种特殊香味的小种茶，引起外商的兴趣，立即被收购运往国外，洋商获利不少，赢得福州口岸外商的的青睐，于是外商年年订购，从此小种红茶风靡一时。说明此前早有正山小种的制造方法，先红后青，否则那批茶菁不就坏了。1850年左右，工夫红茶生产集中星村，曹垱、桐木一带，制红茶厂约有二三百家，年产量约五六千担。
至于人工小种有坦洋小种、政和小种、邵武小种、古田小种、东北岭小种等，现人工小种市场已被淘汰，惟正山小种历百年不衰，在市场独树一帜，故正山小种又称“星村小种，”以区别武夷山区以外所产的小种。
正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆(福建特产水果)汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽，备受欧洲特别英国皇室青睐。19世纪70年代运销欧美各国，年产2.4万担之多，后因战事影响，产量虽逐减，至1949年产销几乎绝迹。上世纪50年代后才得以恢复和发展，目前年产两万担左右，正山小种又以新的面貌出现在国内外消费市场。
日本红茶泡饮专家高野健次，对武夷山正山小种这样评价的：“拉普山(武夷山)小种红茶以福建省为大本营，茶叶呈黑色，叶片较大，只经过轻度的揉捻，气味乍闻之下近似征露丸（日本一种茶名），实际上这个味道是用松木当燃料去烘干茶叶时所得到的薰香，而在烘干后再次进行干燥，就完成了所谓拉普山小种的制作。当您在自行调制时，可以在印度或是锡兰茶里面加入少许的拉普山小种，您就能享受到它独特的“气味”。①《中国茶经.小种红茶》中指出：威廉·尤克斯《茶叶全书》所称“白毫小种”、“小种”，乃当年锡兰(今斯里兰卡)红茶的品级花色名称，与闽茶之小种红茶乃风马牛不相及。②
中国茶在国际市场上先有武夷（红茶）绿茶（贡熙），18世纪以后，开始对茶类有明确认识，正式以红茶命名。1784年在马萨诸塞州钮伯科港所印的传单，即其最著名者，原文如下：“本店新到上等贡熙、小种及武夷茶，品质极优”③此时出现了红茶，并具备了绿茶、红茶、乌龙茶世界三大茶类的货色。
①福建巡抚王懿德《奏疏》
②日·高野健次《亲手泡杯好红茶》102页—104页
③陈宗懋《中国茶经·小种红茶》
④威廉·乌克斯《茶叶全书》下册15章《茶叶广告史》

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《中国红茶》—— 连载之06

第二章工夫红茶发展轨迹

工夫红茶的崛起

中国红茶，是中国六大茶类之一。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。其制法是在绿茶、青茶、黑茶、白茶的制作基础上发展起来的。起源于1850年前后，由白茶的晒制实践认识到制红茶的日光萎凋；由绿茶杀青不透变红；由青茶杀青半发酵而叶底半红半绿；由黑茶渥堆变黑的实践认识到红茶的发酵技术措施而衍变成世界销售量最大的红茶。
中国红茶先有小种红茶，后有工夫红茶。小种红茶是怎样传播而发展的。当代茶圣吴觉农先生在《茶经述评》中对红茶的起源与传播的考证，认定红茶发展于福建崇安(今武夷山市)。向国内传播的路线为：福建崇安、政和、坦洋、白琳——江西铅山(河口)---修水---浮梁---安徽东至---祁门。吴觉农先生是全国茶界权威、茶学家。《茶经述评》一书在他主持下，有许多学者参与编著的，具有很强的可靠性。
由于小种红茶加工比较复杂，在后来的实践中简化了工艺，只保留了日光萎凋、揉捻、干燥三道工序。这样粗糙的毛茶必须经过精制才能出售，所以毛茶加工(精制)，又经过多次翻复，费了不少工夫，后来就把这种经过精制的红茶叫工夫红茶。因此有人总结说：在初制加工中工夫红茶是小种红茶的简化，在精制加工中工夫红茶是小种红茶的复杂化，但万变不离其宗。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-9-5 09:32
《中国红茶》—— 连载之07

工夫红茶，又名“条红”，为精制红茶的一种，是我国特有的红茶，也是传统出口商品。《闽产录异》载：“系以嫩芽用武夷茶制法精心焙制，色黑味异，被称工夫红茶。因做工精致而得名。”清朝中期创制于福建政和、坦洋、白琳，合称“闽红工夫”。产地广布至12个省，各省工夫红茶因其品质差异，按产地命名。有安徽的祁红工夫。四川的宜红工夫等。
福建的闽红工夫、滇红工夫、宁红工夫、川红工夫、湖红工夫、台湾工夫、越红工夫、江苏工夫及粤红工夫……。按品种分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫，以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成，又称红叶工夫，小叶工夫。以滇红工夫及政和工夫为代表；小叶工夫以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称黑叶工夫，以正山小种、祁红工夫及宜红工夫为代表种。
红茶也和其他茶类一样，难以说清它的起源，但它不是无源之水，无本之木，它脱胎于历史上著名的武夷茶。
张天福在《福建茶史考》对于红茶的起源说：“工夫红为全发酵茶。约始于18世纪。最初出现的是正山小种(亦称星村小种)的制法，其茶是世界著名红茶之一。产地在武夷山范围内(即武夷山自然保护区桐木村)，故在国外有的也称为武夷茶。”张老援引1715年《武夷山志.物产篇.茶》：其品分岩茶、洲茶；附山为岩、沿溪为洲；岩为上品，洲茶次之......第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红（乌龙茶汤色特征为橙黄，有别于红茶。----原注）。这说明小种，工夫红茶的名称是来源于武夷茶。亦就是武夷茶派生的小种、工夫。现今武夷岩茶的品质等次还是分为“名丛奇种”、“单丛奇种”“奇种”、“名种”“小种”等五类。
清代梁章钜《归田璜记》(1845)记载：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等，今城中州府官廨及豪富人家，竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种。此山以下所不可多得。”即泉州厦门人所讲功夫茶。号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得，可见十九世纪中期小种和工夫之名，属乌龙茶类。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-9-5 09:32
《中国红茶》—— 连载之08

工夫红茶何时出现。很难找到确切的考证，但从不少资料上看小种红茶，约产生在17世纪末，功夫红茶还要向后推移。如祁红比正山小种红茶晚百余年。1873年俄商在福州建红茶厂，并在正山小种原产区的建瓯芝城、南雅、太平等地设分厂收购毛茶，精制红砖茶三万五千担。同治年间(1862--1874)福建红茶（闽红工夫）已经很多了。仅政和一县就出产至万箱。福建坦洋、白琳、台湾也有不少生产。
五口通商(1842)之后，政和、福安、福鼎，仿小种红茶把绿茶改制工夫红茶。咸丰同治年间(1851-1874)小种红茶制作方法，从下梅茶市首传政和、建瓯(邻县)等地改制工夫红茶，又由福安坦洋村试制成功，运抵福州洋行销售，博得洋行赏识，运至欧洲极上层社会欢迎，从此工夫红茶脱颖而出，声名傲立于中国与国际茶叶市场。中国红茶便以“工夫”，冠上地名，始有政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫，总称闽红。此后红茶打开销路，茶商入山求市，开设茶行。当时武夷山下梅邹茂章红茶庄，资产达百万(银元)，专为运销红茶开辟一条运河，日有竹筏三百条往来运输。小种红茶带动了政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫，发展了今日海内外闻名的福建特产的闽红工夫。

在咸(丰)同(治)年间，建宁府建安玉源吴姓茶商在政和兴办茶厂，改制工夫红茶，后来传到福安坦洋一带制造工夫红茶，很快使闽东发展成为福建工夫红茶主产区。政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫与小种红茶统称闽红工夫，闽红香气甜润，汤色红艳明亮，制造工艺精湛，具有独特的风格，在国际市场上享有盛誉。
红茶在福建发展成闽红工夫之时，江西河口工夫也以小种毛茶为原料，制造工夫红茶，又向临近的祁门传播。据史料记载，光绪元年(1875年)黟县人余干臣从福建闽北罢官，回籍经商。在至德(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿照闽红工夫制法，以“安绿”改制红茶出售。次年从至德来到祁门，在历口、闪里设红茶庄扩大红茶生产，于是祁红工夫首次上市。
祁红工夫于1875年创始以后，由于选用的茶树品种得当，茶树生长自然环境得天独厚，工艺精益求精，制成红茶有天然香气很快独树一帜，成为红茶的佼佼者，并与印度大吉岭茶，斯里兰卡乌伐季节茶，并列为世界公认的三大商品高香茶(红茶)之一，国际市场上称祁红工夫这种是地域性的香气为“祁门香”，祁红被称为“王子茶”，誉为“茶中英豪”。
祁红为我国地域性工夫红茶，出口量最多，售价最高。据记载，1913年出口一担祁红，价格高达360两白银。销英国、其次荷兰、德国、丹麦、瑞士、法国、澳大利亚、加拿大、爱尔兰、芬兰、日本、意大利、新加坡等十多个国家。

作者: 荷塘月色 时间: 2009-9-7 01:42
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作者: 武夷山茶 时间: 2009-9-12 15:15
《中国红茶》—— 连载之09
宁红工夫，产自江西修水，据叶瑞廷《莼蒲随笔》记载：“红茶起自道光季年，有江西估客(茶贩)收茶义宁州，因进峒(估客名)教以小种红茶制法。”《义宁州志》有道光年间，宁茶名益著，种蒔殆遍乡村，制法有青茶、红茶、茶砖等类。修水、武宁古属义宁州，所产红茶为宁州红茶，简称宁红工夫。
宁红最盛期，输出量达三十万箱，畅销欧洲。光绪年间，罗坤化在漫江杜市开设厚生隆茶庄，生产太子茶百箱，售与俄国茶商，每箱价高达白银100两，俄商曾馈赠“茶益中华，价甲天下”匾。1988年在中国首届食品博览会上评为金质奖，中国茶学会名誉会长吴觉农题“宁红、祁红，并称世界(红茶)之首”书法以赠。

滇红工夫是大叶种红茶，以外形肥硕紧实、金毫显露和香高味浓，品质独树一帜而称著于世，是我国工夫红茶的双一新葩。1938年底，云南中国茶叶贸易股份有限公司成立，次年在顺宁(凤庆)、佛海(勐湾)两地试制红茶，首批滇红工夫五百担，经香港富华公司转销伦敦，深受客户欢迎，以每磅红茶800便士最高价格出售，一举成名，据说英国女王将滇红置于玻璃器皿中作观赏之物。主销波兰、俄罗斯、东欧等国。
20世纪50年代，四川宜宾等地产生工夫红茶名叫川红工夫。三十多年来，川红的“宫殿”牌产品，以茶条紧细圆直、毫锋披落、色泽乌润，内质香高味浓的优良品质。畅销国际市场，享有较高的声誉。畅销俄罗斯、法国、英国、德国及罗马尼亚等国堪称中国工夫红茶的后起之秀。
工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡、肯尼亚等国，后来发展产生了红碎茶。1957年以后我国也逐渐推广红碎茶的生产，从此，中国红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
红碎茶是国际市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右，有百余年的历史，而在我国发展则是近四十年的事。
我国红碎茶出口早已有之，即在工夫红茶加工过程中，由于筛切工序，自然产生的芽尖、片末茶，经筛分整理为芽茶碎茶、片末茶有花香，茶末及茶梗等的传统红碎茶。
1958年中央商业部、外贸部与湖南采购厅、湖南农学院在湖南安化用传统方法试制红碎茶一举成功，为我国发展红碎茶生产开创了先例，后来又采用转子制法、C·T·C制法和L·T·P制法，制造红碎茶大量出口。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-9-12 15:16
《中国红茶》—— 连载之10

闽红工夫

闽红工夫系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，为最早的工夫红茶，福建特种茶之一。三种工夫红茶产地不同，品质风格各异。各自拥有自己的消费爱好者，百年盛兴不衰。

政和工夫。产于闽北政和县，创制于19世纪中叶，产量达500吨，历史上很有名气。以政和为主，松溪以及浙江庆元等地所产的红毛茶（乌仔），集中政和加工。政和全县山岭重叠、丘陵起伏，气候温和，雨量充沛，年平均气温为18.5℃，年降雨量为1600毫米以上，茶园多开辟在缓坡处的森林隙地，土层深厚、土质微酸，茶树生长繁茂。

政和工夫品种分大茶、小茶两种。大茶由政和大叶茶树鲜叶制成，外形条索紧结，肥壮多毫，色泽乌润，汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红，是闽红三大工夫的上品。小茶系用小叶种茶树鲜叶制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点。又适当拼以高香的小茶，因此高级政和工夫，体態匀称，毫心显露，香味俱佳。百年前，政和工夫一经问世，即享盛名。

坦洋工夫。源于福安境内白云山麓的坦洋村。清咸丰元年(1851)坦洋村业茶的胡福四，引进崇安小种红茶制法，经过改进试制成功，并以“坦洋工夫”标名，经广州运销西欧，很受欢迎。此后，茶商纷纷入山求购，接踵而来开设茶行，周围各县毛茶逐渐云集坦洋，坦洋工夫名声，不胫而走。自光绪六年至民国二十五年(1881--1936)的五十年间，坦洋工夫每年出口均上万担，其中1892年出口3万担，坦洋街长只一公里，设行达三十六家。20世纪50年代中期，先后建立福安茶厂、水门红茶初制厂，引进并繁殖大白茶、福云等优良品种，1960年产达5万担。产地分布福安、寿宁、周宁、霞浦、柘荣等县，迄今有150年历史，是闽东的历史名茶。1989年福安茶厂“白云山”牌坦洋工夫获国家轻工部优质产品奖。

坦洋工夫的品质特点；条索紧结圆直，茶毫微量金黄，色泽乌黑、油润、香气高爽、滋味纯厚、汤色红艳、叶底红亮。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫红茶，香味厚，条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫红茶，色鲜亮，条形秀丽。

坦洋金猴：是福建省农科院茶叶研究所1995年创制的坦洋工夫红茶的新产品，1995年获福建省名茶奖和第二届中国农业博览会银奖。其品质特征：外形紧细弯曲，芽头肥壮，色泽乌润滑亮，金黄的茸毛拥簇着茶身，似金丝猴，由此得名。鲜香高雅，滋味醇厚，汤色红艳明亮，金圈环绕，颇富观赏情趣。

白琳工夫。产于太姥山白琳、湖林一带。太姥山地处闽东偏北与浙江毗邻，地势较高，群山叠翠，岩壑争奇，茶树常种于崖林之间，茶树根深叶茂，芽毫雪白晶莹。19世纪50年代，闽、广茶商在福鼎经营加工工夫红茶，广收白琳、翠郊、蹯溪、黄岗、湖林及浙江平阳、泰顺等地的红毛茶，集中白琳加工，白琳工夫由此而生。初期采用小叶种为原料，20世纪初，福鼎合茂智茶庄充分发挥福鼎大白茶的特点，精选细嫩芽叶，制成工夫红茶外形条索紧结纤秀，含大量的橙黄白毫，具有鲜爽宜人的毫香、汤色，叶底艳丽红亮，取名 “橘红”，意为桔子般的红艳、工夫独特，在国际市场上很受欢迎。自此福鼎大白茶成为白琳工夫的主要原料。

白琳工夫系小叶种红茶，当地种植的小叶群体具有茸毛多、萌芽早、产量高的特点，一般的白琳工夫，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状，色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-9-12 15:16
《中国红茶》—— 连载之11

河红工夫

河红工夫。产地处武夷山脉北坡黄岗山麓，江西信江上游，江西铅山县河口镇。是古代闽赣交通重镇。明清乃至民国时期，为闽赣皖三省茶叶贸易中心。崇安桐木小种毛茶最初先集中河口加工，运销各地。其主要品种河口工夫，简称河红。
早在宋代（河口）“有周山茶，白水团茶，龙凤茶皆以佐建安(北苑贡茶)而上贡”。“今惟桐木山出者（桐木小种），叶细而味甜，然终不如武夷茶叶青苦而隽永（青茶）。①”沿山一带将低等的毛茶混入武夷星村小种中被称江西乌。销售加工时将桐木小种毛茶精制加工而成河红工夫，远销欧美。清光绪年间，“红茶产高山（武夷山脉南坡）者为佳，年产约百万石（担）”②数字虽不可靠，但可见小种红茶在河口加工运销盛况。
桐木关最大的茶业主傅月生，在桐木收菁制毛茶，在河口设庄加工精制红茶，以河红工夫之名销售。“乾嘉年间乃河口茶市鼎盛年代，这时河口镇红茶销售额每年不下百万金。”③崇安巨富茶商朱氏在河口开设有朱大全、朱春荣等茶号。下梅邹家经营红茶也由河口转运出关外。
同治十一年《广信府志·地理·物产》记载：“(海禁甚严。)今建安（建瓯市）茶叶多取道铅山河口镇。”清人诗云：“狮江（河口）妇女趁新茶，鬓影衣香笑语哗。齐向客庄分小票，春葱纤别冻宿芽。”“千盘绕缭代香熏，一日青蚨二百文。推却女红入尘市，桑鸠啼遍不曾闻”④。可见直到同治末年，河口仍为武夷山脉内地茶叶贸易大市场。

自鸦片战争后，五口通商和国际茶市发生巨大变化，河口茶市逐步滑坡，渐至衰落，河口工夫也消失了。河红工夫多以小种毛茶为主，小种以出自桐木关者为最优，称为桐木乌茶（小种），经精制后，直接由广州或福州出口。它条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，茶质浓厚，无苦涩味，叶底红而开展，散发桂圆汤香味。
①明万历《铅山县志》
②光绪《铅山乡土志·物产类》
③光绪《铅山乡土志·物产类》
④程鸿益《河口竹枝歌》

作者: 武夷山茶 时间: 2009-9-14 15:19
《中国红茶》—— 连载之12

祁红工夫

“颗粒韵度，光彩润泽，全芽尖细，橙毫満披；红艳液色，芬芳气味；色味俱备，品质优异。牛奶冲饮，味中有味，益食助思，别有风致。”①这是诗人称颂祁门工夫的品质之诗。

   在国际茶叶市场上，祁红是一种出色的名茶，是中国红茶的佼佼者。它以条索苗秀的外形，清新持久的甜香，醇和隽厚的滋味，博得世界茶人的称赞。每当祁红新茶上市，人人争相竞购，交口传扬：“中国祁门香来了!”诗人说：“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。

   祁红是祁门工夫红茶的简称，主要产地在安徽祁门县及其毗邻的石台、东至、黟县、贵池诸县。

   祁门，位于安徽省西南角，境内高山蜿蜒，流泉潺潺，村村有山，山山有茶，林木翠竹遍野，终年一片翠绿。祁门茶区气候温和，雨量充沛，云雾弥漫，空气湿度很大。春夏季节，更是“晴时早晚遍山雾，阴雨成天满山云”。土质松透。山多、云多、雾多、阴雨多、日照短，光照适度，给香气馥郁的祁红茶树造就了良好的自然条件。

   清朝光绪元年(1875)，黟县人余干臣，从福建建安(今建瓯市)罢官回籍，他深知闽红畅销利厚，回乡后便在至德县(今东至县)尧渡街设红茶庄，仿制工夫红茶。为了牟取暴利，次年又在祁门历口、闪里设立红茶庄，扩大红茶生产。由于祁门一带自然条件得天独厚，制成的红茶有天然的香气，制茶工艺精益求精，茶叶品质得到充分发挥。1876年试制成功，祁门工夫红茶蜚声中外，曾在巴拿马国际博览会上荣获金质奖章。在出口茶价上也居红茶之首。1913年，百斤祁红售价360两银。真是“祁红工夫甜味香，始知焙制工夫深 ”。

①《中国名茶·祁红》

作者: 武夷山茶 时间: 2009-9-14 15:19
《中国红茶》—— 连载之13

宁红工夫

宁红工夫亦是我国早期的工夫红茶之一。主产江西修水、武宁，铜鼓次之，毗邻的湖南平江长寿街一带的红毛茶，亦由修水茶厂加工为宁红工夫，该茶以独特的风格、优良的品质而驰名中外。

修水种茶历史悠久，修水的红茶生产则始于道光初年。修水、武宁古属义宁州，所产红茶称宁州红茶，简称宁红。

义宁州范围，高山平地，田园阡陌，到处有茶。修水八方皆为产茶区，其中武乡之山口、漫江，所产之茶品质最好。当时茶市有白鹤源、东渡及古市等处，茶庄林立。

1985年宁红金毫参加全国优质食品评比，博得“宁红金毫为礼品中之珍品”之名1988年在中国首届食品博览会上评为金质奖。中国茶学会名誉理事长吴觉农题词：“宁红、祁红并称世界(红茶)之首。”

宁红工夫茶外形条索紧结回直，锋苗挺拔，略显红筋，色乌略红、光亮，内质香高持久，似祁红滋味厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。高级“宁红金毫”，紧细秀丽，金毫量露，多锋苗，色乌润，香味鲜嫩醇爽，汤色红艳，叶底红嫩多芽。

另一种似武夷龙须茶的朿茶也叫龙须茶。用独特工艺加工而成，该茶在道光初年，与宁红同时兴起。此茶选料讲究，做工精细，风格独特，品质优异，作为彩头与标记十分美丽，颇有艺术欣赏价值。

龙须茶具独特的艺术风格和特异的色、香、味、形。每个产品干重7.8克，形如红缨枪的枪头，条索挻秀显毫，外披彩花线；冲泡时，将花线头抽掉，白丝线仍扎不解，整个龙须茶便在茶汤基部成束下沉，而芽叶向上散开，宛如一朵鲜艳的菊花若沉若浮，故有“杯底菊花掌上枪”之称。其汤色中间红艳明亮，边缘金黄，叶底嫩匀有光，香气鲜爽馥郁，滋味甘醇爽口，冲泡三、五次，色香味仍佳。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-10-12 16:34
《中国红茶》—— 连载之14

宜红工夫

宜红工夫产于鄂西山区宜昌、恩施两地区。邻近湘西的石门、桑植、慈利等县亦有部分生产。宜红工夫以茶条紧细显金毫，内质香味鲜醇，汤色红亮有“冷后浑”的特点，而著称于世。

据记载，宜昌红茶问世于19世纪中叶。清道光年间先由广东商人钧大福在五峰渔洋关传授红茶制作技术，并设庄收购精制红茶，运往汉口再转广州出口。咸丰甲寅(1854年)高炳三和林紫宸等广东帮茶商先后到鹤峰改制红茶，由渔洋关运至汉口转运出口，“洋人称为高品”。当时渔洋关一跃成为著名的鄂西红茶市场。

1850年，俄商开始在汉口购茶，单独出口。1861年汉口列为通商口岸，英国即设洋行大量收购红茶，因交通关系由宜春转运汉口的红茶，均称宜昌红茶。宜红因而得名。

宜红工夫。索紧细有金毫，色泽乌润，香甜纯高长，味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有“冷后浑”现象产生，系我国商品高质的工夫红茶之一。

川红工夫

川红工夫产于四川宜宾等地，是20世纪50年代产生的工夫红茶，三十多年来、川红的“宫殿”牌、“节日之夜”牌产品，以条索圆直，毫锋披露，色泽乌润，内质香高味浓的优良品质，畅销国际市场，成为我国后起之秀的高品质工夫红茶之一。

四川是我国茶树发源地之一，茶叶生产历史悠久。宜宾地区所产的川红，出口早，每年4月即可进入国际市场，以早、新取胜。川红珍品早白尖更是以早、嫩、快、好的突出特点及优良品质博得国内外茶界的好评。1979年首批川红工夫一级每吨售价7320美元，高于国内同类同级的工夫红茶价格，并得到高度赞誉。

川红工夫，外形条索肥壮，圆紧，显金毫，色泽乌黑浊润，内质香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。川红问世以来，在国际市场上享有较高的声誉，多年来畅销俄罗斯、法国、英国、德国及罗马尼亚等国，堪称中国工夫红茶的后起之秀。

工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡、肯尼亚等国，后来发展产生了红碎茶。1957年以后我国也逐渐推广红碎茶的生产，从此，中国红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

红碎茶是国际市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右，有百余年的历史，而在我国发展则是近四十年的事。

我国红碎茶出口早已有之，即在工夫红茶加工过程中，由于筛切工序，自然产生的芽尖、片末茶，经筛分整理为芽茶碎茶、片末茶有花香，茶末及茶梗等的传统红碎茶。

1958年中央商业部、外贸部与湖南采购厅、湖南农学院在湖南安化用传统方法试制红碎茶一举成功，为我国发展红碎茶生产开创了先例，后来又采用转子制法、C·T·C制法和L·T·P制法，制造红碎茶大量出口。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-10-12 16:34
《中国红茶》—— 连载之15
湖红工夫

湖红工夫主产于湖南安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县市，称之为湖红工夫。湘西石门、慈利、桑植、大庸等县市所产的工夫茶谓之湘红，归入宜红工夫范畴。湖红是我国历史悠久的红茶之一。吴觉农先生指出：“湖南生产红茶，实际也可以说是两湖生产红茶的最早时期，应在1850年以前，亦即在太平天国起义以前。”

据史料记载：清咸丰三年(1858)首先在安化改制红茶，临湘继之。《安化县志》载：“方红茶之初兴也打包封箱，客有称以武夷茶以求售者。熟知清香厚味，安化固十倍于武夷，以致西洋等处，无安化字号不买。”《巴陵县志》(1872)有“道光二十三年与外洋通商后，广(东)人挟重金来购买红茶；茶农颇得其利。日晒，色微红，故名红茶”。

湖红工夫的主产区安化、新化、涟源一带，位于湘中地段，处雪峰山脉，位资江之中游，“缘安化三乡，遍地有茶，山崖水畔，不种自生”。吴觉农评论湖南“可以生产同祁门和宜春一样为国外所欢迎的高香红茶，还可以栽培和发展与云南相同的国际上著名大叶种红茶”。

湖红工夫以安化工夫为代表，外形茶索紧结，尚肥实，香气高，味醇厚，汤色浓，叶底红稍暗。平江工夫香高。但欠匀净，长寿街及浏阳大围山一带所产香高味厚。(靠近江西修水，归入宁红)新化桃源工夫红茶，外形条索紧细，毫较多，锋苗好，但叶肉较薄，香气较低，涟源工夫红茶系新发展的茶，条索紧细，香味较淡。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-10-12 16:35
《中国红茶》—— 连载之16

越红工夫

越红工夫，亦称“浙毛茶”系浙江省出产的工夫红茶。产于绍兴、诸暨、嵊县等地，绍兴古属越国，故名。越红工夫以条索紧结挺直、重实匀齐、锋苗显、净度高的优美外形著称。

早期平阳、泰顺等地生产的工夫红茶，称为“温红”。1955年平水珠茶产区的绍兴、诸暨、余姚等县，由“绿”改“红”，后扩大至长兴、德清、桐庐等地，都生产工夫红茶，称为“越红”、杭州、富阳部分地区生产工夫红茶，称“杭红”，杭州湖埠生产的称“龙井红茶”即著名的“九曲红梅”。

九曲红梅简称九曲红，产于美丽富饶的钱塘江畔，周浦、湖埠、上堡、张余、冯家、社井、上阳、下阳、仁桥一带，尤以湖埠大坞山所产者为妙品。大坞山高500米，山顶为盆地，沙质土壤、土厚地肥，四周山峦环抱，林木葱郁，遮避风雪，掩映秋阳，加以地临钱塘江，江水蒸腾，山上朝夕云雾缭绕，茶树栽植其间，根深叶茂，芽嫩茎柔，品质优异。

据茶界科学研究认为九曲红梅当源于武夷山的九曲溪，为小种工夫之一种。九曲红梅外形弯曲细紧如鱼钩，成茶披满金色的绒毛，色泽乌润，冲饮时汤色鲜亮红艳，有如红梅，香高味爽不亚于祁门工夫红茶。据查：九曲红梅生产已有百余年历史。在太平天国期间，当地几经兵火，居民减半。福建闽北和温州平阳、天台等地农民纷纷向浙北迁徙，最先有闽北十三户贫苦农民上大坞山修建草舍，辟山种粮，伐木栽茶，以谋生计。这些南来的农民有制红茶的经验，所制红茶品质优异，为沪杭一带茶商所赏识，好价收购。但当时，量甚少，每户多则十多斤，少者只有几斤。于是湖埠、社井一带农民便相继仿制，产量大增。但往往优劣混杂，以假乱真。大坞山茶农不断技术创新，精益求精，茶叶品质风味较前有很大提高，于是九曲红梅闻名于市、沪杭及苏南各城的茶商都以能买到这种真正的九曲红梅而得意。

过去，九曲红梅真品不多，年产仅几百斤，茶商以此作为点缀茶品花色之用。

作者: 青色睡莲 时间: 2009-10-13 00:23
辛苦了···

作者: 武夷山茶 时间: 2009-10-20 10:08
《中国红茶》—— 连载之17

浮红工夫

浮梁，是唐代的茶叶集散地，当时富商大贾为看赚钱，从水陆两路云集浮梁，购买茶叶转运各地出售。据《饶州志》记载，1882年浮红工夫产量已达三万担。

在国民党统治时期，茶农深受压迫和剥削，纷纷离乡背井，另谋生路，茶园荒芜。
1949年以来，浮红迅速恢复发展，利用红壤丘陵，建立新式茶园近十万亩，产量达三万五千担。

浮红工夫素以色泽乌润有光，条索紧细，金毫披露，汤色浓、滋味醇厚，芬芳爽口而驰名。

台湾红茶

台湾最初制茶方法，是从武夷山引进的。台湾红茶生产始于20世纪20年代中期，当时的总督府自印度引进阿萨姆种，在南投县试种。成功，在后勤部鱼池、埔里栽种，发展红茶生产。

台湾红茶由于采用大叶优良品种制成品质优良，汤色艳红清澈，香气纯正清芳，滋味浓厚，其品质堪与印度、斯里兰卡的红茶媲美。
台湾茶界称台湾是世界上一个特殊的茶区，若就茶的品类而言，的确如此。由于地理条件得天独厚，世界各地的茶类在台湾几乎都能生产。

20世纪40年代初，因太平洋战争爆发，乌龙茶在美国的市场被爪哇红茶代替，台湾便开始向印度引种阿萨姆种，发展红茶生产。

台湾发展红茶始于1925年，从印度阿萨姆邦引进阿萨姆种，经过一段时间的试种，发现南投县埔里、鱼池两地，冬暖夏凉，雨水充沛均匀，无强风暴侵袭，最适宜阿萨姆种生长。于是将埔里、鱼池作为红茶专业栽培区，发展阿萨姆种茶园，生产红茶。所生产的红茶通称阿萨姆红茶，后得知阿萨姆种来自大陆中国，而阿萨姆只是印度一个邦名，便改名为日月潭红茶。

日月潭红茶：条索紧结色泽深褐，汤色红艳明亮，有焦糖味，香气醇和清芬，滋味浓厚可口，品质水平堪与印度、斯里兰卡所产的红茶媲美。

霍红工夫

霍红工夫是产于安徽霍山、六安的直条形工夫红茶，1950年研制，当时多为黄大茶改制，鲜叶采摘标准、制茶工艺、产品规格和等级，均与祁红类似，条索细紧，色泽乌润，汤色红浓，香气鲜甜，质量略逊于祁红。1970年以后改制绿茶，今已停产。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-10-20 10:09
《中国红茶》—— 连载之18

工夫红茶花色

红牡丹  主产于安徽东至、片港一带的花朵形红茶。1991年研制，4月中旬采摘一芽两叶到一芽三叶初展的茶芽。经萎凋、揉捻、发酵、揉条、扎花、造形、烘焙制成，分一级、二级，选标准茶条七十枝为一朵，捆扎造型，外形圆而扁平（直径约5厘米，质量4.5克左右）色泽乌润，金毫显露，甜香鲜长，滋味醇厚，冲泡在玻璃杯中，像一朵盛开的牡丹，主销香港，外销美、德等国。

泉港龙爪  主产于江西铜鼓的条形红茶，研制于明嘉靖年间，曾列为贡茶。但制法早已失传，后经仿制恢复生产。采摘细嫩芽叶，以工夫红茶制法拣剔而成。形似凤瓜，紧实秀丽，色泽乌润，汤色红润，蜜香高长，滋味甘醇。

金毫红茶  产于广东英德的条形红茶，1991年研制采摘英红9号茶树单芽或一芽一叶初展，用制工夫红茶方法制成，分特级，一至三级，紧秀丰硕，锋苗毕露，色泽润亮，金毫密披，内质香高，锐郁持久，具有自然玫瑰香，滋味浓厚鲜爽，汤色艳亮，叶底柔软红亮。

鹤岗红茶  主产台湾省花莲县的条形红茶，采摘阿萨姆品种的一芽二三叶，用制工夫红茶方法制成。干茶呈条状，色泽深褐，汤色橘红，有焦糖香（滋味浓郁）鲜爽。

柠檬红茶  其茶坯的制法与一般红茶相同，只是在精制时加入柠檬，以补充红茶维生素C含量（红茶在发酵时，维生素C破坏较严重）也增添了红茶的风味。

烟红茶  应用高级条茶，以松枝烟薰焙，仿制正山小种，主销英国。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-10-20 10:11
《中国红茶》—— 连载之19

红碎茶类
红碎茶又名分级红茶，中国红茶的一种。国际市场上的大众产品。目前占世界茶叶总出口量的80%。始创于1876年，当时印度的乔治·里德发明了切茶机，将条形茶切成短小而细的碎茶，于是红碎茶正式面世。后经100余年的发展，工艺不断改进，品质上升。目前，各类制法大致确定，产品花色基本定型，消费习惯也已经形成。红碎茶成为当今世界茶叶市场的主流产品、世界性的大众饮料。我国于1958年在湖南安化采用传统制法，试制红碎茶成功。1964年，对外贸易部、农垦部、农业部等根据国际贸易的需要，有计划地在云南勐海、广东英德、四川浙胜、湖北芭蕉、湖南瓮江、江苏芙蓉六个茶场（厂）布点，开始大规模试制。此后产区进一步扩大，产量也不断上升。
红碎茶产区分布于云南、海南、广东、广西、贵州、湖北、湖南、江西、浙江、安徽、江苏等产茶区，品质以云南大叶种加工而成的红碎茶品质最优，云南大叶种变种次之。小叶种加工而成的红碎茶香低味淡，品质较差。
目前国内销售的袋泡茶大部分采用云南、海南、广西、广东等地生产的红碎茶作为原料。红碎茶根据国际市场对其品质规格的要求分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种花色。
C·T·C茶为红茶在揉切工序中采用C·T·C切茶机切碎制成的红碎茶的简称。
1982年海南茶厂引进整套C·T·C制法的机械，正式开始我国C·T·C红碎茶的生产。目前，我国云南、广西均有C·T·C茶生产，售价比一般红碎茶高出20%—30%左右。
C·T·C茶无叶茶花色，成品花色少，精制工艺简单，精制率高品质好，换汇成本低，是当前红碎茶加工的发展趋势。
叶茶：红碎茶花色类别之一，短条状，按花色可分为，花橙黄白毫、橙黄白毫、白毫、白毫小种、小种。
碎茶：红碎茶花色类别之一，颗粒状，其主要花色有花碎橙黄白毫、碎橙黄白毫、碎白毫、碎白毫、碎白毫小种、碎小种，各花色按颗粒大小及品质又可分几级。
片茶：红碎茶花色类别之一，小片状，主要花色有花碎橙白毫片，碎橙黄白毫片、白毫片、橙黄片，片茶因体型大小品质不同又可分几个等级。
末茶：红碎茶花色类别之一，细末状，根据末茶大小轻重分类，主要花色有白毫末茶、末茶。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-10-22 14:28
《中国红茶》—— 连载之20
滇红工夫
滇红以红碎茶(即分级红茶)为主，次为叶茶(即细嫩的工夫红茶)。在红碎茶中，又以花碎橙黄白毫最为著称，气味之浓烈，液色之红亮，颗粒之紧结，皆在同类红碎茶之上，而叶茶则以金芽尖细为奇绝，目前世界上产销最多的要算滇红工夫。
解放前，云南省出产红茶极少，勐海、顺宁等地试制的工夫红茶，也始终得不到发展。解放后，云南茶区茶农采用优良品种，推广机械制作，改革工夫红茶工艺，使红茶品质不断提高，新兴的滇红品质优异，深受国际茶人欢迎。
滇红工夫茶，属大叶种类工夫红茶，是我国工夫红茶的新葩，以外形肥硕紧实、金毫显露和香高味浓，品质独树一帜而著称于世。
滇红的鲜叶采自云南大叶种茶树。这种鲜叶含多酚类物质比其他品种丰富，在加工过程中产生的茶红素和茶黄素也较多，其他如咖啡碱，水浸出物质也较高，所以制成的工夫红茶，香高味浓，汤色红艳，特点鲜明。
云南大叶种原产于云南澜沧江流域，以风庆、临沧、双江、云县、昌宁、镇康和西双版纳自治州的勐海等地为多。在这里的许多高山密林中发现不少的野生大茶树，高达十几米、几十米，径粗达12米，号称“国宝”的大茶树就的于这些地方，这种类型的茶树，为茶树原产于我国的足证。
滇红的制作要过五关，首先，要按一芽二三叶采，鲜叶不能堆积过厚、过久，要及时实行分级加工。其次要掌握萎凋程度，不能过快、过度。第三，揉捻要用揉切机，使叶的组织充分破碎；第四，揉后茶叶要分筛、分级、分别进行发酵。第五，发酵适度的叶子及时在摄氏100℃左右的气温下薄层干燥。认真掌握各个工序中的温度、水分和叶子变化的标准，是提高品质的关键。
滇红特级礼茶，亦称风庆特级礼茶或滇红特级工夫红茶，产于云南风庆的工夫红茶，1958年研制，以采摘风庆大叶茶一芽一叶和少量的一芽二叶，经室内匀撒薄摊，自然萎凋、揉捻、发酵、干燥制成，条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫显露，乌黑油润，褐色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇特久，叶底红匀明亮，被国务院定为国事礼茶。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-10-22 14:28
《中国红茶》—— 连载之21
英红工夫
英德红茶属红碎茶。商品花色有彩花橙毫、彩花碎橙毫、碎橙毫、白毫等。英红是1956年创办的英德茶场的新产品，是我国红茶中的一朵鲜花。1959年初次出口供应市场，博得世界茶界人士的推崇，被誉为红茶后起之秀，堪与印度、斯里兰卡红茶比美。
英红身骨结实，色泽乌润，外形匀净优美，金毫显露，具有香气浓郁、汤色红艳、滋味浓烈等特点。饮后甘美怡神、清鲜可口，单独泡饮，或加牛奶、糖冲泡，均很适宜。特别是加牛奶、白糖后色香味俱佳，极受国外市场欢迎。据香港市场反映；英红外形的大小、色泽、香气、浓度与斯里兰卡的红茶相似。它的色泽乌黑而润红，久存不易变色，比斯里兰卡的好。
英德茶场栽培的茶树大部分以云南大叶种为主，其次为凤凰水仙。经过多年实践，证明这两个品种适制红茶，因所含的有效化学物质较一般茶叶为多。如多酚类含量约占干物质的30%以上，经过发酵，多酚类充分氧化后，汤色红亮，香气鲜爽。同时多酚类物质具有杀菌、解毒、助消化的功效，对人体保健有一定功效。

贵州红碎茶
贵州红碎茶是中国红碎茶的代表，简称“黔红”。主要产于湄潭、羊艾、花贡、广顺，双流等地茶场。
贵州地处亚热带季节风气候区，生产红碎茶的茶场分布在贵州中部、北部及南部的丘陵或河谷盆地。由于这里高温多湿，雨热同季，昼夜温差大，这些地区的大叶型品种，中叶型品种和地方群体品种长势旺，叶片厚，形成了黔红特有的优良品种。

贵州红碎茶以其香气高，鲜爽度好，品质独具一格而著称。其成品茶颗粒紧结匀整，色泽乌黑油润，纯度高，香气鲜高带有花香，滋味鲜浓，汤色红亮，叶底嫩匀。
由于产地茶树品种和加工方法的不同，贵州红碎茶的品质各具特色，其中羊艾所产中叶红碎茶香气特高，花贡所产大叶种红碎茶品质接近滇红，能与斯里兰卡、印度的红茶媲美。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-10-22 14:29
《中国红茶》—— 连载之22

红碎茶花色
大渡岗红碎茶  产于云南西双版纳大渡岗茶场，采摘云南大叶种一芽二三叶初展，经红碎茶机械制作，分碎二、碎五、末茶三号，适宜做袋泡茶，颗粒重实、匀齐，色泽匀润，纯度高，香气甜醇，汤色红艳，滋味鲜爽浓强，叶底红匀明亮。
乌龙红碎茶  产于广东英德。1982年研制，综合乌龙茶与红碎茶的加工工艺，将乌龙茶的香气和红茶的的滋味融为一体，滋味浓、强、鲜、略带花香。
广西红碎茶  产于广西南宁、钦川、玉林、百色、的红碎茶，是20世纪60年代发展起来的茶类。1974年将广西红水河以南的茶园列为中国红碎茶出口基地之一。采摘一芽二叶经精制后匀堆包装而成，颗粒紧结重实，滋味浓强、香高，因中和性强，宜拼配，为茶商所喜爱。
海南红碎茶  产于海南琼中、琼山、定安、保亭、白沙等地。20世纪70年代投放市场，采摘一芽二三叶，经C·T·C法制成，分1—6号，末茶、片茶等花色，色泽乌润，汤色红亮，滋味浓强，香气纯正，具有季节性花香。
四川红碎茶  产于四川雷马坪、苗族、沙坪、南宝山等茶场，以转子揉切机制法为主，经传统红茶制法而成。颗粒紧结，色泽乌润，香味浓强鲜爽，汤色红浓明亮，叶底红匀柔软。
金井红碎茶  产于湖南长沙金井茶场，20世纪70年代研制，采摘一芽二三叶，经红碎茶加工工艺制成，颗粒紧实，色泽乌润，汤色红亮，香味浓爽，叶底红匀。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-5 10:36
《中国红茶》—— 连载之23

中国红茶飘香世界（一）

欧洲人开始知道中国茶，是在17世纪初期。由葡萄牙人最先将中国茶带往欧洲。

明万历三十五年(1607)荷兰东印度公司从澳门收购武夷茶，经爪哇输往欧洲市场试销中国武夷茶，很快风靡英伦三岛，占领了欧洲茶叶市场。“英吉利人云：‘武夷茶色，红如玛瑙，质量胜过印度，锡兰远甚’于是，武夷茶且骎骎乎由域中而流海外，武夷遂辟一新纪元矣”。(民国《崇安县新志》)

十七世纪中期，欧洲所售的茶叶，先由葡萄牙和荷兰输入后，英国相继成立英国东印度公司，贩运中国茶叶，“武夷与贡熙”备受欧洲人欢迎，被誉为“东方神水”是“治万病之良药”。据当时国内外文献记载：中国输入的茶一为绿茶、一为武夷红茶，后来武夷茶居上。

1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁与英国国王查尔斯二世，武夷茶这一珍品，也随之进入英国皇室。她随身携带的“红色之汁”就在上流社会流行。她宠茶、爱茶、嗜茶，而被世人称为“饮茶皇后”。她的肖象被英国商人用在武夷茶的包装上。由于她的倡导，饮茶之风风靡英伦三岛，英国政府于1669年规定茶叶贸易由英国东印度公司专营，规定每艘船只，必须有七分之茶始准入口。

英国伦敦在1700年左右已有500多家咖啡馆兼营茶水同时众多杂货店开始供应茶叶。鸦片战争前，中国从广州输出的茶叶，占出口总值63%，其中销往英国约占三分之二，其中武夷茶约占三分之一，中国红茶成为英国人喜爱的饮料，英国人每天饮茶，日平均每人3.56杯，年约3公斤，茶堪称风靡英国的举国之饮（见孔宪乐《中外茶事》）。

清朝海禁开放（约1684年）康熙二十八年（1689）英属东印度公司，直接由厦门将中国红茶运往伦敦，开启中英茶叶直接贸易先声。十八世纪中叶以后，英人饮茶更为普遍，茶叶贸易数量更为庞大，中九世纪初期，中国输出品中已有六成是茶叶。

1784年纽约和费城商人集资十二万银元装备载重360吨的“中国皇后”号商船，首航中国广州，开坧了对华贸易，购得红茶2460箱，绿茶562箱，运往纽约后以红茶出售，深受当地饮茶者欢迎，获利甚厚。这时，美商、英商竟相争购红茶，一时在英、美中竟有“中国红茶热”之活动。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-5 10:36
《中国红茶》—— 连载之24
中国红茶飘香世界（二）
十八世纪末，十九世纪初，西欧掀起饮茶风潮之际，荷兰及英国开始在其亚洲殖民地，如英属印度、锡兰（今斯里兰卡）荷属爪哇等地区，自中国引入茶籽及制茶技术，发展以红茶为主的茶叶生产。
1842年清政府签《南京条约》，开放五口通商，茶叶对外贸易更为迅速，光绪十二（1886）出口达13.4万吨，创历史新高潮。
清朝海运兴盛，中国茶叶先后与中东、南亚、西亚、西欧、东欧、北美、北非等30多个国家有茶叶经营关系，曾一度垄断整个世界茶叶市场，受到剌激，中国乌龙茶迅速发展，由武夷正山小种，改制的工夫红茶应运而生。
十九世纪中期后，阿萨姆大叶种红茶，逐渐占据西欧市场以及印、锡、日发展用机械化制茶，出现红碎茶。19世纪80年代以后，国际上华茶受到印度、锡兰（斯里兰卡）和日本茶叶的竞争与排挤，出口量大幅度下滑，华茶开始走下坡路，渐趋衰落。但在此时正山小种、闽红工夫、祁红工夫、宜红工夫等,工夫红茶先后诞生与发展,为日臻衰落。中国茶叶注入了新的活力。
祁红的诞生的时期应是19世纪70年代（《安徽近代经济探讨》第177页安徽人民出版社）祁红投放市场以后，倍受消费者的青睐喜爱。光绪末年，祁门，至德和浮梁年产红茶6万担以上。祁红输出国家和地区有英、美、德、苏联、荷兰、加拿大、非洲、印度、澳大利亚等国和地区。
据《世界茶文化大观》世界茶叶概况记载：世界茶叶1999年世界茶叶出口总量1244千吨、其中斯里兰卡261千吨占21%、肯尼亚236千吨占19%、中国199千吨占16%、印度187千吨占15%、马拉维37千吨占3%、亚洲其他国家50千吨占4%、非洲其他国100千吨占8%、南美其他国家75千吨占6%。中国红茶占世界出口的第三位。
中国茶叶一年生产量约60万吨，虽然一般人只要一提到中国茶，首先联想到的就是乌龙茶，事实上中国茶的八成都是绿茶。很少人揽到工夫红茶。红茶的生产据估计大约是14万吨，有祁红、英红、武夷山正山小种，以及海南省等地都有生产，几乎全部外销，中国的红茶口味一般说来涩味较少，颇感异国情趣的香味，和耐人寻味的口感。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-5 10:36
《中国红茶》—— 连载之25

世界著名红茶

世界上的红茶生产国大约有三十个，在此将除中国外的四个红茶产地，作为中国红茶派生衍变的红茶产地。

印度大吉岭红茶
除中国外，印度也是盛产茶叶的大国，那里出产的大吉岭红茶和阿萨姆红茶在国际上的知名度与中国祁红相当。
印度红茶生产起始于1830年英国的东印度公司在殖民地植茶，早期茶籽及茶苗皆由中国引进，栽培及制茶技术亦聘请中国技术人员指导。1839年，伦敦茶叶拍卖市场已有印度红茶出售，1861年在加尔各答建立茶叶拍卖市场，到1969年已是“印度之名充噪于世”了。
目前，印度每年的红茶产量约75万吨，然而印度9亿人口一年就要消费60万吨红茶，所以印度不但是世界红茶生产大国，也是红茶消费大国。
印度红茶产地主要分布在东北部和南部。东北部的阿萨姆省、西孟加拉省大吉岭，多阿兹、德来等地约占70%，而塔米尔省和喀拉拉省所在的南印度占30%。其中以大吉岭、阿萨姆和尼尔吉利三地茶的质量最佳。
印度的特殊气候与土壤结构，给印度茶叶的种植带来了良好的条件，在印度南部可全年采茶，北部则大部分季节可以采茶，茶叶质量以三四月份与五六月份采摘的为最优，被誉为“金茶”，“红茶中的香槟”。
印度主要生产红茶，品类又分片茶与碎茶C·T·C两种，前者汤色清澈而香味甘醇，后者则汤色红艳、香味浓重。
印度出口的红茶，有半数是产于东北部的大吉岭茶，阿萨姆茶，以及南印度的尼尔吉利茶。这些高品质的红茶一直是以正宗传统的制法制出来的。
大吉岭初摘茶：位于喜马拉雅山脉山腰处的大吉岭，在冬天时天气是相当寒冷的，茶树只能休冬静候春天的到来。3月中旬～4月中旬时，FLRST FLUSH（也就是初摘茶）生产开始了，此时茶工总是小心翼翼地摘取新芽。
初摘茶水色较一般茶叶淡，涩味和香气也较弱，但随着季节变换，它的味道也会随着增厚。初摘茶，它的叶片内只含少量的丹宁酸，一般红茶的制法很难使它发酵，所以它的叶片会呈现鲜明的绿色。
大吉岭次摘茶：大吉岭气候进入五六月份，气温和日照条件慢慢转好，季风也开始迎面吹来，这个季节生产的大吉岭茶称为SECOND FLUSH (也就是次摘茶)。
和初摘茶比起来，这种茶叶的颜色较深，呈茶褐色味道也比较成型，茶水色则像是稍淡的麦茶的颜色。
大吉岭红茶拥有高昂的身价。三四月的一号茶（初摘茶）多为青绿色，二号茶（次摘茶）为金黄色。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品带有葡萄香，口感细致柔和，最适合清饮，因茶叶较大，需稍久焖（约5分钟），使茶叶尽舒，才能得其味。下午茶及进食口味重的盛餐后，最宜饮此茶。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-9 16:26
《中国红茶》—— 连载之26

阿萨姆红茶
阿萨姆BOP茶，产于印度东北阿萨姆省喜马拉雅山溪谷一带，当地日照强烈，需要另种树木为茶树适度遮蔽。这里由于雨量充沛，因此促进热带的阿萨姆大叶的茶树蓬勃生长。它跟锡兰的BOP比起来，叶片显得比较大，五六月品质最佳季节时生产的茶叶颜色接近黑色。它的味道比其他红茶强烈，茶水呈浓浓的黄褐色，因此添加一些牛奶做成奶茶是最合适不过的。
世界产量第一的阿萨姆红茶，以传统制法制作茶叶，外形细扁，色呈深褐，汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈性茶，常作清饮茶。又由于阿萨姆红茶汤色含酚性物质（茶单宁）较多，易出现“冷后浑”现象，所以适宜冲泡冰红茶。
印度茶园主要分于北部及东北部和南印度，种植茶树品种以阿萨姆大叶种为主，其他为早期自中国引种的小叶种。印度于1930年创CTC碎茶机，1958年创Poto rvane 揉切机。建立C·T·C红碎茶机械化，是印度茶叶加工上的一大创举，配合袋泡茶的时代潮流，使印度红茶居世界领导地位。

斯里兰卡极品红茶
斯里兰卡原名锡兰，于1796成为英国殖民地，18世纪末至19世纪初，由中国引进茶籽种植，但未成功。后于1839年引入印度阿萨姆大叶种，1841年再引入中国茶苗，请中国茶叶技师指导，1873年后，锡兰茶渐渐享誉伦敦市场。
锡兰高地红茶也是享誉世界已久的红茶品种，它同祁门红茶、大吉岭红茶、阿萨姆红茶并称“世界四大高香红茶”。
锡兰高地红茶产于斯里兰卡，以山丘地带东侧的乌沃茶最为盛名，那里常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北风带来雨量（11月～次年12月）不利于茶园生产，因此7～9月所收获的红茶品质最优，而产于山岳地带西侧的汀布拉茶和努沃勒埃利亚茶，则因受到夏季（5～8月）西南季风送雨的影响，以1～3月收获的品质最佳。
1972年成立共和国以来，茶叶生产获得进一步发展，至1999年茶园面积达19.5万公顷，产茶量28.4万吨，仅次于印度、中国而位居世界第三位，外销量26.5万吨，位居世界第一位。
斯里兰卡的红茶产地以岛的南半部为中心，以茶园高度为区分标准：海拔1200米以上为高地茶；海拔600米—1200米为中地茶，海拔600米以下则为低地茶。代表山名有汀布拉、乌瓦、拉艾利亚、康堤、鲁夫那等五个产地，而这当中以二三月所产的汀布拉茶、乌瓦、拉艾利亚茶，七八月所产乌茶最负盛名。
锡兰高地红茶通常制为碎茶，呈赤褐色，其中的乌沃茶汤色澄红明亮，上品汤面还环有金黄色的光圈，其风味呈刺激性，透出如薄荷、铃兰般芬香，滋味纯厚，虽较苦涩，但回味甘甜。汀布拉茶的汤色鲜红，滋味爽口纯和，带花香，涩味较少，努沃勒埃利耶茶，无论色、香、味都较前二者淡，汤色澄黄、香味清芬、口感稍近绿茶。
乌沃茶非常适合清饮，但因其味较涩，常需加些鲜奶或柠檬再品味。努沃勒埃利耶茶宜清饮，其淡雅风味别具一格。汀布拉茶由于含酚性物质较少，适合做冰红茶。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-9 16:27
《中国红茶》—— 连载之27

肯尼亚红碎茶
肯尼亚以非洲大陆东部和中部为中心的红茶产地，由于拥有丰富的日照、肥沃的土壤以及最新引进的技术，所产红茶以优美的茶色，浓而甘醇的味道以及清新的口感著称于世。肯尼亚红茶几乎百分之百是C·T·C茶，是20世纪新兴的茶叶生产国，于1903年自印度引种茶树成功。1963年独立后，茶业快速发展，1999年茶园面积达12万公顷，产量24.9万吨，生产茶类为C·T·C红碎茶，茶园面积名列世界第五位，产量名列第四位，外销量仅次于斯里兰卡名列第二位。

印尼红茶
印尼在17世纪曾是中国武夷茶及日本茶输往欧洲的转运站，17世纪中叶开始种茶，先后自中国引进小叶种茶籽试种，但未能形成大规模生产。19世纪中叶引入阿萨姆大叶种，才开始商业化大规模种植。印尼茶园主要分布在爪哇、苏门答腊两大岛屿。1999年茶园面积达15.7万公顷，产茶16.5万吨，外销9.8万吨。
印尼红茶的香味温和，较少涩味，同时口感清淡，喝起来几乎没有刺激感。
伯爵红茶

英国伯爵红茶并非产地茶，而是以中国或锡兰红茶再加入佛手柑油的调味茶。由于味道清爽，所以相当受女性消费者喜爱。
1830年英国大臣葛雷伯爵将佛手柑油加入他自中国带回的红茶之中，制作出新的调味红茶，因此，这种红茶便以“葛雷伯爵”命名。

立顿黄牌精选红茶
很多喜爱红茶的人都知道立顿红茶的大名。从立顿红茶进入中国市场以来，“立顿”便以其包装精美、形象统一、齐全的特点，逐渐赢得了市场。如今“立顿”几乎成为袋泡红茶的代名词。
立顿红茶创始人汤姆士·立顿(1850--1931)出生于苏格兰中部的格拉斯哥，父母在镇上经营奶油及火腿零售店。汤姆士从小怀抱远大理想，15岁便从故乡远渡重洋到美国。赴美第三年，汤姆士成为纽约一家百货公司食品部门的助手，学到许多商店的管理技巧。他初到美国时身上仅有8美金，当1869年回到家乡已拥有500美元。21岁时，他便在格拉斯哥经营起自己的食品事业，到了1880年，已经拥有20多间食品分店。
随着食品生意的发展，汤姆热衷起红茶事业。由于红茶在当时是极为特殊的饮料，在药店、五金行和咖啡屋才能买到，汤姆士决定让红茶便于大众购买。他将红茶与火腿、培根、油等日常食品一起陈列出售，但是红茶价格并不便宜。为了能让红茶真正成为日常饮料，他决定直接向茶叶进口商购买同时自行开发独特的品牌，创立原味红茶。不久汤姆士发现红茶因水质不同而有口味上的微妙差异，于是打起“与您家乡的水完美结合的立顿红茶”的口号。此外，汤姆士卖茶的方式也与众不同，过去茶叶都是称重量出卖，汤姆士却改变包装出卖，分1/4磅、1/2磅、1磅等不同重量的包装，经包装的茶既可保存了茶叶风味，又可在包装上载明茶叶名称品质，让买者放心。
1892年，汤姆士·立顿在美国设立立顿红茶厂，两年后，又在印度加尔各答设立分店，1898年汤姆士·立顿被女王授予爵位，获得“世界红茶之王”的称号。
一百多年来，由汤姆士爵士奠定基础的立顿红茶行销世界，如今，在世界各个角落都能够尝到它的芬香美味。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-16 15:52
《中国红茶》—— 连载之28

国际红茶等级

红茶可分成三大类；叶茶、片茶、碎茶。

叶茶：

小种红茶（S）的叶片较大，呈纵向卷起，它含的咖啡碱较少，常以中国熏茶之名出售。

花橙黄白毫，（FOP）是用精采茶青加工而成，它的叶子呈纵向卷起，一般长约60毫米。

金色花橙黄白毫，（GFOP）是带顶梢金黄色的嫩芽（金色毫尖）的FOP。

显毫花橙黄白毫，（TGFOP）是带许多金色毫尖的FOP。

精制花橙黄白毫，（FTGFOP）是一种特级的FOP。

橙黄白毫，（OP）是用后期采摘嫩叶（不带芽）加工而成，叶子较长，比花橙黄白毫的叶更大，针形，呈纵向卷起，顶芽已长成叶，很少有尖。

花白毫（FP）的茶叶卷成球状，用它泡制的茶味道更浓。

白毫（P）的叶更短，没有橙黄白毫精细（不带尖）。

白毫小种（PS）的叶更短，更粗，香味较淡。

片茶

片茶是用1～1.5毫米的小片茶叶制作而成的，其味道更浓。用于制作袋泡茶（但不如碎茶叶用的多），它们分类相同，金橙黄片（GOF）花橙黄片（FOF）橙黄片（OF）橙黄白毫（DOF）。

碎茶

碎茶的质量并不差，因为它常常是用折断的整叶加工而成。它们与水的接触面更大，因此用它泡的茶味道更浓。例如碎橙黄白毫BOP。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-16 15:52
《中国红茶》—— 连载之29

第三章绿色茶树制出不同茶类

中国茶类的划分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类是根据茶树鲜叶加工方法不同和品种的差异；分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶、六大类。又按制作方法有不发酵、中发酵和全发酵茶三种。中国红茶，基本工艺流程是萎凋，揉捻、发酵、干燥。其红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”而成。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物即红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。

有人直观地看视茶叶，认为茶只有绿茶和红茶两种。早期中国茶销往国际市场上，只有中国的“武夷与贡熙”，其汤色一绿一红，因此他们把中国茶分为两大类，即红茶与绿茶。英国人认为冲泡出的茶汤是绿色就是绿茶，冲泡出茶汤是红色就是红茶。《中国茶经》说：“有人认为，红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树，这是一个误解；红茶、绿茶之分，完全取决于不同的制茶工艺。”说来有个笑话：当时英国有位贵妇人，在茶店购茶时问茶店老板：“红茶、绿茶是怎么制成的？”老板随便回答说：“红茶是红色茶树叶制成的，绿茶是绿色茶树叶制成的。”说明欧洲人对茶的知识非常浅薄，竟把茶树分为红、绿两种，却不知红茶和绿茶都是茶树绿色叶子制成，是由于制茶方法不同而成的工艺名称。时过200多年的今天还有人将此笑话重弹（谈），他说：“瑞典植物学家林奈1753年在《植物种类》一书中，将世界茶叶分红茶、绿茶两个品种，其一就是以‘武夷变种’，代表红茶种。”其实，林奈所收集茶树品种中的“武夷变种”，指的是武夷茶树的菜茶种，是把“武夷变种”代表中国茶。

在植物分类系统中，茶树属被子植物门，双子叶植物纲，原花被亚纲，山茶目、山茶科、山茶属。目前，大量栽培应用的茶树种名一般称为Camllia sinensis，也有人称为Tnea Sinensis，还有的称为Camllia theifera。1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定学名为[Camellin Sinensis(L.)O.K untze]，迄今未再更改。①

在英国大不列颠图书馆珍藏着一幅茶画，就是17—18世纪之前，从中国引进印尼的爪哇的武夷变种（武夷菜茶种），1802年在槟城种植，19世纪初期东南亚才出现商业种茶经营。19世纪初，印尼、马来亚、新加坡一些自然科学工作者开始画中国茶叶，这些作品大部收留在英国大不列颠图书馆。有一本《东南亚航行（1750—1930）》画册中就有一幅华人无名氏的茶画，是用水彩画颜料画的武夷茶（武夷变种如图）。

中国茶树品种命名没有统一的规定，但被命名方式有以品种产地命名如武夷种（菜茶）、祁门种；以品种象形命名如柳叶种（叶形似柳叶）柑仔（叶形似柑桔）；以叶片大小命名的如大叶种、中叶种、小叶种；以春茶萌芽迟早命名如早生种（清明前盛产），中生种（四月中旬盛产），晚生种（4月下旬至5月上旬生产）；以芽叶色泽，性状及茸毛多少命名，如紫芽种、白茶，硬枝红心。亦有不少地方品种是结合产地及芽叶性状来命名，如武夷菜茶，福鼎大白茶、政和小白茶、海南大叶种。此外，有新育成的品种是以育成单位简称及育成之后编号命名的如福农6号、福云10号、浙农12号、北斗一号、北斗二号、台茶12号、台茶13号，并无以茶类命名的绿茶树种、红茶树种，小种红茶是小叶菜茶芽叶制的，而得名的正山小种。

①《中国茶经•茶树的起源及演变》

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-16 15:52
《中国红茶》—— 连载之30

红茶制作工艺

“我国的红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶（都是采自茶树自然绿色鲜叶），它们的制法大同小异，都有采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，其中小种红茶，加一道过红锅（杀青）工序，各种红茶的品质特点都是红汤红叶，它的色、香、味的形成，都有类似的化学变化过程，只是变化条件、程度上存在差异而已”①。这说明红茶是从茶树的绿色叶子制作而成的。

小种红茶制作工艺（一）

小种红茶的制法：开中国红茶制造之先河。小种红茶具有条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外，尚有与后来的乌龙茶相似的过红锅(杀青)的特殊处理。

萎凋：小种红茶的萎凋工序，实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法。世界红茶发祥地的小种红茶主产区武夷山自然保护区桐木关一带，春季多雨，晴天较少，而山深林密，中午才有太阳光照射，一般采用室内萎凋，加温萎凋。桐木关一带的加温萎凋又叫焙菁。产区初制厂都有专门焙菁用的 “菁楼”，菁楼分上下两层，中间架设横档搁条，不铺木板，搁条间隔约6--10厘米，搁条上铺“菁席”，下层距地约2米，在距地1.7米悬挂吊架，为焙干时放置水筛之用。

加温萎凋时，首先在楼下烧松柴明火，为了使室内温度均匀，烧火时必须把松柴摆成“T”字形，或在四周和中间各放一堆。待室温升到25℃时，把鲜叶均匀地摊放在菁席上，每平分约2.5千克，厚3厘米，翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆，然后用手翻动，并抖散水汽，使失水均匀，但需轻翻，以免叶子损伤而成死菁(红菁)。晴天翻动一次，雨天翻二三次，整个过程1.5小时～2小时。

日光萎凋，视阳光的强弱和鲜叶本身是晴天菁或雨天菁而定，晴天菁可厚摊，而雨天菁需薄摊，一般摊叶为2.5～3厘米。其方法是在空地铺上菁席将鲜叶均匀摊在菁席上，萎凋过程中翻动一次，历时约1小时。为使萎凋均匀，在日光萎凋一段时期后，移到室内进行凉菁，其效果更佳。
萎凋适度的标志是鲜叶失水后有光泽，叶质变软，梗折不断，叶脉呈透明状，并散发出特有的清香，适度萎凋后即可进行揉捻。

揉捻：20世纪初小种红茶系用脚揉，在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土坑，宽约70厘米，靠墙一端高约60厘米，另一端高约20厘米，呈30°～50°的斜度，中间挖成相当于锅径大小的圆洞，一列2～5个，将铁锅镶列在圆洞中，在壁上设一横木，高与胸平。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中，厚约10厘米，双手握住横木，两足在锅中用力揉转，先轻慢，尔后重快，茶汁黏腻，稍带香味即可，一般在傍晚进行，每每揉到深夜。

上世纪50年代后改用小型揉捻机揉捻，每机装叶约10公斤，揉机转速50/分钟，全程揉时为60分钟左右，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表为度。

①《中国茶经·红茶制造工艺》

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-20 10:03
《中国红茶》—— 连载之31

小种红茶制作工艺（二）

发酵：小种红茶采用热发酵的方法。发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内，上盖麻布或厚布，并用力压紧，置于火炉灶边或烘菁楼上加温约经6～8小时，待有80%以上茶坯呈红褐色，无青草气味并带清香，即可取出过红锅，若天气晴朗气温稍高，可以揉捻适度的茶坯装在篮中，篮的四周装叶稍高，中间稍低，便于通气，上盖湿布以保温增湿，在篮中进行发酵。

锅炒：小种红茶的锅炒又叫过红锅，是小种红茶特有的工序，它的作用在于钝化酶促氧作用，停止发酵，以保存部分茶多酚，达到茶汤红亮，滋味浓厚。蒸发部份青草气味的物质，保持香气甜纯的目的。其方法为当锅温度达200℃时(白天看锅底灰白，晚上显微红)投入发酵叶1～1.5千克，双手翻炒，动作敏捷，采用“两摸一抖”的炒制手法，约2～3分钟后发酵叶变软烫手时即可起锅。炒制技术要求较严，如过红锅时间过长，以水过多易焦叶，同时茶坯复揉时易碎，时短则达不到提高香气，增浓滋味的目的。炒时动作要快，以免烧焦茶坯，影响品质。每炒3～5锅需磨锅一次以除去粘结于锅底的茶叶，避免烟焦气味。

复揉：茶坯经过炒锅后，茶条有所回松，必须复揉以再紧茶条，增进部分细胞破损。其方法是，将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内，揉8～10分钟，待条索紧结即可下机进行烘焙。

烘焙：将复揉茶坯均匀抖散薄摊于水筛上，每筛2～2.5千克，厚1--2厘米。将水筛放在菁楼的吊架上，下烧松柴明火，开始火温要高，保持室温在80℃左右，约经3小时后，茶条紧缩，有刺手感，则降低火温，朴灭部分松柴明火，使火小烟大，让茶坯吸附松烟，促成小种红茶的松烟香味。一般是一次干燥翻动烘干时间为6～7小时，待茶叶手控感有松烟香气浓烈即可。

筛分拣剔：筛分一般采用1～4号筛，分出1～4号茶簸掉轻片和粉末，按各筛次拣去粗大叶片，粗老茶梗及非茶类夹杂物即可。

复焙匀堆：将拣剔后的冷茶置于焙笼上，再用松柴烘焙，复火温度宜稍低，使茶叶在筛拣剔中所吸水分再行散发，并重熏松烟增加小种红茶的特殊香味。

经复火的各号茶叶，分层堆上，由纵面而耙下，装入篾篓或吊塑麻袋之中，即可出售。

小种红茶的精制，筛、抖、扇、拣、烘之繁简，可因毛茶品质而异，其方法与工夫红茶大同小异。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-20 10:03
《中国红茶》—— 连载之32

工夫红茶制作工艺（一）

工夫红茶制造分：初制和精制两个工序，广大茶区的茶农一般只生产毛茶，送售国营茶厂或红茶庄收购，再由精制厂集中进行加工，拼配出口。

初制分鲜叶验收和管理、萎凋、揉捻、发酵及干燥制成红条茶后，送售精制厂经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫红茶成品。工艺复杂费时费工，技术性强，工夫红茶也因此而得名。

鲜叶：条形红茶初制叶，鲜叶品质是由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面来决定。

鲜叶的嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子。是评定鲜叶等级的主要指标，它决定着红毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶，叶质肥、厚软，制成红毛茶，索紧细锋苗好，色泽纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶，纤维素含量高、含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和、粗糙，叶底硬暗。

鲜叶的匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度，鲜叶老嫩的均匀对加工的影响极大，直接影响毛茶的品质。

红毛茶要求鲜叶老嫩均匀一致，但在生产实践中，常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”。红茶要求一芽二三叶作为原料，若老嫩不匀，制成毛茶，不便于初精制加工，会带来很大困难。

嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶失水快，同一时间揉捻不易成茶，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成红毛茶叶底的青张暗片，干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一、干湿不匀等现象，造成毛茶的匀净度差，使精制加工复杂化。

做到鲜叶匀度一致，就要求茶场有严格的采摘制度和管理制度，按照标准采摘方法，品种相近的鲜叶，老嫩一致，为提高毛茶品质，奠定良好的物质基础。

鲜叶的净度是指鲜叶内的夹杂物。其夹杂物分：茶类夹杂物和非茶夹杂物两种。茶类夹杂物有茶籽、茶蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶、老梗等；非茶类夹物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及其他植物落叶等。夹杂物影响红毛茶的净度，非茶类夹杂物，有的有害物质严重影响卫生品质，有的硬质的铁石杂物还将损坏制茶机械，因此必须引起高度重视，保证鲜叶的纯净。

鲜叶的鲜度，是衡量鲜叶新鲜程度的指标。采摘下的离体鲜叶要及时送进初制厂，以保离体叶的新鲜在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成损伤。鲜叶存放过久，运输中踩压，会使鲜叶发生红变或造成温度升高而渥沤，将严重地损害茶叶品质，有的甚至造成劣变失去加工价值。

鲜叶进厂后，根据其嫩度、匀度、净度和鲜度，评定鲜叶的等极和品质的优次，为加工奠定物质基础。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-20 10:03
《中国红茶》—— 连载之33

工夫红茶制作工艺（二）

萎凋：指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎凋状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化过程，是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。

倘若使用不切凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理的萎凋叶制红茶，其制作结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程水分散失的物理变化及一定萎凋时间变化，两者都不能缺少，否则不能取得红茶高品质水平。

工夫红茶的萎凋程度，一般以萎调叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气，判断其适宜的程度，在大生产中，萎凋分重萎凋、中度萎凋、轻萎凋三种。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍次，汤色及叶底，色泽稍浅暗，轻萎凋的毛茶条索稍扁、多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋后，适度萎凋其掌握含水量为60%～62%，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。20世纪50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体国营茶厂，多采用室内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。70年代末至80年代初，我国一些大型国营茶厂和研究机构制成连续式自动萎凋机，茶叶经过敞开式萎凋机2.5～4小时的萎凋，可令鲜叶萎凋适度，这为我国红茶连续化创造了条件。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-25 16:00
《中国红茶》—— 连载之34

工夫红茶制作工艺（三）

揉捻：红茶初制的揉捻，是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于条表增进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。

揉捻方式很多，原始的揉捻方式，系采用手揉、脚揉、继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机，中等有65型、50型双动式揉捻机、小型的有40型单动式揉捻机等。

揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异，一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短，气温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待揉叶完全软再适当加以重压，促使条索紧结，揉出茶汁，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。

条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分，用3—4孔/时筛，筛分散热，筛下茶坯经一号坯送发酵，筛面坯再行复揉，复揉后解决筛分，筛底为二号坯，筛面为三号坯送发酵。

揉捻适度的标志有二：其一，芽叶紧卷成条无松散折叠现象；其二，以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-25 16:00
《中国红茶》—— 连载之35

工夫红茶制作工艺（四）

发酵：红茶的发酵，俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶的品质特点。

发酵方式的演变，体现了红茶制作的科学技术的发展早期的红条茶是热发汗，锅炒、堆积而后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。后发展为专门发酵室，采用加热高温的盘式发酵，70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温时发酵。

发酵温度一般由低至高，然后再降低。当叶温平稳上升并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果味，使青草气味消失。若带馊酸则表示发酵已经过度。

干燥：干燥的工序，是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分到保质干度的过程。干燥的与否，直接影响毛茶品质。

干燥的目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保证足干，防止霉变。其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特定的甜香。

干燥一般分为两次：第一次称为毛火，第二次称足火。一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5—2厘米时间为12—16分钟，茶坯含水量为18%—25%，下机后摊凉30分钟左右。足火温度较低，一般90℃—95℃，摊叶厚度为2—2.5厘米，时间为12～16分钟，茶坯含水量约为5%—6%足火后立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时，装袋装箱。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-11-25 16:00
《中国红茶》—— 连载之36

红碎茶制作工艺

红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两类。非传统制法又分为洛托凡C·T·C制法和莱个制法和L·T·P制法几种各类制法，产品风格各异，但红碎茶的花色分类，及各类的外形规格基本一致。

红碎茶传统制法指最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯，采用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的。这种制法产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种，各种花色品种齐全。因成本较高，质量上风格难于突出，目前我国仅很少地区生产。

红碎茶的转子制法是指揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。制法上均系先平揉后切碎。后来卧式揉捻机出现，部分厂联装成自动流水线，将萎叶进卧式揉捻机“打条”，再经转子机切碎避免平面揉捻机不利联装的缺点。该法制造的红碎茶，亦产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四类产品茶，除具有外形美观和色泽乌润的优点外，内质浓强度比传统红碎茶好，而且成本较低，现我国大部分国营茶场(厂)都按此法生产，洛托凡制法属此类。

红碎茶C·T·C制法是指揉切工序采用C·T·C切条机切碎制成的红碎茶C·T·C切茶机系英国W.麦克尔于1930年发明的一种切茶机。1982年海南南海茶厂引进整套C·T·C制法的机械，正式开始制造C·T·C红碎茶。70年未80年代初，我国开始制造C·T·C类机。

C·T·C红碎茶无叶茶花色，碎茶紧实呈粒状，色棕里油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶底红艳匀齐，呈国际卖价较高的一种红茶。

红碎茶L、T、P制法是指用劳瑞式的锤击机，切碎红茶。当其结构主要由机芯，机座和传动三部分组成，机芯上装有转盘和9组刀片31组锤片，每组刀、锤片为4块共160块，机芯主轴以2300转/分的高速旋转进行锤切作业。当萎凋叶进入机腔破碎以后，受40组刀锤片强烈的锤刀而被击成粉末状，并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出机腔。L、T、P茶无叶茶，碎茶，颗粒紧实匀齐，色泽棕红，欠油润，中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强，叶底红艳细匀，漂水时散成细小粉末。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-12-11 11:16
《中国红茶》—— 连载之37

第四章红茶的品饮艺术

中国茶饮的演变

我国有数千年的饮茶历史，人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步。所经历的饮茶轨迹是：

采鲜茗菜当我们的祖先还处原始部落时期，发现茶树的叶子无毒能食，是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，还不算是饮茶。《晏子春秋》记载：“晏婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”是采摘茶树芽叶经汤煮、盐腌或经自然乳酸菌、醋酸菌发酵变酸等供作菜，并可作咀嚼提神、解渴或煎饮。当人们发现茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神，能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来，煎茶汁去病，这可能是人类利用茶叶的原始方式。

晒干煮饮《周礼·掌荼》载：“掌荼，掌以时聚茶；以供祭神丧事。”茶供祭祀之用。《华阳国志》载：巴蜀以所产茶叶纳贡。茶做为祭祀、药材、贡品，将茶晒干便于保存，随时取用、运送及煮饮。
先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法在郭璞《尔雅》注中所说的“可煮作羹饮”，也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮作粥状，至唐时还多用这种饮用方法。故在红茶饮用中仍习惯在茶汁中加入其他配料。

作饼芼饮三国魏.张揖《广雅》提及“荆巴间采茶作饼，若茗饮先炙之令色赤，捣未置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之”。将茶做成饼块状，便于运输存放，饮用时经炙茶、捣末，再以葱、姜等香辛料芼饮的方式，后渐减芼饮之俗。当时采下的茶叶要先制饼，饮时再捣末，冲沸水。这同今天饮“米砖茶”的方法一样，应该说是冲饮法的“祖宗”。纯用茶叶煮煎，唐人称为“清茗”，再咀嚼茶叶细品其味，能获得极大的享受。

碾末煮饮西晋杜育《荈赋》吟味当时茶事提及“水则岷方之注，挹彼清流。器择陶简，出自东隅。沬成华浮，焕如积雪，哗若春敷。”表示当时已重视煎茶用水及器具，真茶碾末煎饮，汤面才能显现沫浡成华浮，焕如积雪。

蒸青团茶将生叶先在釜甑中蒸熟，再用杵臼捣碎，拍制成团饼，穿成一串焙干。

唐代创制了蒸青制茶法，将茶生叶先在釜甑中蒸熟，再用杵臼捣碎，拍制成团饼，穿成一串焙干。蒸青饼茶比较大，如建州大团。

龙团风饼团饼茶的精细制作及大发展在宋代，北宋太平兴国(976-983)初，特置龙凤模，遣使至北苑(今福建建瓯)监制龙团凤饼，其制法精细，茶品优良，外形精美，色、香、味均为上乘，名冠天下。品饮十分讲究，由炙、碾、罗至候汤，茶筅点茶，需要一整套的茶器及点茶技艺。这就是建州盛行的斗茶比赛和分茶技艺。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-12-11 11:16
《中国红茶》—— 连载之38

条形散茶明太祖朱元璋，以制作龙团“重劳民力”，于洪武二十四年(1391)诏命“罢造龙团，惟采茶芽以进”，由于朝廷的诏命，武夷御茶园罢造龙团，改制散形茶。散形茶的盛行，促进了炒青绿茶的发展。

由绿到红明太祖废团茶兴散茶，炒青绿茶取代蒸青团饼茶，在炒青绿茶基础上创制出黄茶，白茶、黑茶、红茶与青茶六大类，各具独特的色、香、味，制茶技艺创新，茶叶品种花色繁多。

全叶泡饮此法始于唐代，盛行于明清以来，唐代发明蒸青制茶法，采摘春天的嫩芽叶，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡，这是茶在饮用上的一大进步。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的斗茶一整套方法。宋代团茶研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。明太祖废龙团兴散茶，炒青取代蒸青，又在炒青基础上创新了各类茶制法，品饮方法也基本上以全叶冲为主，开冲泡全叶品饮之先河，出现了各种茶类冲泡饮用方法。

传统泡茶中国人泡茶从明朝洪武元年开始，有重大的改变，从形制到散形茶，把饮茶艺术提升至高峰，于是饮茶文化蔚然成观。但传统的泡茶，在于道具简单，泡法自由，并不十分苛求形式及道具，从明朝流行至今天的传统的泡茶法，其方法是：

备具、备茶、备水：这是最简单也是最普遍的饮茶装备，一般家庭过去用壶或锅煮水，如今用热水器或采用插电式的随手泡（水壶），泡茶的人右手提水壶，随泡茶增添，最省事的只用一个茶罐行茶。

烫壶：将热水冲入壶中至溢满为止。

倒水：将烫壶的水倒净，可以顺注口而出，也可以从壶口倒出。

置茶：这是比较讲究的方法，先放一个漏斗在壶口上，然后倒入，自由一点的用手抓茶即可。

冲水：将烧开的水倒入壶中，至泡沫满出壶口，盖上盖。

烫杯：烫杯的作用有二：一为保持茶汤的温度，不至于冷却太快；二为利用烫杯的时间来计量茶汤的浓度。

倒茶：接受茶汤器具，桌上的叫公道杯，通称茶海，有了这种器具，茶汤才不会你淡我浓的不均匀，因为茶汤先倒较淡，后倒较浓。

分杯：将茶海的茶汤倒入茶杯，以八分满为宜。

奉茶：端向客人或自由取用，饮后归位。

去渣：一般饮茶，茶过三巡得宜，泡过三次后，即去渣。这个动作是在客人离去后才做的。但若享用品质较高的茶，可倒尽才去渣。

还原：客人离去后，去渣洗杯洗壶，一切归位，以备下次泡茶。

作者: 武夷山茶 时间: 2009-12-11 11:17
《中国红茶》—— 连载之39

精心泡好一壶茶

泡一壶好茶，要根据各种茶的特色。在饮茶时除具有幽静清雅的品茶环境，优质的茶叶和高品质的茶具外，还应有高超的冲泡技术，在冲泡茶叶时不但要遵循一定的程序，还要掌握茶与水的用量、泡茶水温的高低。泡茶时间的长短和泡茶次数的多少等必须具备的知识。

不同茶类有不同的冲泡方法，即使是同一种茶类也有不同的冲泡方法。在众多的茶叶中，由于每样茶的特点不同，在冲泡时要根据不同的特点采取相应的方法，以发挥茶叶本身的特色；但无论泡茶技艺如何变化，万变不离其宗。泡茶次序都相同。具体冲泡次序如下：

洁具：用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，同时烫淋茶杯，然后需要将茶壶、茶杯沥干，这样不但可以清洁饮茶器具，还可以提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定。

置茶：按茶壶或茶杯的大小，用茶匙置一定数量的茶入茶壶或茶杯中。红茶以十克冲开水50～60毫升200毫升左右的茶壶或茶杯，投放茶叶以2～4克为宜。

冲泡：当置茶入茶壶或茶杯后，按照茶与水的比例将开水冲入茶壶或茶杯中。在民间常用“凤凰三点头”之法。这种方法不但可以表示主人向宾客欢迎致意。还可以使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。冲泡时，通常以冲水七分满为宜。

敬茶：敬茶时主人要脸带笑容将茶盘送给客人，如果直接用茶杯奉茶，应避免手指接触杯口。正面上茶，双手端茶，左手作掌状伸出，以示敬意。侧面奉茶，若左方奉茶，则用左手端杯，右手作请用茶姿势；若右方奉茶，则用右手端杯，左手作请用茶姿势。这时，客人可用右手指轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。

赏茶：如果饮的是高级名茶，茶叶冲泡后，应先观色察形，接着闻香，再啜汤尝味。尝味时，应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根，再回到舌头，反复2～3次，以品尝茶汤的清香甘甜。

续水：一般当饮去三分之二壶的茶汤时，就应续水，如果将茶水全部饮尽时再续水，茶汤就会淡而无味。续水通常2～3次，如果还想继续饮茶，应该重新冲泡。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-1-12 10:45
《中国红茶》—— 连载之40
冲泡红茶的基本技巧
器具选择：饮热的纯红茶，一般宜选用精美的细花瓷壶和细瓷杯配以瓷茶盘为组合，这样比较温馨并富有情趣。饮冰纯红茶，可选用瓷壶泡后，冲入有冰块的玻璃杯内饮用。
水的选择：红茶的香气和味道会因水质的不同，而有很大的差异，要冲泡出一壶香气袭人的美味红茶，属软水性质的自来水可说是最合适不过了。再讲究一点，如果能选用净水器过滤的话，就会更为妥当合适。
茶量以每杯（200毫升的标准杯）2.5 克为宜。可根据客人多少来计量，但是用壶冲泡红茶时，最少一壶的投茶量应在5克，如果茶叶太少，即使少冲水也无法充分发挥出红茶的香醇味。
冲泡程序（以2杯为例）
① 新鲜过滤的自来水放入水壶内加热
② 在烧水时，把茶杯、茶壶温热。
③ 用茶匙取5克红茶置入瓷壶
④ 待水初沸后30秒，一气呵成向茶壶中冲入约380ml的开水（其中有10%会被干茶吸收）
⑤ 盖上壶盖用茶巾焖茶3～4分钟。
⑥ 打开壶盖用茶匙轻轻搅拌后，用过滤网把茶汤滤入茶杯。
⑦ 奉茶品尝

茶与水的用量
泡茶时，泡茶要掌握好茶与水的用量比例。家庭泡茶大多是凭经验行事。对茶叶和沸水用量的配比也应酌情而定。通常，一只200毫升白色有柄瓷杯，放入3克左右的茶叶，冲上沸水250毫升即可。冲泡时先冲上三分之一杯沸水，少顷，再冲至七八成满。红茶以每克泡50毫升的沸水为好。茶与水的用量之比，还要因人而异。如果饮茶者是体力劳动者，可以适当加大用茶量，泡上一杯浓茶汤；如果饮茶者是脑力劳动者或无嗜茶习惯的人，可以适当少放些茶叶，泡上一杯清香醇和的茶汤；如果没有饮茶习惯者，可泡上一杯浓淡适中的茶汤。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-1-12 10:46
《中国红茶》—— 连载之41

泡茶水温的掌握

泡茶时，水温的高低是泡好一杯茶的关键。水温过高，茶叶被烫熟发黄，茶汤失去鲜爽感，茶叶的色香味形全被破坏。水温过低，茶叶浮在汤面上，香气低，汤色浅，滋味淡，无法体现茶叶的色、香、味形的特征。
据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～60%，表明冲泡茶的水温高，茶叶就容易浸出，冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。泡茶水温的高低，与茶叶种类和制茶原料有关。较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡； (如武夷岩茶)。冲泡红茶，通常为90℃左右沸水冲泡，高档细嫩名优红茶，如果用沸水冲泡，会使茶的叶色和汤色变黄，维生素C等营养物遭到破坏，使茶的清香和鲜爽味减少。所以，一般采用100℃左右的沸水冲泡，至于用单个茶芽制成的一些特级名茶(白毫银针)，用80℃左右的水冲泡就可以了。
冲泡红茶通常为90℃的温度，冲水后须马上加盖焖茶，以保持红茶品质的芬香。

掌握泡茶时间

泡茶叶时，如果时间太短，茶汤会淡而无味，香气不足；如果时间太长，茶汤太浓，茶色过深，茶香也会因飘逸而变得淡薄。茶汤的滋味会随着冲泡时间延长而逐渐增浓，在不同时间段，茶汤的滋味、香气也会不同。
实验表明，用沸水泡茶，首先浸出物是维生素、氨基酸、咖咖碱。大约到3分钟后，茶汤滋味有鲜爽醇和之感，但缺少刺激味，随着茶叶浸泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸泡出来，大约浸泡到5分钟后，茶汤鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。所以，冲泡红茶头泡茶以冲泡3分钟左右饮用为好。因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，从第二泡起，每一泡增加15秒左右，这样可使茶汤浓度大致相同。
茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢不但与漫泡时间长短有关，还与茶叶的老嫩和加工方式有关。通常细嫩的茶叶比粗老茶叶容易浸出，冲泡时间宜短些；松散型的茶叶比紧圧茶叶容易浸出，冲泡时间宜短；红碎茶的茶叶比完整型的茶叶容易浸出，冲泡时间宜短。红碎茶包切成颗粒很容易将茶中的内含物冲泡出来，所以一般能冲泡一次，最多二次。

泡茶续水次数

茶叶中各种有效成分的浸出时间不一样，茶叶第一次冲泡时，茶中的可溶性物质能浸出50%～55%；第二次冲泡时能浸出30%左右，第三次冲泡时，能浸出约10%，第四次冲泡时，只能浸出2%～3%，所以大凡工夫红茶的条形茶，最好只冲泡2～3次。
红茶的红碎茶，由于在加工鲜叶时，经充分揉捻切细，只能冲泡一次，就能使茶汁充分浸泡出来。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-1-12 10:47
《中国红茶》—— 连载之42

红茶的冲泡方法

相对于不发酵绿茶的清汤绿叶，全发酵的红茶的特点是红汤红叶。红茶的种类很多，鉴别红茶优劣两个重要感观指针是“金圈”和“冷后浑”。茶汤贴茶杯沿有一圈金黄发光，称金圈，金圈越厚，颜色越金黄，红茶的品质越好。所谓“冷后浑”是指红茶经热水冲泡后茶汤清澈，待冷却后，出现浑浊现象。“冷后浑”是茶汤内物质丰富的标志。红茶的冲饮方法，归纳起来大体分为清饮和调饮法两种，一般工夫红茶多采用清饮法，红碎茶多采用调配饮法。

清饮壶泡法

对于红茶，特别是工夫红茶，中国的大多数地方都采用清饮泡法，即在茶汤中不加任何调料，使茶发挥固有的香气和滋味。饮茶时，手捧一杯好茶，静闻慢尝，细评默品，进入一种忘我的精神境界。所以对工夫红茶，特别是工夫红茶中的名优工夫红茶，一定要用清饮法，方能领悟红茶的特有风韵，享受到饮红茶的奇趣。

清饮壶泡法：品饮红茶，观色是重要的内容，因此，盛茶杯以有柄带托白瓷杯为好，而且壶的用水量与杯必须配套，通常可以与咖啡饮具通用。

温具：用开水冲洗茶壶和茶杯，以洁净茶具。

置茶：以每人2克的用量，置茶入壶。

冲泡：将90℃左右开水高冲入壶。

分茶：经静置3～5分钟后，提起茶壶，轻轻摇晃，使茶汤浓度均匀，再一一倾茶入杯。

奉茶：用双手有礼貌地连托带杯奉给宾客品饮。

品茶：依次进行闻香、观色、尝味。

续水：除红碎茶外，通常可续水2～3次。

清饮杯泡法

茶杯通常选用精美的细瓷壶和白色带托的有柄瓷杯，也可与咖啡杯通用。

温杯：用开水冲杯，以洁净茶杯。

置茶：杯的容量为100毫升左右，每杯置茶3克为宜。
冲水：用100℃左右开水，从较高的位置冲水壶水冲入茶杯，冲水量为100毫升左右。
奉茶：用双手有礼貌地连托带杯奉给宾客品饮。
品茶：依次进行闻香、观色、尝味。
续水：除红碎茶叶外，通常可续水2～3次。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-2-28 09:49
《中国红茶》—— 连载之43

调饮泡茶法

调饮，即在茶汤中加入调料，以佐汤味。当今的调饮泡法，比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛乳、柠檬、咖啡、蜂蜜或香槟酒等，所加调料的品种和数量，随品饮者的口味而定。调味红茶主要有牛奶红茶、柠檬红茶、蜂蜜红茶、白兰地红茶等。

置具：按宾客多少，选用适当的茶壶及与之相配的茶杯。

洁具：用开水冲淋，以清洁茶具。

置茶：按每位宾客2克红茶量置于茶壶。

泡茶：用90℃开水，以每克茶50～60毫升（红碎茶为每克80毫升）用水量，从高处向茶壶冲入开水。

分茶：泡茶后，静置3～5分钟，滤去茶渣，一一倾入杯。随即，一一加上牛奶和糖；或一片柠檬，插沿，或滴入少量白兰地酒，或者1～2匙蜂蜜等，调味品用量的多少，可依宾客的口味而定。

奉茶：用双手有礼貌地连托带杯给宾客，每杯还须加放一把茶匙。

品饮：用茶匙调匀茶汤，然后闻香、尝味。

茶包冲泡法

茶包（袋）对于忙碌的现代人而言是相当方便的。但一般人都认为茶包泡红茶简单不雅致。但若是您肯多花点心思，还是可以泡出一杯极品红茶的茶包的种类其实是很多的，除了一般的纸袋式之外，还有网状尼龙材质的立体式茶包，以及茶壶专用的上头有细绳的茶包。另外还有为了保持茶叶新鲜度的铝箔包装的茶包等等。不管是什么样的茶包，其要求重点都是针对便利而快速。因此，茶包中的茶叶多半是采用叶片较细小的红碎茶，以便以最短的时间内萃取出茶叶的味道与香气。

一袋茶包的茶叶量，厂商都控制在2克左右，而且一人一份。不过，最近2～4杯的多人份茶包也已经开始出现在国际市场上。当然，茶包里的红茶冲出的风味，是不太可能和清饮法、调饮法的红茶相提并论。只要花点心思，还是可以喝出红茶的香醇与美味来。

冲泡：在已温过的杯中注入9分满的热水；将1袋茶包顺杯缘轻轻滑入杯中，接着盖上小碟子，约焖2分钟；抽去茶包时，务必让它在茶杯中摇晃几下，以便让红茶的浓度散布均匀。应注意的是，用茶匙抵住茶包，将它留在茶杯浮动，是大忌，如此一来，会使得茶的味道变得又苦又涩。将茶包置干杯中，接着再注入热水的动作也是禁忌的，因为茶包内的空气会使茶包浮在上面，茶叶的味道和香气也就无法完全释放出来。切记务必先注入热水，接着再放入茶包。由于用的是新鲜沸点的热水，所以茶包会象汽球般浮上来。一人份的茶包不可以冲泡成2人份的红茶，冲泡两次以后茶香和味道都不见了，只会冲泡出有颜色的茶汤而已。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-2-28 09:50
《中国红茶》—— 连载之44

泡沫红茶泡饮法

创始于台湾并在大陆市面上流行的泡沫红茶，其制法是红茶经冲泡后，将茶汤倒入调酒器中，加上果汁、蜂蜜、香料等配料，还可以添加西米、枸杞等辅料，再加上冰块，然后上下、左右用力摇动几十下。由于茶叶中含有皂化合物，具有很强的表面活性作用，在振荡过程中形成大量泡沫，再倒入透明玻璃杯中，泡沫悬浮，在透明杯中层次分明，故名泡沫红茶。泡沫红茶中由于加入了不同的辅料，在茶杯中显出五颜六色，十分美观。品饮泡沫红茶，清凉可口，颇有情趣，特别受青年人喜爱。

桐木茶区擂茶法

早期擂茶是以生茶叶、生姜、生米三种生材料经混合研碎加水煮成为汤饮，故又称三生汤。流行于中国南方，尤以湖南、江西、福建等地少数民族及山区农村较为普遍，由于地区不同，又分为地域擂茶，如福建将乐擂茶、福鼎的客家擂茶等。

擂茶制茶法：

①材料，陶制擂钵、擂槌、滤袋、茶碗。

②将擂料及茶叶放入擂钵。

③擂成细浆以熟水调出擂茶。

④经出滤袋，滤去渣。

⑤留入茶碗供饮。

如今调制擂茶在原料选配上除茶叶、米花、生姜等主要材料外，各地区擂茶所加材料各有不同，如芝麻、花生、黄豆、玉米、绿豆、肉桂、薄荷等，各种材料混合研碎或加水煮饮或直接以沸水冲饮，亦随地区而异，一般都加食盐擂茶，但也有加糖做成甜擂茶。

擂茶因搭配材料不同，口味变化多，清香可口，四季皆宜，生津止渴、健胃提神、防治风寒、清凉消暑，是中国南方农村、山区的待客佳品及民俗保健茶饮。

桐木红茶的盖碗茶

小种红茶的桐木茶农喜欢用传统的盖碗喝茶。茶叶专家研究表明，用盖碗饮茶，非常科学，明显具备三大好处。一是清洁，因为碗上加盖，可防止尘埃等脏物飞入茶汤；二是保温，茶汤冷了，风味大减；三是汤纯。碗盖可阻挡茶叶或其他漂浮物进入口中，啜饮更加舒畅。“一防灰、二防冷、三防茶梗卡喉咙”，对喝盖碗红茶描述得形象逼真。

武夷山红茶产区的茶人，很懂得以茶待客的礼貌。客人上门，盖碗先奉，这样好客之风既礼貌又高雅。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-3-1 14:27
《中国红茶》—— 连载之45

红茶家庭行茶法

红茶的家庭行茶，主人置壶烧水将碗盖、盖碗、衬碟洗涤干净，置放于茶盘上。取出茶叶，冲泡上开水，盖上碗盖，连托端起递给客人，并说：“请喝茶。”客人一般要起立，用双手接下，道一声“谢谢！”。通常是左手托碗托，右手按住碗盖，轻轻地放在茶几上，然后重新入座。

主客寒暄几分钟，主人会作出手势，并说：“请。”言下之意是可以啜饮了。这时有教养的客人就会用左手执衬碟，右手执碗盖捧起，并用右手的大拇指和食指抓住盖顶，用无名指卡住盖口，轻轻地刮一下（把漂浮的沫浡刮到后边），喝一小口，再刮一下再喝一小口。在啜饮盖碗茶过程中，不得用嘴吹漂浮物，只能用碗盖刮；喝时不得发出声响，只能慢慢地啜饮，品尝时不得把汤汁全部喝光，只能喝一半或三分之二，当客人把盖碗重新安放在茶几后，主人会即开碗盖，再度冲开水，然后盖上，如果交谈事已有着落，主人又提壶冲茶，客人用右手轻按盖上说：“不用了，谢谢。”表示客人有告别之意。

武夷山人啜饮盖碗红茶，很讲究“轻、稳、静、洁”这一整套红茶礼节。

“轻”，指的是冲泡、刮漂浮物，啜饮要轻，不得发出声响；“稳”，指的是沏茶要平稳，落点要准确，不浅不溢；“静”，指的是环境要幽雅安静，窗明几净，心安理得，平心静气地品尝；“洁”，指的是盖碗、茶托、茶叶，用水都要干净清洁，一尘不染。

待客型红茶茶艺

红茶适宜于清饮，更宜于调饮。在红茶中加入辅料以佐汤味的饮法称之为调饮法。调饮红茶可用辅料极为丰富，调出的饮品多姿多彩，风味各异，深得各层次消费者的青睐。

例：《祝福》红茶艺

①音乐：张学友《祝福》

②用料：好红茶十壶，杯中配小金橘5个、桂花少许、冰糖适量。

③制法：把金橘洗净，分别放进玻璃杯，加入冰糖、桂花，冲入热红茶泡12分钟即可。

④风味：“桂花开放幸福来”。桂花象征幸福，金橘的“橘”与“吉”谐音，有“吉祥如意”之意五枚金橘代表“五福”。桂花具有养颜、顺气的功效，金橘可止咳、鲜郁、化痰，男女老少皆宜。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-3-1 14:27
《中国红茶》—— 连载之46

祁门工夫茶艺

祁门工夫，是世界三大著名红茶之一。

祁红茶艺：用的茶叶是祁门工夫红茶，产于安徽省祁门县，1875年依照闽红工夫制法制成，由于自然环境优越，茶叶品质良好，逐年提高技艺，其内质香气独树一帜，竞与国内著名的闽红工夫齐名，国际上有“红茶英豪”之誉，它的茶艺流程分为八道：

①备具

将紫砂壶，品茗杯（或饮咖啡器具）及茶巾等有序地摆放在茶盘上，用酒精炉燃（或用随手泡）开始煮水候汤。

②赏茶

把茶叶从茶筒投入茶荷供宾客赏茶。祁红条索紧秀，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光色”。国外把祁红与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐季节茶，并称世界三大高香茶，祁红是我国的国事礼茶。

③置茶

置茶又称美人入宫。根据客人的多少壶的大小来确定投茶量。以人份茶2.5克为例。

④冲泡

冲泡又称高山流水。冲泡水温以90℃以上为宜，冲泡时，先将水壶的水用高冲回旋法冲入，后改直流冲法，然后用“凤凰三点头”手法冲至壶满，最后用壶盖口茶刮去沬，用茶壶焖茶三分钟。

⑤分汤

分汤又称点水流香。将壶中茶汤依次均匀地斟到每个茶杯中，使茶汤浓淡均匀。

⑥奉茶

奉茶又称敬奉香茗。分汤后，待每个茶杯的茶汤达到七分满时，双手捧杯，敬奉给宾客品饮。

⑦闻香

祁门工夫红茶的内质香气浓郁高长，有蜜糖香，又蕴含兰花香，国外把祁红的这种地域性香气称为“祁门香”誉为“王子茶”、“群芳最”、“茶中英豪”请仔细地嗅闻，看看能不能找到这种特殊的香味。

⑧品茗

品茗又称“渐入佳境”，品饮工夫红茶重在领略它的清香与醇厚，须在“品”字上下功夫，鲁迅说，首先是功夫，其次是练就的特别感觉，慢慢酌饮，细细品尝，在仔细品尝中，获得精神的愉悦。苏东坡喻茶：“从来佳茗似佳人。”一杯好茶在手，静品默想最能使人渐渐进入一种忘我的境界，超然、愉悦、舒畅，感受油然而生，进入“两腋清风，我欲上篷莱”的境界。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-3-1 14:29
《中国红茶》—— 连载之47

休闲品饮花卉红茶

花卉红茶一：

原料：红茶2克；白梅花4朵；桂花0.1克。

茶具：洁净盖杯，容量180毫升。

品趣：试将枝梢轻折，春回江南花先知。

花卉红茶二：

原料：红茶2克；莲子1枚；松仁6粒；桂花0.1克；香蕉一片；冰糖5克。

茶具：洁净透明玻璃杯容量80毫升。

品趣：洛神红衣白莲子，水中仙子金莲花。

花卉红茶三：

原料：红茶2克；红枣一枚；梅花一朵；寿菊2朵；芝麻0.1克；桂花0.1克；黄瓜一片。

茶具：瓷器盖杯，容量180毫升。

品趣：红白相间巧梅花，浓妆淡裹总相宜。

凉爽清心冰红茶

红茶也常用于冷饮。冲泡冰红茶的方法很多，最常用的是急速冷却冲泡法。

将加倍浓度的热红茶，直接用过滤网冲入装有6～7分满碎冰块的玻璃杯中，然后一面轻轻搅拌使之冷却，一面再加入冰块，最后加入适量冰糖即可饮用。这种泡法因为是把泡好的热红茶直接从茶壶中倒入杯中，而且急速冷却，所以香气和滋味都不易散逸，静品冰红茶，香浓味永，凉爽沁心，令你暑气全消。

虚心品好一杯茶

饮茶，既有物质和生理的需要，又是精神和艺术的追求。茶类不同，饮法不同，人们从中汲取的内涵也是不同的，如高档名优的茶，人们追求的是茶的色、香、味、形。红茶追求的是花香和茶味，我们可以从以下五个方面加以体察。

观形。由于各类茶的采摘标准不一，茶树品种各异，加上季节生长有别，因此，冲泡后的茶叶，其形状是多姿多采的。

察色。可以从汤色和底色两个方面去欣赏。红茶的汤色以乌黑油润为佳，倘细心察看，还会看到茶叶随着冲泡时间的延长，汤色会发生缓慢的变化。至于底色，主要看茶叶，随着茶内物质的浸出，可以察看到干茶的色泽，由原来的或绿、或红、或青、或白、或黄、或黑，慢慢演变成一种新的色彩，耐人寻味。

赏鉴。主要欣赏干茶的固有形态。随着开水冲泡浸润而展示出来的一种新的姿形。“从来佳茗似佳人”，这种水映茶、茶影水的情景，使饮茶从物质享受提高到精神享受。

闻香。茶一经冲泡就会随着冉冉升起微雾，或发花香，或发茶香，或发果香，进而还可识别茶香的高与低、纯与浊、雅与俗。闻香的方式很多，可采用湿闻，闻茶汤面发出的茶香，若用有盖的杯泡茶，还可闻盖香。根据茶汤温度的变化，有热闻、温闻和冷闻之分而不同的茶香，能使人有不同的感受，可见闻香之技，奥妙无穷，个中乐趣，靠饮茶者慢慢体会。

赏味。茶是一种风味饮料，不同茶固然有不同风味，就是同一种茶，因产地、季节、品种的不同，其味也不同，品茶功夫较深的人，还能在饮茶尝味，区别出阴山茶与阳山茶，沙洲茶和黄土茶。一般认为红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-3-9 10:49
《中国红茶》—— 连载之48

红茶的品饮艺术

红茶，也有人称它为迷人之茶，这不仅由于它色泽红艳油润，滋味甘甜可口；更由于它品性温和，广交能容，具有极好的兼容性。因此，人们品饮红茶，除清饮外，还喜欢用调饮，酸的如柠檬，辛的如肉桂，甜的如沙糖，润的如奶酪，它们交融调和成各种浪漫的饮料。名茶佳料相得益彰，也是红茶最让人喜爱之处。

品茶，就是欣赏茶的形状，观赏茶的颜色，感受茶的香味形的种类，详细地体会茶的真谛。

品饮红茶，鉴别红茶质量的优劣，也应从红茶的色、香、味三方面去评判。红茶的质量受茶树的品种和加工水平影响很大，特别是红茶的滋味，很大程度上受茶树品种决定它的色、香、味。

红茶的色泽：红茶颜色呈红色或橘色。红茶色泽主要是在加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下（酶性氧化），经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素、茶红素和茶祸素类。茶黄素呈橙黄色，对红茶茶汤明亮度有重要影响；而茶红素类呈橙红色，是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量比例大小对红茶汤色产生了明显影响。红茶冲泡放置过程中和一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素之故。一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的金圈。这也是与茶黄素含量高有关。

红茶干茶的色泽，以乌黑或棕褐或棕红油润为好，橘红者差。红茶的汤色要求又红又亮，只红不亮或只亮不红，在品质上都存在着缺点。决定红茶色泽的首先是鲜叶，加工红茶的鲜叶要求茶多酚含量高，在茶树品种中大叶种的茶多酚含量大于中叶种及小种，同一品种夏季采摘的鲜叶其茶多酚含量高于春季采摘的鲜叶。然后是加工工艺的掌握，良好的加工技术；可使加工出来的红茶，茶黄素达至最高含量，且茶黄素与茶红素比达到最佳值，表现在茶汤上是红艳而明亮。

另外，高级红茶，茶汤冷后会出现浑浊现象，似加入了少量牛奶，这种现象称做“冷后浑”，其原因是红茶色素（茶黄素类、茶红素类）和茶汤中的咖啡碱相互作用，在温度较低的情况下，以结合力很弱的键结合在一起后，变成不溶物质，呈浑浊现象。如果将茶汤加温，这种物质又开始溶解，茶汤又会转为红艳明亮的汤色。红茶形成“冷后浑”并不是茶叶本身有什么质量问题，而是茶叶品质优异的表现。

红茶的香气：红茶这种全发酵茶，特色重在滋味，红茶的香气以甜香与花果香为主。一般工夫红茶的香气偏向甜香型，红碎茶的香气偏向清鲜的花果香型。高档红茶香气浓郁持久，中低档红茶香气欠爽，特别是低档红茶在香气中会有粗涩气，不过，同是低档茶，红茶的粗涩气不似绿茶那么明显。

红茶的滋味：红茶含单宁酸、咖啡因和氨酸，故有独特的香味。工夫红茶与红碎茶有所不同，工夫红茶口感柔和，刺激性小；红碎茶的滋味浓厚、鲜爽，强烈有很强的刺激性，因此，工夫红茶适宜于清饮，红碎茶适宜于调饮。高档红茶鲜而爽口，回味甘和，随着级别的降低，鲜爽性下降，粗浓味增加，茶汤内含物下降，滋味变淡。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-3-9 10:49
《中国红茶》—— 连载之49

红茶的色泽类型

茶的色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽。

干茶色泽类型

乌黑型。鲜叶采摘嫩度适中，制成的工夫红茶或用传统法制成的中、上档红碎茶，干茶色泽乌黑有光泽。如祁红工夫。

棕红型。鲜叶采摘嫩度适中，用转子机或C、T、C制成的红碎茶，原料细嫩，芽叶茸毛多的滇红工夫。

黑褐型。中、下档红茶米砖（红茶末制成的砖茶）等的干茶色泽。

汤色色泽类型：

红亮型。鲜叶采摘嫩度适中制成的工夫红茶汤色。

红艳型。原料较嫩的工夫红茶或用快速揉切制成的高档红碎茶的最优汤色。

深红型：原料较老制成的低档红碎茶，工夫茶及红砖茶。叶底色泽类型。

红亮型。优良工夫红茶的典型叶底色泽。

红艳型。是红碎茶最优的叶底色泽。

红茶的香气类型

红茶因鲜叶品质，加工方法的不同，成品茶的香气可分为；

毫香型。凡有白毫鲜叶、嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常白毫显露的干茶、冲泡时有典型毫香。

清香型。香气清纯、柔和持久，香虽不高，但缓慢散发，令人有愉快感，是嫩采现制的红茶所具有香气。

嫩香型。香高洁细腻，清鲜悦鼻，有似玉米的香气，鲜叶原料细嫩柔软，制作良好的名优茶。

粟香型。香高浓郁，新鲜悦鼻，有似板栗香气。是鲜叶原料细嫩柔软、制作良好、火工稍足的名优红茶香气。

茶香型。具有各种类似天然鲜花的香气。

果香型：散发出类似各种水果香气，如桂圆。红茶带苹果香，小种红茶带桂圆香（特别是传松烟香型的）。

甜香型。包括清甜香，甜花香、枣香、桂圆干香、蜜糖香等，适中采鲜叶制成的工夫红茶有此典型香气。

火香型。包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老，含梗较多，制造中干燥时火工高足，是茶叶含糖类焦糖化形成的。

陈醇型。原料较老，加工中经渥堆陈醇化制成的茶，均具有此香气。

松烟香：凡在制造过程中干燥工序用松、栢或枫球、黄藤等熏制的茶，如小种红茶。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-3-9 10:51
《中国红茶》—— 连载之50

红茶的滋味类型

浓强型。味浓厚，内含物丰富，舌头感觉刺激性大，收敛性强。鲜叶采摘嫩度适中，内含物丰富的良种或大叶种，加工时萎凋程度偏轻，揉切充分，发酵偏轻的红碎茶。

浓烈型。有清香或熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口，有甜感。凡芽肥壮、叶肥厚、嫩度较好的一芽二三叶，内含物丰富，制茶合理的均属此型。

浓厚型。有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。原料细嫩，叶片厚实，制造合理，如滇红工夫。

鲜浓型。包括鲜厚型，味鲜而浓回味爽口，似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮。制造及时合理而成的。

浓醇型。收敛性和刺激性，次于浓厚(爽)型，回味甜或甘爽，鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的大、中味品种加工的工夫红茶。

醇厚型。味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，制作过程正常的大部分红茶。

鲜醇型。味鲜而醇，回味鲜甜而爽口。鲜叶较嫩、新鲜、制造及时，揉捻较轻，或揉捻正常的高级祁红、宜红。

甜醇型。包括醇甜、甜和、甜爽，有鲜甜厚之感，原料细嫩而新鲜，制造讲究，如极品红茶中的全芽、全眉、小叶种工夫红茶。

醇和型。味欠鲜浓，不苦涩，回味平和，如中级工夫红茶。

平和型。和淡正常，不苦涩，有甜感，欠鲜爽。原料采摘较粗老，制作正常的低档红茶。

陈醇型：陈味带甜，制造中经渥堆陈醇化的茶叶有此味。

红茶的形状类型

条  型。干茶形状呈条形，茶条的长度比宽度大好几倍，有直条形、眉形、浓眉形。

直条形。干茶外形挺直较壮实，如中国珍眉中的特秀、特针（细）。

眉  形。干茶条形稍有弯回似人的眉毛，如工夫红茶、小种红茶、红碎茶。

浓眉形。干茶外形挺直、粗壮。

卷曲型。茶叶大多是中、小叶种，加工时揉捻程度中等，外形紧结卷曲如九曲红梅。

砖  型。黑毛茶精制后经过蒸压，形成大小不等的砖型的茶，有的棱角分明的如米砖。

碎片型。屑片皱榴隆起，形似木耳，质地稍轻，如红碎茶中的碎橙黄白毫片、白毫片、橙黄片。

粉末型。体形小于34/英寸(1英寸=2.54厘米)的末茶，均属此类。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-3-22 22:07
《中国红茶》—— 连载之51

品茶环境

品茶除解渴、提神之外还可以怡情悦性，调适身心，使人得到精神上的慰籍与享受。因此，品茶时除需要优质的茶叶、洁净的用水、精致的茶具和熟练的冲泡技艺外，还要选择或营造一处良好的饮茶环境。

中国人把饮茶既看作一种艺术，将品茶视为一种雅事，环境便要十分讲究，认为不能不分场合，而要有适宜的环境和条件相配。

明代冯可宾在《茶录.宜茶》中提出了适宜品茶的十三个条件和不适宜品茶的七种情况，“无事(休闲)佳客、幽坐、吟诗、挥翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、会心、赏鉴、文僮”；“不如法、恶具、主客不韵，冠裳苛礼、荤肴杂陈忙见、壁间、案头多恶趣”。这是宜品茶和不适宜品茶的条件。如此看来，构成品茶环境的因素，大致包括四个方面，即品茶时所处的环境，品饮者的身心状态，泡茶的软硬件，以及人际间的相互关系。如果这些因素都很理想，完美，那么品茶自然乐趣无穷。

中国人所以把品茗看成艺术，就在于地点、礼节、环境各处无不讲究协调，不同的饮茶方法和环境、地点都要有和谐的美学意境。其实，所谓饮茶环境，不仅在景、在物，要讲人品、事件。宋代翰林院的茶宴文会，虽为礼仪，而不少风雅。文人相聚，松风明月，又逢洁雅高士，自有包含宇宙的胸怀和气氛。禅宗苦修，需要是苦寂，从寂静中求得精神解脱，而茶肆茶坊，却少不得欢快气氛。家中小酌，茗中透着亲情，友人来访，茶中含着敬意，少数民族奶茶盛会，表达民族的豪情与民族间兄弟情谊。总之，饮茶环境须与人事相协调。闹市中吟咏自斟，不显风雅，反落出酸气；书斋中饮茶、唱些俚曲，自然也不相宜。元人的《同胞一气图》画了一群小儿边喝茶边烤包子，使人既感受到孩童的可爱和稚气，又体会“手足之情”。倘若让这些孩子正襟危坐，端了茶摇头晃脑地吟诗，便完全失去韵味了，所以，问题并不在是否都有幽雅的茶室或清风明月。“俗饮”未必俗，故作风雅未必雅。

中国各阶层人士都有自己的茶艺，各种茶艺都要适合自己特定的生活环境和精神气质。这样，才能真正体体会茶的作用。因此，评定茶艺高下很难一概而论，只有从相关的人事、景物、气氛及茶艺手法中综合理解，方能得中国茶道中艺术真谛。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-3-22 22:08
《中国红茶》—— 连载之52

家庭品茗

家庭品茶，限于条件，只能因地制宜，在有限的空间内，营造一处适宜品茶的环境。若在室内，可选择向阳的窗下，配以茶几、藤椅或沙发椅，窗台、茶几上摆放盆花或插花、墙上适当挂一些书法或绘画作品，力求雅致、安静和舒适。如家中有较为宽敞的阳台或小庭院，只要稍加布置，同样能够创造出一个不错的品茶环境。
若独自小饮，可用有盖瓷杯，有客来访，可视所选的茶叶种类，或用玻璃杯或用成套白瓷茶具。
在公共饮茶场所，如茶馆、公园茶室等，其品茶环境主要是由园林、建筑等组成，一般自然景色优美、建筑风格富有特色、室内陈设舒适讲究。如在武夷国家级自然保护区茶室喝红茶，在武夷御茶园喝乌龙茶、在西湖畔的茶室饮绿茶等都极富特色，让人留连往返。

“宜”茶与“茶禁”

对茶的品饮环境，自古以来就有许多的叙述，明代冯可宾在“宜茶”中提出适宜品茶的十三个条件，即：
一要“无事”：可超凡脱俗，自由自在，悠然自得；
二要“佳客”：人逢知己，志同道合，推心置腹；
三要“幽坐”：环境幽雅，心平气静，无忧无虑；
四要“吟诗”：茶可引思，品茶吟诗，以诗助兴；
五要“挥翰”:茶墨结缘，品茗泼墨，可助清兴；
六要“徜徉”：青山翠竹，小桥流水，花园小径，胜似闲庭信步；
七要“睡起”：一觉醒来，香茶一杯，可清心净口；
八要“宿醒”：酒醉饭饱，茶可破睡；
九要“清供”：杯茶在手，佐以茶果、茶食，自然相得益彰；
十要“精舍”：居室要幽雅，以增添品饮情趣；
十一要“会心”：品尝茶中时，深知茶中事，做到心有灵犀；
十二要“赏鉴”：精于茶道，会鉴评，懂欣赏；
十三要“文僮”：有茶僮侍候，烧水奉茶，得心应手。
冯可宾还提出了不适宜品茶的七条禁忌，即：
一是“不如法”：指烧水、泡茶不得法；
二是“恶具”：指茶器选配不当，或质次或玷污；
三是“主客不韵”：指主人和宾客间口出狂言，行动粗鲁，缺少修养；
四是“冠裳苛礼”，指官场间不得已的被动应酬；
五是“荤肴杂陈”：指大鱼大肉，荤油杂陈，有损茶的“本质”；
六是“忙冗”：指忙于应酬，无心赏茶、品茶；
七是“壁间案头多恶趣”：指室内布置零乱，垃圾满地，俗不可耐令人生厌，。
冯可宾提出的宜茶十三条和禁忌七条，归纳起来包括四个方面，即品饮者的心理素质；茶的本身条件；人际间的关系和周边的自然环境。
明代徐渭在《徐文长集》中说：“茶宜精舍，云林，竹炉，幽人雅士，寒霄兀坐，松月下，花鸟间，清白石，绿鲜苍苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟。”许次纾也在《茶疏》中提出了“宜于饮茶二十四时”，即“心手闲适，棼乱，杜门避事，明窗几净，洞房阿阁，访友初归，小桥画舫，荷亭避暑，儿辈斋馆，宾主狎狎，风日晴和，茂林修竹，小院焚香，清幽寺观，佳姬，轻阴微雨，课花责鸟，酒阑人散，名泉怪石。”
从前人的记载中充分说明我国自古以来就十分重视品茗环境，认为人与自然应成为和谐的一体。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-3-22 22:08
《中国红茶》—— 连载之53

宜茶水品(一)

水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。好茶无好水则难得真味，故自古以来著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香、味影响实在太大，明人田艺衡在《煮茶小品》中说，茶的品质有好有坏，“若不得其水，且煮之不得其宜，虽好(茶)也不好。”许次纾在《茶疏》中也说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”宋微宗《大观茶论》说：“水以清.轻、甘，洁为美”，后人又强调“冽”，堪称“清、活、轻、甘、冽”五字法。

清。就是要求无色透明，无沉淀物。这是最基本的要求，也是一种常识。如果水质不清，古人也想方设法使之变清。《煮泉水记》云，移水取石子置之瓶中，虽养水，亦可澄水，令之不淆。白石可以使人获得“清”的视觉效果和心理感受白石与清泉，相得益彰。

活。有了“清作”为前提，古人要求水“活”。所谓活是要用流动的水。苏东坡《汲江水煎茶》，在月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜使用活火烹饮，方能煎得好茶，真是经验之谈。

轻。这是古人的一条标准，现代科学中，运用化学分析的方法，将每毫升含有8毫克以上钙镁离子的水称为硬水，不到8毫克的称为软水，硬水重于软水。实验证明，用软水泡茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香味也大为逊色。古人凭感觉与长期饮水体验，认为水轻为佳，与现代科学暗合。

甘。水是用来喝的，最终要求还是要有滋味，宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”之句，可谓一言知之。古人品水味，尢崇甘冷或曰甘冽。所谓甘就是水一入口，舌与两颊之间会产生甜滋滋的感觉，凡水泉甘者能助茶味。
冽。就是冷、寒。古人认为寒冷的水，尢其是冰水、雪水，滋味最佳。这个看法也自有依据，水在结晶过程中，杂质下沉，结晶的冰相对而言比较纯净。至于雪水，更为宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯轻水，宜于泡茶。古人凭感觉获得这条宝贵经验，称雨水、雪水为天泉。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-4-2 10:22
《中国红茶》—— 连载之54

宜茶水品(二)

泉水。一般说来，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是由于水源和流经途径不同，其溶解物钙、镁含量与硬度等，均有很大差异。因此，并不是所有泉水都是优质的，有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。

江水。泡茶用水，虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等常年流动之水，用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景，诗云：”江湖便是老生涯，佳外何妨且泊家。自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”明代许次纾在《茶疏》中说：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”说明有些江河之水，尽管浑浊度高，但澄清之后。仍可饮用。通常靠近市镇之处，江(河)水易受污染。唐《茶经》中就提到：“其江水，取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取江水。千余年前是如此，如今环境污染较为普遍，许多江水当然需要经过净化处理后才可饮用。

井水。井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。一般说，深层地下水有面水层的保护，污染少，水质洁净；浅层地下水易被地面污染，多咸味，不宜泡茶。而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。当然，也有例外，如湖南长沙城内著名的“白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。

雨水、雪水。雨水和雪水被古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，一向被人重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶。清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中，更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“休已茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水？”妙玉回答：“这是收的梅花上的雪；隔年蠲的雨水，哪有这样清淳”雨水一般较洁净，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清洁，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次，夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，用于泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。

自来水。自来水一都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。但有时自来水中用过量氧化物消毒，气味很重，用之泡茶，严重影响品质。为了消除氯气，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再来煮沸泡茶，效果大不一样。所以，经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-4-2 10:23
《中国红茶》—— 连载之55

宜茶水品(三)

在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水两种。现代科学认为，凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由含有碳柄氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水称暂时硬水。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就分解。

水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值(酸碱度)，而PH值又影响茶汤色泽。当PH值大于5时，汤色加深；PH达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。其次，水的硬度还影响茶叶有交成分的溶解度。软水中含其他溶质少，茶叶有效矿物质、茶叶有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”，简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2PPm时，茶味变苦涩，若达到4PPm，则茶味变苦。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。

在天然水中，雨水、雪水属于软水，泉水、溪水、江(河)水多为暂时硬水，部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水，但成本高，不可能作为一般饮用水。

采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，茶的色、香、味大减。

在泡一杯好红茶之前该用哪一种水？红茶的香气和味道会因为水质的不同，而有很大的差异，要冲泡出一壶香气袭人的美味的红茶，属软水性质的自来水，可以说是再合适不过了，再讲究一点，如果能用净水器事先过滤的话，就会更为妥当。

为什么选用自来水？这是因为从水龙头流出来的自来水里面，包含了可以将红茶的香气充分导引出来的新鲜空气，而隔夜的水、二度煮沸的水，保温瓶内的热水，全都不适合用来冲泡红茶。茶，除了茶色会比较黑之外，香气也会比较淡，同时口感也会比较涩，喝起来也不爽口。

用煮沸的水好吗？常听人说：“泡红茶就得用完全煮沸的水。”事实上，根据我们经验，水完全煮沸的前一刻，“水花将成圆形”时的热水最适合泡红茶。如果用持续沸腾的水来泡红茶的话，红茶的香气、味道都会消失无踪，而且完全煮沸的水，还会造成舌头有刺痛的感觉。水开始沸腾之后，让它再持续沸腾30秒左右，“水花将成圆形”。热水是最合适不过了。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-4-2 10:23
《中国红茶》—— 连载之56

茶具选配

明代许次纾《茶疏》中说：“茶滋于水，水借乎器，汤成于火，回者相须缺一则废。”就是说：“茶水器火”是泡茶的四大要素，缺一不可。在饮茶时，只有选用相宜茶具才能衬托出茶叶的色与形，保持茶叶的香和味；同时，茶具本身的质地、造形、色泽、图案等蕴含的艺术内容，可使人在品茶的同时，陶冶性情、增长知识。增添品茗的情趣。

选择茶具要考虑实用、有欣赏价值，有利于茶性的发挥，如瓷茶具能保温，传热适中，可较好地保持茶叶的色、香、味、形之美，且洁白卫生，不污染茶汤，为饮红茶者首选茶具。

茶具的种类

我国的茶具，随着历史上茶类和饮用方法的演变，曾经发生了很大的变化，唐代陆羽在《茶经》中列举了二十九种茶具，分别用于炙茶、煮茶、饮茶、贮茶，这些茶具如今大多已废弃。现代茶具按茶具的质地分，主要有陶土茶具、瓷器茶具、玻璃茶具、漆器茶具、搪瓷茶具、塑料茶具、金属和玉石茶具等。它们品质不同，特点各异。

瓷器茶具。现在除部分农村、边远地和一部分少数民族尚在使用陶器茶具外，在城市中已很少见。而属于陶器茶具范畴的紫砂茶具，自明清以来则异军突起，在现代茶具领域里占有举足轻重的地位。

紫砂茶具用江苏宜兴及与其毗邻的浙江长兴生产的陶土紫金泥烧制而成。

紫砂茶具多为紫红色。但在制作过程中，原料经过调配也可呈现出淡赭石色、朱砂色及冻梨色等。紫砂茶具中，紫砂壶是主要品种，其造型干姿百态，大致有以下几种类型：

仿生型、几何型、艺术型、特种型

紫砂茶具所以受到人们的喜爱，除了它具有很高的审美价值以外，还由于其独特的实用功能。如紫砂茶具质地致密坚硬，传热缓慢，既不烫手，冬天盛茶又不易冷却，还可放在炉上炖烧而不爆裂。泡茶不走味，盛暑不易馊，贮茶不变色。
瓷器茶具。瓷器是在陶器的基础上发展起来的，约始于东汉晚期。瓷器发明以后，陶器即逐渐被瓷器所取代。瓷器较之陶器，既轻便耐用，又美观大方。

在瓷器茶具中，青瓷茶具是最早出现的品种，在东汉时，浙江的上虞已开始生产青瓷茶具。到唐代达到了鼎盛期，其时生产的一种只供宫廷使用的秘色瓷，长期以来人们只闻其名不见其物，直到1987年陕西扶风法门寺佛塔地宫中出土了唐代供奉的宫廷御用茶具，里面有16件秘色瓷茶具，才揭开了秘色瓷之谜。它实际上是一种专供帝王使用的青瓷茶具。青瓷茶具胎薄质坚，造型优美，釉层饱满，有玉质感。

白瓷茶具大约始于公元6世纪的北朝晚期，到唐代其工艺已相当成熟，制成品达到了很高的艺术水准。白居易曾盛赞四川大邑生产的白瓷茶碗：“大邑烧瓷轻且坚，扣如哀玉锦城传。君家白碗胜霜雪，急送茅斋也可怜”。全国各地的许多窑场都生产白瓷茶具，如河北邢窑生产的白瓷茶具，陆羽曾夸它“类银”、“类雪”。此后，景德镇逐渐成为白瓷茶具的制作中心，它生产的茶壶、茶盅、茶盏、茶杯等，胎质白洁，坚致细密，釉色光莹如玉，被称为“假白玉”。自明代中期开始，人们不再注重茶具与茶汤颜色的对比，代崇尚白茶，为衬托茶汤，要用黑瓷茶盏，而明代人们普遍饮用与现代沙青绿茶相似的芽茶和叶茶，汤色以黄白为佳，使白瓷茶具再次兴起，同时转而追求茶具的造型、图案、纹饰等所体现的雅趣。在这种需求的推动下，白瓷茶具的造型千姿百态，纹饰图案美不胜收。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-4-2 10:24
《中国红茶》—— 连载之57

在宋代，斗茶曾盛极一时。所谓斗茶，就是以战斗的姿态互比茶叶的优劣，一看茶面汤花色泽的均匀度，以“鲜白”为先，二看汤花与茶盏相接处水痕的有无和出现的迟早，以“盏无水痕”为上。因“茶色白，入黑盏，其痕易验”，故黑瓷茶具成了瓷器茶具中的最大品种。其代表性的作品称为兔毫盏。至清代已逐渐没落，目前在北方农村尚可见到。黑瓷茶具胎质较厚，釉色漆黑，造型古朴，风格独特。

青花瓷茶具。是彩瓷茶具中最重要的品种。它的瓷胎上以氧化钴为呈色剂描绘纹饰图案，再涂上透明釉，经高温烧制成。

青花瓷茶具始于唐代，盛于元、明、清代，曾是那一时期茶具品种的主流。其时景德镇是我国青花瓷茶具的主要产地。景德镇生产的青花瓷茶具无论是胎质、釉色，还是造型、纹饰等都冠于全国。青花瓷茶具将中国传统的绘画技法运用在瓷器上，被誉为“无声诗人瓷之始”。

青花瓷茶具有茶罐、茶瓯、茶壶、茶盅、茶盏等，这些茶具蓝白相映，色彩淡雅宜人，华而不艳，令人赏心悦目。
玻璃茶具。玻璃茶具是近代工业的产物，其特点是质地透明，光泽夺目，可塑性大，造型多样，因大批生产，价格也较其他茶具低。其主要品种是多姿多彩的茶杯。

近年来，茶艺表演和茶艺馆中还使用一种小巧的石英玻璃壶烧水泡茶，在泡茶过程中，无论是杯中的茶叶上下翻滚，逐渐舒展，还是壶中水的沸腾和流动，都可一览无余，从而增添了品茗的情趣。它的缺点是传热快，烫手，且易破碎。
金属茶具。历史上有用金、银、铜、锡等金属制作茶具的，如陕西扶风法门寺出土的唐代宫廷用的金、银茶具等。但用金属制作泡茶用具并不被人们看好，因此到了近代已很少有人使用。现在还能见到的是用铁或锡制作的贮茶罐，尢其是锡制贮茶罐，大多制成小口长颈，上放筒状盖，其密封性能相当好，具有很好的防潮、防氧化、防光、防异味的功效。

漆器茶具。漆器的历史十分悠久，在距今约七千年前的浙江余姚河姆渡文化中，就发现了可作为饮用器具的木胎漆碗，而在长沙马王堆西汉墓出土的漆器，其工艺已达到了很高的水准。以脱胎漆器作为茶具，大约始于清代。

漆器茶具的产地主要在福建的福州一带。因材料和加工工艺不同，有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“雕填”、“高雕”等品种。脱胎漆茶具通常由一把茶壶、四只茶杯和一只长方形或圆形茶盘组成。壶、杯、盘同色，大多为黑色，也有黄棕、棕红、深绿等色，并与书画融为一体。漆器茶具表面晶莹光洁，嵌金填银，描龙画凤，光彩照人；其质坚且轻，散热缓慢，并耐酸碱腐蚀，除具有实用价值外，还有着很高的艺术欣赏价值，常被作为工艺品陈设于客厅、书房，为居室增添雅趣。

其他。还有搪瓷茶具、塑料茶具、竹木茶具、玉石茶具等。搪瓷、塑料茶具也是现代工业的产物，主要品种有茶杯、茶缸，其共同特点是价廉物美、坚固耐用，便于携带。竹木茶具在古代曾被广泛使用，它原料易得，制作方便，对茶没有污染。因此至今在一些农村和边疆地区仍有人使用。有一种也可归入竹木茶具一类的竹编茶具，很有特色。它以陶瓷茶具为胎，外用柔软的竹丝编织嵌合，使成为一个整体：竹丝美观大方，既能保护内胎，使用时不烫手，并有很高的艺术欣赏价值；其主要品种有茶杯、茶盅、茶托、茶壶、茶盘等。玉石茶具(包括水晶、玛瑙)因制作困难，价格昂贵，大多只作陈设，而较少使用。木鱼石制作的茶具，因木鱼石含有大量微量元素，据说对人体健康有益，而受到人们的青睐。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-7-29 14:58
好久没发了，现在接上。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-7-29 14:59
《中国红茶》—— 连载之58

红茶茶具选择
红茶的美味完全取决于它在壶里的跳跃运动和焖香时间。所以，一把适用的茶壶是不可少的。茶叶若是在狭小的封闭空间里，即使注入热水，它还是没办法有充分的跳跃运动。惟有让茶叶能在壶中有充分的跳跃活动，它的精华才能完全释放出来，也就是说，能提供茶叶适当环境的，也只有茶壶而已。

茶壶
挑选茶壶以矮胖，略呈圆形为佳，圆形的小茶壶和陶制的茶壶也可以用。
冲泡美味红茶不可缺少的是茶壶。要让茶叶能在壶中尽力表现它的长处，那就先选个好壶。
怎样挑选茶壶：
注入口以呈直型为佳，前端短直的注入口比较容易控制水量。
选有止滑杆的壶盖，倒水时即使不用手指撑住，壶盖也不会掉落。
把手方便就手，把手宽度要够宽，方便手指插入，而且易握。
茶壶本身不需要有过滤茶渣功能。如果真要选择有过滤茶渣功能的茶壶，也以挑选过滤孔较大的为宜。
造型以矮胖呈圆形为佳。有纯白的骨瓷和乳白的新骨瓷等材质。如果只是一般用途的话就没必要选用太高价值的。
量体选用有双杯组（500毫升左右）和—6杯组（1000毫升）就应该够用了。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-7-29 14:59
《中国红茶》—— 连载之59
茶杯
一般来说，杯的底比较浅，而杯口较大，尺寸则有大小之别，设计更是多姿多彩，有花卉图案，几何图形，也有几乎纯白完全没有图案的，种类可说是相当丰富。选杯不要太拘泥，不是非要怎样不可，只要自己喜欢、就可以。
惟例外的是，喝红茶时，如果杯子内缘有颜色或图案，就不大合适，因为这样一来，就无法欣赏到红茶迷人的茶色了。
挑选喝纯红茶杯：
如果喜欢欣赏纯红茶的茶色的人，那就挑选白色浅底宽口的茶杯。
造型小而壁薄，茶杯以小型且杯壁薄者为佳。容量约200ml，杯底浅的比较能反映也茶水颜色。
内侧以全部白色为佳。如果喜欢纯红茶的茶色，那就挑选全白色的杯子，如果有花样点缀的更好。
红茶加上牛奶所形成的亚麻色一点也不会逊于红茶的艳丽色泽和喝纯红茶一样，还是选用全部白色的茶杯为好，不过内侧有花纹的茶杯一点也不会有损奶茶的国色天香。
至于杯壁的厚度选择，用厚一点茶杯比较有保温的效果。因为，有点保温的红茶比较能品尝出它的韵味。
挑选调配奶茶的茶杯：
衬托出奶茶那美丽的亚麻色泽，就得挑选稍稍厚一点的茶杯。
有花纹的亦无妨，喝奶茶用的杯子内侧还是以无花纹为佳，不过有花纹也无妨。
容量及厚度，标准容量为200ml，不过稍微大一些也无所谓，杯底稍稍深一些，杯壁稍稍厚一些。
把手要能让手指从容伸入为宜。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-7-29 15:01
《中国红茶》—— 连载之60
红茶品饮在国外
日本红茶茶道专家高野健次说：“如果能喝到香醇味美，风味发挥到极致的纯红茶，是件多么幸福的事啊！
一、用茶壶冲泡纯红茶法：
①将新鲜的水放进单柄锅（或随手泡）里煮至沸腾；
②将茶壶和茶杯温热；
③取适量泡纯红茶的茶叶置量入茶壶（水二杯约4—5g）
④将沸腾的热水倒入茶壶一次呵成将所需的水倒入盖上壶盖（水2杯约360—380毫升）
⑤约焖3—4分钟；
⑥用茶匙轻轻搅拌；
⑦注入茶杯。
二、用茶壶冲泡奶茶法：
①将新鲜的水放进单柄锅里煮至沸腾；
②将茶壶和茶杯温热；
③取适量泡茶，取向的茶叶置入壶中，（茶2杯需水5～5.5克）
④将沸水注入壶中，事先计算好水的份量，注入时一气呵成（茶2杯约360—380毫升）
⑤约焖3分钟；
⑥用茶匙轻轻搅拌；
⑦过滤注入茶杯；
⑧取适量牛奶注入杯中。
三、用单柄锅直接冲泡红茶方法：
①将水放入单柄锅中加热沸腾，水量要比用茶壶多些；
②将茶壶和茶杯温热；
③算出茶叶份量置入单柄锅中；
④立刻盖上锅盖、熄火、约焖5分钟；
⑤为让红茶的浓度均匀，请轻轻摇晃单柄锅；
⑥一面用茶滤滤掉茶楂，一面将茶注入茶壶；
⑦再将壶内茶汤注入茶杯。
四、急速冷却冲泡法：
将加倍浓度的红茶倒入加了冰块的杯中急速冷却法。由于红茶是直接从茶壶倒入杯中，而且是急速冷却，因此，味道和香气都不易逸散，且清凉感十足。
①将新鲜泉水置于水壶中加热至沸腾。
②将适量的水加入茶壶中（1人份约160～180毫升）
③将茶壶温热
④将茶叶放入壶中（1人份约4～5克）
⑤将煮沸的热水注壶中，约焖3分钟。
⑥将碎冰块放入杯中约6～7分钟，再将红茶迅速倒入杯中。
⑦一面轻轻搅拌，一面再加碎冰块。
⑧加入适量的糖浆。
五、二度冷却冲泡法：在冲泡过程中，采取二度冷却的方式。使用这种冲泡法先要将单柄锅中的红茶（有用单柄锅冲泡红茶法）倒入装放置冰块的容器之中急速冷却，接着，要将红茶倒入玻璃杯中。
因为冷却过程中采用了单柄锅，所以可以完全不必用茶壶。
①将新鲜的水加入单柄锅中，加热至沸腾（1人量的水约160～180毫升）；
②沸腾之后舀入定量茶叶（1人份约4克）；
③立即熄火，约焖2～3分钟；
④将碎冰块放入另外的容器之中，一面用茶罩滤掉茶渣，一面将红茶注入容器中使它急速冷却；
⑤轻轻摇晃容器让冰块与茶充分接触。
⑥将碎冰块倒入玻璃杯中约6～7分满，接着再一面将冷却的红茶倒入玻璃杯，一面用茶罩滤掉茶渣注意不要让容器里的冰块也掉入玻璃杯中。

作者: 武夷山茶 时间: 2010-7-29 15:02
《中国红茶》—— 连载之61
香醇的红茶加浓郁的牛奶
加了大量牛奶的红茶奶茶，完全不会刺激肠胃，可以说是最佳早餐茶，是理所当然的最佳选择。
准备：先将茶杯温热确认水分量
程序：一份（茶一杯）
①将大约100毫升新注入单柄锅里（约茶杯5分满）用强火热至沸腾；
②煮沸后仍持续加热，再放入约4克的茶叶；
③然后持续加热1—2分钟，轻轻摇晃单柄锅让茶叶和水充分接触，也可以用茶匙轻累搅拌，以便红茶的浓度分布均匀；
④加入约100毫升的牛奶；
⑤轻摇单柄锅使其充分混合；
⑥再度加热，待其开始沸腾时立即熄火；
⑦一面用茶液罩滤去茶渣，一面将茶汤注入茶杯；

香醇的红茶加甘香的肉桂
除了纯红茶和奶茶之外，红茶其实是有很多变化的。这当中虽然比较单调但有趣味的，就属加料煮沸式的奶茶。
调味茶所能添加的香料不只局限于肉桂，豆蒄、丁香等香料在口味上和红茶都很相配，也许你可以试着调味，将多种香料组合在一起成混合式调味茶。
①将新鲜的水约100毫升注入单柄锅（约茶杯5分满）用强火煮沸；
②煮沸后，不要熄火，用茶匙轻轻将约1/3茶匙的肉桂粉放入单柄锅中；
③确认肉桂粉在沸水里散布均匀；
④持续加热，放入大约4克的茶叶，约再加热1～2分钟，让茶叶和沸水充分混合，为了让红茶的浓度一致，请轻轻摇晃单柄锅，如果同时能用茶匙轻累搅拌更好；
⑤放入约100毫升的牛奶，轻轻拌匀；
⑥沸腾后立即熄火；
⑦一面用茶罩过滤，一面将茶汤注入杯中，这样便算大功告成了；

作者: 武夷山茶 时间: 2010-7-29 15:03
《中国红茶》—— 连载之62

薄荷与红茶天作之合
薰衣草、薄荷、迷迭香等具有独特的香气的香草类。香料颇受瞩目，所以，建议挑些品质较佳的茶叶，再搭配香草类自然温和的清香来冲泡一杯如红茶。
准备：准备好干燥的薄荷，再将茶杯、茶壶、温热，确认水的分量。
程序：一人一份（茶杯2杯份量）
①将新鲜的水，注入水壶，用强火烧至沸腾。
②将约1/3匙干燥薄荷放入已温过的茶壶里。
③再将约5克的茶叶放入茶壶里。
④将大约360～380毫升（约2茶杯的量）的沸水迅速地注入茶壶里，盖上壶盖，约焖3分钟。
⑤用茶匙轻轻搅拌。
⑥接着倒入杯中即可。可随意加入牛奶和糖。
低热量的椰子糖红茶
取自椰子树的天然糖料，称为椰子糖，它的样子和黑砂糖很相似，但是它的热量极低，同时还含有丰富的矿物质。
在饮用时可以将椰子糖捣碎溶于红茶里，采用类似奶茶的喝法。或干脆一面含着椰子糖，一面喝红茶，都具有美妙的品味。
准备：将椰子糖用小刀捣碎，分量大约10克，也可自行增减用量，将茶杯茶壶温热，确认水的分量。
程序：一人一份（茶杯2杯量）。
①将水注入水壶，用强火加热至沸腾。
②将5克的茶叶放入已温过的茶壶里。
③将360～380毫升的沸水，迅速注入茶壶，盖上壶盖。
④约焖3分钟。
⑤约焖过之后，轻轻搅拌。
⑥倒入茶杯。
⑦将适量的椰子糖用茶匙舀入杯中，并轻轻搅拌。
⑧最后加入牛奶便告完成，但如果你采用一面口中含椰子糖，一面喝茶的方式的话，那就不要加牛奶。

作者: 壶不壶 时间: 2012-4-4 11:18
多谢楼主，幸苦了。考起来，再认真学习。

作者: 武夷山茶 时间: 2012-4-5 16:36
谢谢支持！